Новости

Хищника вел по проспекту Ленина неизвестный мужчина.

Мама дошкольницы успела отдернуть дочь и льдина ударила по плечу ребенка.

Мило улыбнулись и поздравили с 23 февраля.

Праздничные выходные на День защитника Отечества будут аномально теплыми.

С 23 февраля свердловские гаишники переходят на усиленный режим работы.

Если тенденция сохранится, руководство пересмотрит программу неполной занятости.

В местах компактного проживания возводятся жилые дома, детсады, школы и центры.

День защитника Отечества артиллеристы отметят салютом в Екатеринбурге.

Сейчас проходят смотры, соревнования и выставка «Мужчина–Воин–Охотник в различных этносах».

Приборы для замера выбросов могут появиться при въезде в столицу Южного Урала.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

Русская кухня на немецкий лад

17.01.2006
В Кыштыме прошел мастер-класс повара из Германии

Марк РИСКИН
Кыштым

Кыштым не впервые перенимает европейские кухонные традиции. Все началось с пивного бара "У Петера", где были задействованы венгерские технологии. И на этом знакомство с их пищевыми нравами застопорились лет на 15. Поэтому можно считать, что визит немецкого повара Йорга Унтербергера стал вторым пришествием европейского "Смака" на кыштымскую землю.

На абордаж!
Единственное взаимонепонимание в общении с Йоргом Унтербергером возникло при фотографировании.

В Кыштыме прошел мастер-класс повара из Германии

Марк РИСКИН

Кыштым

Кыштым не впервые перенимает европейские кухонные традиции. Все началось с пивного бара "У Петера", где были задействованы венгерские технологии. И на этом знакомство с их пищевыми нравами застопорились лет на 15. Поэтому можно считать, что визит немецкого повара Йорга Унтербергера стал вторым пришествием европейского "Смака" на кыштымскую землю.

На абордаж!

Единственное взаимонепонимание в общении с Йоргом Унтербергером возникло при фотографировании. Нахлобучив на голову огромный белый поварской колпак, он с радостью был готов позировать. Но на предложение присесть за разделочный стол отреагировал моментально: "Так неправильно! Сидит только ленивый повар, а к таким себя не отношу!"

С groskuhenmeister (так просил называть себя 62-летний Йорг) из Германии мы встретились в последний день его пребывания на кыштымской земле. Три недели по приглашению владельцев нового торгового комплекса в центре города он обучал премудростям европейской кухни 12 поваров будущего арт-клуба "Корсар".

Двухуровневый ресторан распахнет свои двери в январе. Названию будет соответствовать и внутренний антураж: отделка натуральным деревом, имитирующим борта корабля, потолок из ротанга, повторяющий потолок каюты пиратского судна, канаты вокруг столбов. От технодизайна проектанты отказались, учитывая и историческую особенность здания, и его месторасположение. Со второго этажа "корабля" открывается отличный вид на танцпол, а полную картину всего происходящего можно будет видеть из уютных кают на огромном экране видеопроектора. Кроме проведения дискотек станет возможным и выступление именитых артистов. Высококлассное аудио- и цветовое оборудование позволяет приглашать в гости звезд российской эстрады. Лазерное шоу, дымогенераторы, отличная акустика - все это соответствует заявленному уровню арт-клуба.

Предполагается, что там будет организовано и быстрое питание для посетителей торгового центра. Бизнес-ланчи по умеренной цене и фаст-фуды для любителей поесть на ходу. Кухонному оборудованию также может позавидовать любой элитный ресторан Челябинска или Екатеринбурга. К числу эксклюзивных относится и немецкий пароконвектомат, позволяющий на выбор жарить шашлык, печь хлеб, варить суп. И все это в автоматическом режиме.

Подобное оборудование чрезвычайно популярно на Западе, поскольку позволяет сохранить питательные вещества в продуктах - на газовых и электроплитах иностранцы давно уже не готовят. Но любое кухонное, даже суперсовременное оборудование в неумелых руках равнозначно бесполезному железу. Потому и потребовалась помощь groskuhenmeister Унтербергера.

-- Пригласить иностранного специалиста поварского дела оказалось не так просто. Дело в том, что нам сначала пришлось обосновывать и доказывать необходимость его присутствия в нашем городе, - пояснил предприниматель Игорь Лопатин. - Только после этого служба старших экспертов Германии, объединяющая около семи тысяч специалистов, согласилась на приезд шеф-мастера.

Революция на кухне

Унтербергер "ставил" кухню в Монголии, Таиланде, успел побывать во многих странах Америки и Европы. Он отбирает специалистов, которым предстоит передать мастерство, а потом учит импровизировать на кухне. Наше представление об использовании ряда продуктов весьма консервативно и банально. Умение приготовить 300 блюд из картофеля и тысячу из мяса - для мастера не открытие. Напротив, он готов предложить еще столько же вариантов.

Германия переживает уже шестую революцию. На кухне. Сейчас немцы ратуют за легкую гастрономию. Аналог нашей "вкусной и полезной" пищи. Тот же Йорг не признает магазинных соусов, майонезов, а при слове "макароны" у него сдают нервы. Он любитель и знаток итальянской кухни, но макароны и лапшу предпочитает готовить самостоятельно. Как, впрочем, и бульоны. Тому, что спрессовано в кубиках от "Галины бланки", место в общепитовских столовых.

Для общения с шеф-поваром был устроен небольшой перерыв в учебе. К тому времени Йорг успел приготовить два показательных блюда, детально объясняя все моменты: как порезать мясо, как перемешать ингредиенты соуса, чем украсить блюдо. Точно не помню, как в итоге называлось хитросплетение куриных ножек, артишоков, еще какой-то зелени и гарнира, но соус точно был апельсиновый. Оставив тарелки для дегустации, повар снял колпак и присел на стул.

-- У нас нет столько времени, чтобы говорить обо мне. Вот уже почти полвека работаю на кухне. Как вы говорите, опыта не занимать, - предварил беседу шеф-повар. - А сейчас я пенсионер и выполняю почетную миссию службы старших экспертов - делюсь опытом с коллегами по всему миру. Мне есть чему их учить - я groskuhenmeister! Всегда готовлю хорошо и с удовольствием. В России оказался впервые и буду очень рад, если моя помощь пойдет на пользу. Если понадобится, то готов приехать еще.

В немецкой "трудовой книжке" у Йорга немало записей. Он работал поваром, а потом и шеф-поваром в международных отелях, возглавлял кухню в национальных клиниках, даже умудрился побыть в роли кока на туристических лайнерах. 20 лет владел частным рестораном в Байройте, городе, известном во всем мире благодаря ежегодным фестивалям имени Рихарда Вагнера. Унтербергер специально акцентировал на этом внимание, поскольку Байройт - место паломничества туристов, и каждый требует блюда на свой вкус. Как правило, все гурманы собирались в его ресторане.

-- Допустим, мне надо приготовить тунца, - рассуждает мастер, - для европейцев я его приправлю маслом и зеленью в сливочном или винном соусе. Для африканцев больше подойдет кокосовый соус и пальмовое масло. А в России на гарнир пойдет картошка или капуста. Ваши вкусы мы уже немного изучили.

"Отвари потихоньку калитку"

Этого "рецепта" из советской кулинарной книги Йорг Унтербергер не знает. Он чаще пользуется другой шуткой, предваряя любой рецепт фразой: "Открываете пароконвектомат: а дальше он все делает за вас". У него, по собственному признанию, в голове хранится почти четыре тома поваренной книги, но редко их "перелистывает". По убеждению шеф-повара, рецепты - это шаблоны, которые надо знать, но не обязательно ими руководствоваться. Иначе все рестораны и кафе будут на одно лицо, а завсегдатаи голосуют за оригинальность. Поэтому он просто берет набор продуктов и, ничего не взвешивая и не отмеряя, начинает готовить заказанное блюдо. Второй раз в точности он уже не сможет его повторить.

Оказалось, что есть у Йорга одно-единственное блюдо, которое до сих пор не может воспроизвести в том вкусе, который распробовал много лет назад. Когда в ресторане во Флориде он ел редкую разновидность морской рыбы, которую приготовили то ли кубинские, то ли испанские повара.

-- Вкус был фантастический, - Унтербергер аппетитно причмокнул. - После этого, разузнав рецепт, я миллион раз пытался приготовить эту рыбу. Но мне так это и не удалось.

Кыштымских поваров "Корсара" Унтербергер не учит готовке экзотических кушаний. Его задача - довести традиционную русскую кухню до европейского уровня, показать разнообразные варианты здорового питания. И Йорг совершенно не возражает, если какое-нибудь фирменное блюдо будет названо в его честь.

-- Так уже было в других ресторанах, где я преподавал. Но одно условие - это не должны быть макароны, - мастер оставался верен своим принципам. - Приготовить вкусные спагетти или пиццу мне не составит труда, но есть я их не буду.

Он всегда на кухне - и на работе, и дома. По следам отца пошел старший сын, ставший отличным поваром, но, по признанию Унтербергера, никудышным бизнесменом.

На прощание мы попросили шеф-повара поделиться каким-нибудь фирменным рецептом для наших читателей.

-- Открываете пароконвектомат, - начал было Йорг, но, "пошелестев" в голове страницами четырех поваренных книг, он предложил приготовить гуляш по-швейцарски с сыром. Обещал, что будет вкусно и просто.

Рецепт от Унтербергера

Мелко порезать свинину (следует брать вырезку). Обжарить ее на сковороде, приправить солью и перцем (лучше белым). Добавить лук и шампиньоны, нарезанные мелкими кубиками, и сметану. Все это тушить, добавить немного белого вина и кубики твердого сыра (30-40 граммов на человека). А в качестве гарнира, что бы ни говорил Йорг, прекрасно подходят макароны. Или рис.

Комментарии
Комментариев пока нет