Новости

По словам сына актера, Караченцов попал в аварию в Щелковском районе Подмосковья.

По предварительной информации, причиной ЧП стало короткое замыкание электропроводки.

Инцидент произошел около 14:30 около пешеходного перехода на перекрестке Комсомольского проспекта и улицы Пушкина.

42-летний Аркадий вышел с работы вечером 22 февраля, сел в автобус и пропал без вести.

От «Сафари парка» до набережной в районе санатория «Солнечный берег».

Смертельное ДТП произошло на автодороге Култаево-Мокино.

100 специальных станций для зарядки экологичных электромобилей.

Массовое побоище произошло в Советском районе города на Обской улице.

Для детей и подростков, победивших тяжёлый онкологический недуг.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

Секреты японского ресторана

30.03.2012
Итиносэки Кензи - шеф-повар, ресторатор, владелец сети ресторанов «Тоёхара», судья Приморского Кулинарного Фестиваля, автор и преподаватель серии мастер-классов рассказал сайту MediaZavod.ru о некоторых тонкостях японской кухни.

Итиносэки Кензи - шеф-повар, ресторатор, владелец сети ресторанов «Тоёхара», судья Приморского Кулинарного Фестиваля, автор и преподаватель серии мастер-классов рассказал сайту MediaZavod.ru о некоторых тонкостях японской кухни.

Кто вам соус разбавляет

Итиносэки сан, расскажите о себе: когда, где родились и как попали в Россию?

– Родился в Японии, в 1946 году на севере острова Хоккайдо. В Россию приехал в 1993 году - на волне перестройки: решил посмотреть возможности импорта-экспорта морепродуктов. Помню, свое удивление, когда первый раз зашел пообедать в российскую столовую. К обычным «общепитовским» харчам того времени нам из приправ могли предложить только соль, сахар и черный перец! А у Наполеона между прочим шеф-повар был русский.

Тогда даже майонеза и кетчупа не было! Видимо, поэтому повара стремились класть в блюда побольше соли… Пища была очень жирная… Невольно пришлось задуматься о том, почему русские люди высокие, с хорошей фигурой, а японцы - маленькие и на кривых ножках, но русские живут в среднем до 63-65 лет, в Японии - на 20 лет дольше! И не будет ли интересным для местных поваров учиться приготовлению японской пищи… Так открыл свой первый ресторан в Южно-Сахалинске. Назвал его «Тоёхара» - такое имя носил этот город с 1905 по 1945 годы, когда был в составе Японии. В последующие годы я смог запустить еще несколько точек общественного питания: во Владивостоке и в Сочи.

Что Вы думаете в целом о японских ресторанах в России? О японской кухне в нашем исполнении?

– Принципы японской кухни в европейской части России зачастую нарушаются. Например, стандарты нарезки сашими… Рис варят неправильно - мы это видели буквально на всех мастер-классах, которые посещали. Очень вольное также представление о соевом соусе буквально у всех рестораторов. Чаще всего его сильно разбавляют, варят. Это прихоть на европейский манер. В Японии соевый соус разбавляют только иногда и варить его нужно далеко не всегда.

В настоящем японском ресторане все должно быть японское, включая чай, соус, продукты, стандарты и повара. Это не дело, когда чай китайский, а соус, например, корейский… Хотя русские варианты приготовления японских блюд мне даже чем-то нравятся. Я сам периодически их готовлю.

Какие продукты, по Вашему мнению, составляют основу японской кухни?

– Рыба и рис. Кроме того, в японской кухне велика роль приправ, разновидностей которых существует просто огромное количество. Замечу, что в Японии рыбу едят сырой. В России такой привычки нет, поэтому в моих ресторанах вначале ничего подобного не заказывали. А сейчас русские больше японцев сырой рыбы едят. И ничего страшного ни со мной ни с ними не происходит. Правда, продукты в Японии другие: рыба более качественная и более свежая, технология ее продажи - аукцион. Перед употреблением, чтобы обеззаразить от паразитов, ее непременно сначала замораживают, а потом - размораживают.

«Моллюсков я приобретаю только живых»

По каким критериям выбирать рыбу?

– Когда покупаете рыбу, если есть возможность, потрите ее шкуру рукой. Если улов свежий, то шкура не будет отлетать кусками. Тушка не должна быть повреждена или сломана. У рыбы, которая слишком долго лежала в холодильнике, чешуя становится суховатой. Лучше всего, если продукт цвета серебрянки. У свежей рыбы глаза должны быть светлыми, а жабры - розовыми. На мясе не должно быть дыр. Рыбу лучше покупать импортную, потому что тот же российский речной лосось очень червивый. Если брать тунца, то самый вкусный «черные глаза» (голубой тунец).

Всегда помните, что дешевые овощи, рыба и мясо в итоге оборачиваются большей себестоимостью, чем хорошие дорогие продукты. Да и клиент остается недоволен.

Моллюсков я приобретаю только живых.

Итиносэки сан, проверяете ли Вы рыбу дозиметром после аварии на АЭС «Фукусима»?

– Не проверяю, потому что радиационный контроль морепродуктов в Японии обеспечивает государство, в том числе и на внутреннем рынке. Да и в принципе у меня на Родине если кто-то кого-то обманет, то у него потом никто ничего не купит: страна маленькая, народу много. Нечистая на руку фирма просто обанкротится. В России тоже организован достойный радиационный контроль.

Какую рыбу Вы предпочитаете? Ваш любимый рецепт?

– Моя самая любимая рыба - тунец «черные глаза». Она сильно жирная, с красным мясом кисловатого вкуса, похожим на мясо кита. Нравятся семга, палтус, брюшки. Макрурус - хорошая рыба. Раньше в Японии ее не знали. Но на сегодняшний день это самая безопасная рыба с точки зрения паразитологии. В ней содержится примерно 70 процентов воды, то есть она обладает прекрасными диетическими качествами.

Больше всего мне нравится жарить рыбу и подавать ее под соевым соусом. Люблю сырую рыбу с соевым соусом Вассаби.

По каким критериям Вы советуете выбирать рис?

– Когда выбираю рис, я его всегда пробую на вкус. Узнавание «правильного вкуса» риса приходит с опытом. Словами его трудно описать. Я всегда покупаю рис, который вырос в Японии. Конечно, в Китае рис тоже растет, но там другой сорт. Лучше брать мелкозерный, а не вытянутый, и ни в коем случае не дикий рис. Рис бывает разного цвета: белого, желтого, коричневого, но я советую стекольно-прозрачного оттенка, не сильно белый.

Прежде чем варить рис, его нужно сначала вымыть и вымочить в воде. Очень важно соблюдать норму воды на то, количество продукта, которое у Вас есть. Разные типы риса впитывают различное количество воды. И, если сделать все правильно, то рис получится мягким и вкусным. В Японии считается самым лучшим варить рис на углях в закрытой яме, используя казан. На втором месте - варка на газе. И на последнем месте - электричество.

Какие соусы и специи сочетаются с рисом лучше всего?

– В Японии рис с соусами не едят. Для японцев он как хлеб для россиян. Его могут приправить водой, уксусом, сахаром, солью.

Прошлые века - это модно

Как Вы относитесь к русской кухне?

– Прекрасно. В целом японцам она очень нравится. Но они добавляют в нее свою изюминку, например, в борщ могут положить рис. Или в солянку - жаренное яйцо поверх картофеля. Или на рис с овощами кладут отварную картошку с жаренным яйцом.

Мои любимые русские блюда это жаркое, борщ, окорочка, пожаренные в духовке. Если говорить об аутентичной русской кухне, то это щучьи котлеты, гурьевская каша.

Каково Ваше отношение в целом к России и россиянам?

– Русские люди очень интересные и небанальные. Вот, например, пришли ко мне в гости японцы и раскритиковали русских, на что я их всегда спрашиваю, какой именно город они смотрели. Отвечают: Владивосток, Хабаровск, Петропавловск. Дескать, страна не очень, да и от коммунизма много осталось. Тогда задаю вопрос, а Вы были в Москве на Красной площади, в музеях Санкт-Петербурга, в Сочи и Новосибирске?

Конечно, во время перестройки был очень негативный опыт, когда при торговле крабами японцев обманывали. Меня эта участь тоже не миновала. Но сейчас хороших людей уже больше, поэтому мой бизнес в России процветает.

По Вашему мнению, каково место философии и культуры в повседневном труде повара?

– Блюда нужно готовить не руками, а мозгами. Это моя личная философия. Самое важное для меня, чтобы гостям было вкусно и приятно. Если гость жалуется, что блюдо сильно зажаренное и даже твердое, я сам его попробую. Если соглашусь, тогда блюдо заменю за счет заведения.

Какие самые модные тренды в японской кухне можете отметить?

– В Японии каждое блюдо народу нравится. Япония - это строгая классика, культура подачи и соблюдения стандарта вкуса. Все должно быть визуально красиво, и вкус должен быть соблюден к тому, который был у блюда изначально на протяжении многих и многих веков.

Комментарии
... такая интересная тема и собеседник, а написано так скудно и бедно... очень жаль.
Надо же...
04.04.2012 15:39:10
Типа ананимный каментарий... Ты что трус? Пиши как тебя зовут.
Александр Ч
05.04.2012 04:44:17