Новости

Дипломат скончался накануне своего 65-летия.

74-летнего пермяка подозревают в совращении школьницы.

31-летний Вадим Магамуров погиб в минувший четверг, 16 февраля.

Местный житель вступал с детьми в интимную переписку, после чего завлекал школьников к себе домой.

Переговоры Министерства строительства Пермского края с потенциальным инвестором замершего проекта прошли накануне.

По данным Минобороны, еще двое военнослужащих получили ранения.

Местный житель заметил пожар в доме у соседей и поспешил на помощь.

Уральские мужчины придерживаются творческого подхода в решении мобильных вопросов.

Есть и «зеленый подарок»: область выделила средства на завершение строительства очистных сооружений.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

Секреты японского ресторана

06.04.2012
Итиносэки Кензи - шеф-повар, ресторатор, владелец сети ресторанов , судья Приморского кулинарного фестиваля, автор и преподаватель серии мастер-классов. Он рассказал  о некоторых тонкостях японской кухни.

Александр Чирков

Челябинск

Итиносэки-сан, расскажите о себе: когда, где родились и как попали в Россию?

Родился в Японии, на севере острова Хоккайдо, в 1946 году. В Россию приехал в 1993 году - на волне перестройки: решил посмотреть возможности импорта-экспорта морепродуктов. Помню свое удивление, когда первый раз зашел пообедать в российскую столовую.

Итиносэки Кензи - шеф-повар, ресторатор, владелец сети ресторанов , судья Приморского кулинарного фестиваля, автор и преподаватель серии мастер-классов. Он рассказал о некоторых тонкостях японской кухни.

Александр Чирков

Челябинск

Итиносэки-сан, расскажите о себе: когда, где родились и как попали в Россию?

Родился в Японии, на севере острова Хоккайдо, в 1946 году. В Россию приехал в 1993 году - на волне перестройки: решил посмотреть возможности импорта-экспорта морепродуктов. Помню свое удивление, когда первый раз зашел пообедать в российскую столовую. К обычным общепитовским харчам того времени нам из приправ могли предложить только соль, сахар и черный перец! А у Наполеона, между прочим, шеф-повар был русский. Тогда даже майонеза и кетчупа не было! Видимо, поэтому повара стремились класть в блюда побольше соли: Пища была очень жирная! Невольно пришлось задуматься, почему русские люди высокие, с хорошей фигурой, а японцы - маленькие и на кривых ножках, но русские живут в среднем до 63-65 лет, а в Японии - на 20 лет дольше! И не будет ли интересным для местных поваров учиться приготовлению японской пищи: Так открыл свой первый ресторан в Южно-Сахалинске. Назвал его - такое имя носил этот город с 1905 по 1945 год, когда был в составе Японии. В последующие годы я смог запустить еще несколько точек общественного питания: во Владивостоке и в Сочи.

Что вы думаете в целом о японских ресторанах в России? О японской кухне в нашем исполнении?

Принципы японской кухни в европейской части России зачастую нарушаются. Например, стандарты нарезки сашими: Рис варят неправильно - мы это видели буквально на всех мастер-классах, которые посещали. Буквально у всех рестораторов очень вольное представление о соевом соусе. Чаще всего его сильно разбавляют, варят. Это прихоть на европейский манер. В Японии соевый соус разбавляют только иногда и варить его нужно далеко не всегда.

В настоящем японском ресторане все должно быть японское, включая чай, соус, продукты, стандарты и повара. Это не дело, когда чай китайский, а соус, например, корейский: Хотя русские варианты приготовления японских блюд мне даже чем-то нравятся. Я сам периодически их готовлю.

Какие продукты, по вашему мнению, составляют основу японской кухни?

Рыба и рис. Кроме того, в японской кухне велика роль приправ, разновидностей которых просто огромное количество. Замечу, что в Японии рыбу едят сырой. В России такой привычки нет, поэтому в моих ресторанах вначале ничего подобного не заказывали. А сейчас русские больше японцев сырой рыбы едят. И ничего страшного ни со мной, ни с ними не происходит. Правда, продукты в Японии другие: рыба более качественная и более свежая, технология ее продажи - аукцион. Перед употреблением, чтобы обеззаразить от паразитов, ее непременно сначала замораживают, а потом размораживают.

По каким критериям выбирать рыбу?

Когда покупаете рыбу, если есть возможность, потрите ее шкуру рукой. Если улов свежий, то шкура не будет отлетать кусками. Тушка не должна быть повреждена или сломана. У рыбы, которая слишком долго лежала в холодильнике, чешуя становится суховатой. Лучше всего, если продукт цвета серебрянки. У свежей рыбы глаза светлые, а жабры - розовые. На мясе не должно быть дыр. Рыбу лучше покупать импортную, потому что тот же российский речной лосось очень червивый. Если брать тунца, то самый вкусный - (голубой тунец).

Всегда помните, что дешевые овощи, рыба и мясо в итоге оборачиваются большей себестоимостью, чем хорошие дорогие продукты. Да и клиент недоволен. Моллюсков я приобретаю только живых.

Итиносэки-сан, проверяете ли вы рыбу дозиметром после аварии на АЭС ?

Не проверяю, потому что радиационный контроль морепродуктов в Японии обеспечивает государство, в том числе и на внутреннем рынке. Да и в принципе у меня на Родине если кто-то кого-то обманет, то у него потом никто ничего не купит: страна маленькая, народу много. Нечистая на руку фирма просто обанкротится. В России тоже организован достойный радиационный контроль.

Какую рыбу предпочитаете? Ваш любимый рецепт?

Моя самая любимая рыба - тунец . Она сильно жирная, с красным мясом кисловатого вкуса, похожим на мясо кита. Нравятся семга, палтус, брюшки. Макрурус - хорошая рыба. Раньше в Японии ее не знали. Но на сегодняшний день это самая безопасная рыба с точки зрения паразитологии. В ней содержится примерно 70 процентов воды, то есть она обладает прекрасными диетическими качествами.

Больше всего мне нравится жарить рыбу и подавать ее под соевым соусом. Люблю сырую рыбу с соевым соусом васаби.

По каким критериям советуете выбирать рис?

Я его всегда пробую на вкус. Узнавание приходит с опытом. Словами его трудно описать. Я всегда покупаю рис, который вырос в Японии. Конечно, в Китае он тоже растет, но там другой сорт. Лучше брать мелкозерный, а не вытянутый, и ни в коем случае не дикий рис. Продукт бывает разного цвета: белого, желтого, коричневого, но я советую стекольно-прозрачного оттенка, не сильно белый.

Прежде чем варить рис, его нужно сначала вымыть и вымочить в воде. Очень важно соблюдать норму воды на то количество продукта, которое у вас есть. Разные типы риса впитывают различное количество воды. И если сделать все правильно, то он получится мягким и вкусным. В Японии считается самым лучшим варить рис на углях в закрытой яме, используя казан. На втором месте - варка на газе. И на последнем - электричество.

Какие соусы и специи сочетаются с рисом лучше всего?

В Японии рис с соусами не едят. Для японцев он как хлеб для россиян. Его могут приправить водой, уксусом, сахаром, солью.

Как вы относитесь к русской кухне?

Прекрасно. В целом японцам она очень нравится. Но они добавляют в нее свою изюминку, например в борщ могут положить рис. Или в солянку - жареное яйцо поверх картофеля. Или на рис с овощами кладут отварную картошку с жареным яйцом.

Комментарии
Комментариев пока нет