Новости

Инвентаризация точек загрязнения главной реки России стартовала в Ярославской области.

По данным ГИС-центра ПГНИУ, заканчивающаяся сегодня зима стала самой снежной за последнее десятилетие.

В один из районных судов Великого Новгорода поступил необычный иск.

Олимпийца, многократного чемпиона СССР и чемпиона мира не стало в 69 лет.

Причиной смертельного происшествия стало взорвавшееся колесо.

Смертельное ДТП произошло около 08:00 утра на 220-м километре трассы.

32-летний хулиган несколько раз ударил полицейского руками и ногами, когда дебошира усаживали в патрульный автомобиль.

Стражи порядка просят граждан помочь в розыске автомобиля, украденного с дороги у с. Кичигино.

Эпидпорог по гриппу и ОРВИ по-прежнему превышен в ряде районов Челябинской области.

Президент России может прилететь в Челябинск уже осенью.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
  1. Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?
    1. Команда останется без медалей - 10 (83.33%)
       
    2. «Трактор» завоюет Кубок Гагарина - 1 (8.33%)
       
    3. Повторит достижение 2013 года и станет серебряным призером - 1 (8.33%)
       

Особенности руководящей кухни

26.07.2003
знает повар из Коркино Валентина Красовская

Ирина КРЕХОВА
Коркино

Судьба Валентины Красовской спустя одиннадцать лет после распада СССР кажется необычной. Но в середине 60-х годов прошлого века не было ничего удивительного в том, что коркинская семья захотела сменить климат и уехать в солнечный Душанбе. Кругом был "единый могучий Советский Союз", везде человек шагал, "как хозяин необъятной Родины своей". Для молодой женщины начался таджикский период, продлившийся более 20 лет.

Валентина Ивановна о том времени вспоминает с ностальгией:
- Приняли нас в Душанбе, где родители мужа купили дом, очень хорошо.

знает повар из Коркино Валентина Красовская

Ирина КРЕХОВА

Коркино

Судьба Валентины Красовской спустя одиннадцать лет после распада СССР кажется необычной. Но в середине 60-х годов прошлого века не было ничего удивительного в том, что коркинская семья захотела сменить климат и уехать в солнечный Душанбе. Кругом был "единый могучий Советский Союз", везде человек шагал, "как хозяин необъятной Родины своей". Для молодой женщины начался таджикский период, продлившийся более 20 лет.

Валентина Ивановна о том времени вспоминает с ностальгией:

-- Приняли нас в Душанбе, где родители мужа купили дом, очень хорошо. Поваров ценили, работы было море. Меня взяли в престижный ресторан "Памир" и сразу поставили бригадиром. Дочь в течение трех дней устроили в садик. Через несколько месяцев предложили перейти поваром на обслуживание Совета Министров Таджикской ССР. Сначала работала в основном здании, вскоре перевели в Дом приемов Совмина, проще говоря, - дачу, где часто останавливались высокие гости республики.

-- Туда брали, наверное, на каких-то условиях?

-- Какую-то "подписку о неразглашении" мы, конечно, давали при приеме на работу. И каждый день потом нам говорили: "Не забывайте, где вы работаете, каких людей кормите!" Но если не собираешься никого травить и болтать лишнего, то чего бояться?

Предложение было престижное, я его с радостью приняла.

-- Работа на правительственной кухне отличалась от ресторанной?

-- Рабочий день был абсолютно ненормированный. Иногда приходилось трудиться до пяти суток кряду, без выхода за территорию дачи. Даже в выходной мы обязаны были сообщать о своем местонахождении, чтобы нас в любой момент могли привезти в Дом приемов. Главный девиз: "Все для гостей". Приехала делегация - мы все в ее власти. Прилетели гости ночью - кормим ночью, на рассвете - пожалуйста. В любое время по полной программе.

-- Это как?

-- Шесть-восемь наименований холодных закусок, шесть-восемь горячих блюд, десертов и т.д. На кухне стояли телефонные аппараты, возле них - записки-памятки: главный корпус - три человека, меню такое-то... В процессе приготовления могли позвонить, изменить заказ. Мы приходили утром, не зная, что предстоит готовить, на сколько персон, как долго пробудет очередная делегация. Все начиналось с "чистого листа", предварительные заготовки сделать было невозможно.

-- Вы работали только по заказам гостей или предлагали и свои фирменные блюда?

-- По-всякому. Некоторые делегации приезжали со своими поварами, мы помогали им. Некоторые заказывали меню по своему желанию нам, и мы обязаны были исполнить любое блюдо, из любой национальной кухни на высшем уровне. Обязательно был момент, когда мы "показывали свою республику" во всем блеске ее кулинарии.

-- Какие фирменные блюда есть в таджикской кухне, в чем ее особенности?

-- Масса вкусных блюд. Главная особенность - много зелени, овощей, фруктов, мяса. Еще выпечка самая разная. Допустим, пирожки "самбуса" - маленькие, "уголочком", со всяческими начинками. Всего на таджикском столе должно быть много. В России лишь недавно поняли, что без зелени нет правильного питания. А в Таджикистане любая съедобная трава годится к столу, вплоть до клевера. Из горной травки сиалаф прекрасный очистительный суп получается, его подают на завтрак. Щи зеленые были нашим коронным блюдом.

-- Прямо-таки гимн вегетарианству. А мясо?

-- Как без него! Там я научилась делать такие шашлыки, которых здесь не знают. Кстати, Боже упаси брать для настоящего шашлыка свинину или куриные окорочка. Главное шашлычное мясо, безусловно, баранина. Шашлыки бывают рубленые, печеночные. То с коньяком, то с гранатовым зерном. Плов с виноградным листом приходилось готовить...

-- Как вам удавалось справляться с национальными изысками?

-- Ветераны делились секретами. Если надо было освоить армянскую капусту, учил армянин. Если что-то редкое таджикское - таджик. Национальной розни и конкуренции между нами не было. Каждый готовил то, что у него лучше получалось. Стремились к тому, чтобы все получалось одинаково хорошо.

-- Как вы узнавали, понравилась ли еда гостям?

-- Приходил начальник хозуправления Набиев после отъезда делегации и сообщал, что больше всего понравилось гостям, делал нам "разбор полетов". Мы сами смотрели, какое блюдо съели полностью, что осталось на тарелках. Иногда гости лично заходили на кухню поблагодарить поваров. Особенно часто это делали африканцы, любившие в знак признательности обниматься-целоваться. Наши мужчины с трудом это выдерживали, но куда денешься? Когда уезжала делегация и нам сообщали, что гости остались довольны кухней, радость, душевный подъем были большими.

-- А материальное вознаграждение?

-- Грех жаловаться. Оплата труда была приличная, возможность пользоваться правительственными спецмагазинами, аптекой, другими льготами мы имели. Бытовые проблемы сотрудников всех уровней решались быстро.

-- Не возникало желания полакомиться чем-то "с барского стола", унести домой дефицитные продукты?

-- Это в голову не приходило. Мы не голодали. А если уличат, даже не в воровстве, в каких-то "маленьких хитростях" - уволят и в приличное место уже не возьмут. Душанбе - город небольшой, никому дурная слава не нужна.

-- Из высоких гостей кто больше других запомнился?

-- Не забуду никогда визит Николая Подгорного, в то время председателя Верховного Совета СССР. Очень нервное, трудоемкое было обслуживание. Все боялись: "Вдруг ему не понравится..." К счастью, понравилось. На кухню Подгорный, конечно, не заходил. Лидер Афганистана Бабрак Кармаль часто бывал на даче Совмина. К нему постоянно приезжали визитеры, всех надо было накормить. Плюс ежевечерние банкеты, длившиеся до глубокой ночи, где мы должны были "показать все, на что способны". Показывали, еще как!

-- Расстройства желудков у высоких гостей не случалось?

-- Никогда. Мы следили за сочетаемостью блюд, продуктов. Сейчас смотрю по телевизору кулинарные программы и удивляюсь: порой абсолютно несочетаемые ингредиенты используются, несовместимые с нормальным пищеварением. У нас этого не допускалось.

-- За вами следили, когда вы готовили пищу?

-- Строжайший контроль был на всех этапах. Продукты поставлялись со "своих" сельхозпредприятий и баз. Все свежайшее, высочайшего качества. Масло - только оливковое и топленое, сливочное использовали очень редко. Баранов, дичь привозили живых, травку с Памира - на вертолете. Козы, дававшие молоко, паслись на территории дачи.

Существовало четкое разделение труда. Один человек перебирал зелень, другой - крупы, третий чистил овощи и т.д. Ручной работы было много - картофельное пюре на кухонном комбайне не делали, автоматизация-механизация была минимальной. Повара доводили все предварительные операции до финального аккорда. Над душой у нас стояли специальные люди. В кастрюльки заглядывали, все пробовали и нюхали... Тщательно следили за чистотой, санитарией. Как-то обожгла палец до волдыря - тут же отстранили от работы. Медицинский контроль был строжайший. После такого в обычной столовой работать не могу. Там все делается тяп-ляп, по принципу "съедят, никуда не денутся".

-- Есть две крайности в изображении нравов советской властной элиты. Одни утверждают, что высокие функционеры были преимущественно людьми старыми, больными, питались кашками и вели почти монашескую жизнь. Другие, наоборот, живописуют ночные оргии с морем водки и голыми комсомолками на дачах вроде той, где вы служили. Как было на самом деле?

-- Я в этом смысле плохой источник информации. Работавшие на кухне были подобны теням: приготовил - и уходи, чтобы тебя никто не видел. Не мельтеши там, где не положено. За хозяевами и гостями следили другие. Но что-то мы невольно подмечали. Люди и в элите были разные по возрасту, вкусам, характерам. Кому-то готовили и диетические, паровые блюда. Случались банкеты с баней, цыганским хором. Оргий не видела - все в рамках приличий. За 23 года ни одного пьяного там не видела. В меру употребляли. Чаще виноградные вина, коньяк. По отношению к женщинам таджики - джентльмены, особенно к русским. Никаких грубых приставаний, на работе вообще были исключены ухаживания.

-- Вы уехали из Душанбе из-за междоусобной войны?

-- Да, хотя желание вернуться на Урал возникло раньше. С совминовской дачи уволилась в середине восьмидесятых - устала от напряжения. Работала затем в хороших ресторанах "Памир", "Вахш". Последний находился в центре Душанбе - масса туристов, чиновников обедала у нас. Там также был коллектив интернациональный. По праздникам коллеги-мужчины накрывали женщинам стол, тепло поздравляли. А начались беспорядки, и таджики быстренько надели национальные халаты, чтобы их не тронули. Мне же в два часа ночи, когда стихла стрельба, в "Вахше" перебили все стекла, пришлось пешком добираться до дома на другой конец города. Сомнений в том, что надо уезжать, не осталось. Помогали с переездом другие таджики, провожали нас и все плакали - столько хорошего нас связывало. Скучаю по цветущему Душанбе, но... возврата нет. n

Красовским удалось поменять в 1990 году квартиру в Душанбе на Коркино в 1990 году, жизнь опять наладилась. Однако уровень повара шестого разряда и лауреата республиканских кулинарных конкурсов оказался "чересчур" для городка, не избалованного кухней "от кутюр". Пятый год Валентина Красовская сотрудничает с Челябинским отделением Союза театральных деятелей. На банкетах творческая интеллигенция аплодирует ее фирменным блюдам. Вкусностями Валентины Ивановны восхищались такие звезды, как Александр Калягин, Мария Биешу, Владислав Пьявко. Последний пришел в восторг от фаршированной рыбы "а ля Архипова", которую сама Ирина Константиновна попробовать не смогла, срочно улетев в Москву. Супруг примадонны заверил, что обязательно расскажет ей об "именном" кулинарном шедевре уральской мастерицы. Мария Биешу подарила Красовской фотографию с такими похвалами, что скромная Валентина Ивановна не разрешила цитировать их в газете.

Кого бы она ни кормила - министров, артистов, любимых внуков и друзей - она делает это одинаково великолепно. Секрет успеха, говорит, простой: "К пище надо подходить с положительными эмоциями".

Рецепт для читателей "Челябинского рабочего" от Валентины Красовской

Котлеты "Памир"

Говядину и баранину в равных пропорциях измельчить на мясорубке дважды. Сделать фарш из рубленого вареного яйца и обжаренного до золотистого цвета лука. Положить этот фарш на лепешки из мясной массы, в центр поместить кусочек сливочного масла. Защипываем, льезоним (обваливаем в яйце), панируем булочкой типа "сайка", предварительно подсушенной, слегка обжаренной и нарезанной мелкими кубиками.

Комментарии
Комментариев пока нет