Новости

Девушку искали почти сутки.

К счастью, водителя в машине не было и никто не пострадал.

Еще несколько человек получили травмы различной степени тяжести.

Молодого человека задержали с крупной партией наркотиков.

Палец 7-летнего мальчика застрял в ручке сковородки.

День Защитника Отечества отметят ярко и креативно.

Робот Т800 двигается и отвечает на вопросы любопытных.

Научное шоу «Астрономия» пройдет 25 и 26 марта.

Деятельность подпольного игорного заведения была пресечена правоохранительными органами.

Чудовищные нарушения санитарно-эпидемиологических норм выявила прокурорская проверка.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

Эспрессо, капучино, ристретто…

09.09.2010
Бар-менеджер ЦГ «Европа» Сергей Куребеда раскрывает секреты кофейного зерна

Кофе - уникальный напиток, объединяющий людей разных национальностей, возрастов и профессий. Аромат кофе ассоциируется с домашним уютом, задушевной беседой, а отчасти и финансовой стабильностью, - недаром в любой уважающей себя фирме гостю обязательно предложат чашечку кофе. О том, что представляет собой этот напиток и как в нем разбираться, рассказывает корпоративный бар-менеджер ЦГ «Европа» Сергей Куребеда.

- По легенде, кофе вошел в нашу жизнь благодаря некоему эфиопскому пастуху. Он заметил, что стоило его козам отведать красных плодов небольшого дерева с плотными листьями, они начинают скакать и прыгать. Заинтригованный пастух решил сам попробовать настой плодов неизвестного дерева и убедился, что оно волшебным образом снимает усталость… Кофе стал быстро распространяться на Востоке, но на его пути в Европу встали местные священнослужители, утверждавшие, что это напиток неверных. Только в 1652 году в Лондоне появилась первая кофейня, а уже в концу XVII века в столице Туманного Альбиона насчитывалось свыше 3 тысяч подобных заведений. В Россию кофе пришел с реформами Петра I, и сейчас трудно представить нашу жизнь без этого напитка.

- Как распознать хороший кофе?

- Хороший кофе - это прежде всего зерно. Молотый продукт, предлагаемый торговлей непритязательному потребителю, по моему убеждению, содержит химические добавки. Дело в том, что кофейное зерно - очень нежный продукт. Через 10-15 минут после того, как его смололи, из него улетучивается большая часть веществ, определяющих его вкус и аромат. Удержать их можно только с помощью консервантов. Убедиться в том, что кофе «дышит», можно на таком примере. Если надавить на пакет с кофе и выпустить из него весь воздух через специальную дырочку-клапан, то через несколько часов пакет снова надуется за счет «дыхания» кофе. А если клапана нет, пакет может взорваться.

- Какие сорта лучше покупать для домашнего использования?

- Лучше использовать моносорта - 100-процентную арабику, которая, например, идет на приготовление кофе по-турецки. Этот сорт везут с Эфиопии, Мексики, и каждый потребитель определяет для себя, какой именно вкус, наличие или отсутствие кислинки или горчинки ему больше нравится. Ярлык «special» на упаковке - знак европейской кофейной Ассоциации, контролирующей всю кофейную цепочку, включая рост дерева, сбор урожая, обжарку и т.д. Такой знак свидетельствует об экологической чистоте продукта.

- Надо покупать крупные зерна или мелкие?

- Это не играет особой роли. Существует пять сортов кофейных деревьев, но для приготовления кофе используют зерна только двух сортов - арабики и робусты. Арабика крупнее, робуста поменьше, у арабики более насыщенный вкус и аромат, у робусты он выражен меньше. Но в ней больше кофеина, за это она и ценится. Робуста неприхотлива, обитает на равнинах, а арабика капризна, растет только на склонах, иногда на уровне 2000 тысяч метров над уровнем моря, ее тяжело собирать вручную, поэтому она на порядок дороже робусты. Робуста не продается отдельно, обжарщики и в Италии, и у нас в России смешивают два этих сорта для получения более насыщенного вкуса. То есть качество кофе зависит не только от того, кто и где его выращивал, но и от тех, кто смешивал и обжаривал зерна. Обжарка - настоящее искусство: надо каждую минуту проверять состояние зерен, слушать, когда произойдет первый щелчок, во время которого они раскрываются и из них выходит влага, и т.д.

- Какой должен быть помол?

- Это связано с традициями приготовления кофе, которые в разных странах свои. Французы предпочитают пресс - стакан с поршнем и сито. Как правило, для этого используется грубый помол, а кофейная гуща остается внизу. Для приготовления кофе по-турецки готовится самый мелкий помол. Жидкость надо довести до грани кипения, но ни в коем случае не кипятить. Для приготовления кофе эспрессо используется тоже мелкий помол, но покрупнее, чем в кофе по-турецки, и мельче, чем френч-пресс.

- Норма кофейного порошка на чашку?

- В среднем 10 г на 100 миллилитров.

- Несколько лет назад я приобрела кофе-машину, но после нескольких неудачных попыток сварить напиток, аналогичный тому, который получается при варке «вручную», задвинула агрегат в дальний угол. Какие характеристики надо смотреть, когда приобретаешь кофе-машину?

- Если вы выбираете автоматическую машину, то надо, чтобы в ней был минимум пластмассовых деталей. Такая кофе-машина стоит на порядок дороже, но цена оправданна. Давление до 5 бар - стандартный параметр кофе-машин для домашнего употребления. Самая мощная - профессиональная машина, которую используют в барах. Что касается лично меня, то я предпочитаю либо френч-пресс, либо капельную кофе-машину.

- В барах подают и маленькие чашечки кофе, и побольше, и совсем большие. Чем это продиктовано?

- Все эти напитки готовятся на основе эспрессо, который представляет собой экстракт кофе, выжатый под давлением в 9 бар из прессованного порошка в форме таблетки («espressо» в переводе «спрессованный»). В результате все вкусовые и ароматические вещества попадают к нам в чашку. Есть три вида эспрессо: самая маленькая порция в 15 г - эспрессо ристретто. Это концентрированный напиток, который надо пить быстро, чтобы почувствовать его вкус и крепость. Объем эспрессо нормале - 30 миллилитров, эспрессо лонге - до 50 мл, это для тех, кто хочет растянуть удовольствие. На основе эспрессо готовятся также капучино и латте. Первый, придуманный монахами в результате экспериментов с кофе и молоком, наливается в чашку. Латте подается в прозрачном бокале и представляет собой слой молока, слой кофе и сверху шапка пены, очень красиво. На поверхности напитка можно нарисовать корицей, шоколадом сердечки, розетки, яблочки, - все, что угодно, это показатель мастерства бариста.

- «Таблетка» для приготовления эспрессо по своим качествам идентична кофейному зерну?

- Да, это смолотое кофейное зерно, запрессованное и выжатое. Итальянцы,законодатели кофейной моды, считают эспрессо эталоном.

- Как надо пить кофе - сразу или постепенно?

- Как мы уже говорили, кофе - продукт недолговечный, поэтому у итальянцев принято пить его горячим (температура 90-95 градусов) и быстро: ристретто одним глотком, 30-миллиметровый эспрессо - в три глотка. Дело в том, что когда кофе остывает, его вкус меняется. Я сам пью 4-5 чашек в день, и всегда горячий.

- С чем сочетается кофе?

- Есть так называемое правило четырех С: кофе, шоколад, сигара и коньяк, с которыми лучше всего употреблять кофе. А вот на голодный желудок его пить не стоит, это может привести к развитию заболеваний. Кофе способствует пищеварению, это - напиток-дижестив, которым завершают трапезу.

- Можно ли вырастить кофейное деревце в домашних условиях, чтобы собирать урожай?

- Я этим как раз сейчас занимаюсь. В одном из магазинов города купил маленькие кофейные кусты. Один куст вскоре погиб, я стал изучать литературу, пробовал различные методики выращивания: ставил растения на свет, в тень, менял температуру, разговаривал с ними, искал подходы и в конце концов понял секрет этого деревца: оказалось лучше всего оно растет, когда оказывается под другим деревом. Тут у кофе начинается гонка: догнать лист, закрывающий ему солнце, обогнать, а потом остановиться и расти в обычном темпе. Два куста, которые у меня выжили, росли под большим фикусом, который загораживал им свет, и они не успокоились, пока его не обогнали. Потом я узнал, что на кофейных плантациях это свойство широко используют, выращивая молодые кофейные деревья под кроной старых.

Интересно, что кофе относится к семейству муреновых, у нас на Урале наиболее известный представитель этого семейства - вишня.

Комментарии
Комментариев пока нет