Новости

Пока центр функционирует в тестовом режиме.

На 26 февраля запланировано 50 развлекательных мероприятий.

Среди пострадавших – два несовершеннолетних мальчика.

Удар ножом он нанёс в ответ на попадание снежком в лицо.

Открытие автомобильного движения запланировано на 2018 год.

В Пермском крае осудили мужчину, который более полугода избивал несовершеннолетнюю.

Выставка получилась уникальной, поучительной и чуть-чуть ностальгической.

В праздничные выходные посетителей порадуют интересной программой.

Школьники встретились с участниками Афганской и Чеченской войн.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

...Или откроем паб в Лондоне

23.06.2007
Олег Иванов считает, что главное в ресторанном бизнесе - интуиция

Айвар ВАЛЕЕВ
Челябинск

:В кабинете Олега Иванова обсуждают интерьер нового заведения. Один из участников разговора явно иностранец. "Это мой зять Кей, он из Лондона, учится ресторанному бизнесу", - улыбается президент Ассоциации рестораторов Челябинска и генеральный директор компании "Рестостар". За несколько лет Олег Иванов буквально перевернул наше представление о ресторанной культуре. "Титаник", "Сушка", "Главпивтрест", "Туссе", "Ла кукарача", "Лас Маргаритас", сервис-кухни "Оливье" - это все его детища.

Олег Иванов считает, что главное в ресторанном бизнесе - интуиция

Айвар ВАЛЕЕВ

Челябинск

:В кабинете Олега Иванова обсуждают интерьер нового заведения. Один из участников разговора явно иностранец. "Это мой зять Кей, он из Лондона, учится ресторанному бизнесу", - улыбается президент Ассоциации рестораторов Челябинска и генеральный директор компании "Рестостар". За несколько лет Олег Иванов буквально перевернул наше представление о ресторанной культуре. "Титаник", "Сушка", "Главпивтрест", "Туссе", "Ла кукарача", "Лас Маргаритас", сервис-кухни "Оливье" - это все его детища. Тот факт, что в Челябинске их до сих пор не потеснили мощные федеральные ресторанные бренды, как это случилось во многих городах, характеризует уровень конкурентной полемики:

Итак, зятя Иванова зовут Кей:

Филиал в Лондоне

-- Моя дочь Екатерина 13 лет прожила в Великобритании, училась в школе, университете, потом проходила практику. Там познакомилась с Кеем, он британец. Теперь они вместе приехали в Россию.

-- Учиться ресторанному делу в Челябинске?

-- Да, учиться на практике.

-- Кей по-русски прилично говорит...

-- Он старается - четыре раза в неделю занимается русским в педуниверситете.

-- Ваши ребята связывают свое будущее с Челябинском?

-- Не обязательно. Практика здесь, а потом не исключаем открытие ресторанов за границей.

-- Так сказать, филиалов компании "Рестостар"?

-- Да. И если будем открывать ресторан, то не где-нибудь на периферии, а только в Европе.

-- И чем Европу будете удивлять?

-- Да хотя бы русской кухней! А можем и паб в Лондоне открыть! Хотя их там тысячи, будет еще один. Но с какой-то изюминкой. Важно ведь кто открывает, а какой ресторан - это уже другой вопрос.

-- Всегда можно найти нишу?

-- Конечно! Невозможного ничего нет. Все зависит от творческого порыва, знания рынка, его особенностей. Ресторанный бизнес строится не только на бухгалтерских расчетах, нормах. Есть такое понятие как интуиция, чутье:

"Титаник" не утонул

-- Как вы пришли в ресторанный бизнес?

-- Наш первый ресторан открылся в 2000 году. Какая-то база у меня была, поскольку я к тому времени 15 лет работал в системе советской торговли и общественного питания. Когда занавес открылся, мы увидели за границей прекрасные рестораны, хорошо организованный сервис, замечательную кухню. Все это уже стало появляться и в Москве. Занимаясь своим основным бизнесом, ювелирным, я решил сделать маленький мексиканский ресторанчик. В ходе строительства добавились помещения (тогда подвалы никому особенно не были нужны), так возник "Титаник". Мы открыли его в 2000 году. Название навеял знаменитый фильм. Правда, мне специалисты сказали, что слово "Титаник" может вызывать не самые оптимистичные ассоциации, а вот с приставкой "2000" это уже нечто другое. Тем более миллениум был на дворе:

-- Почему вы тогда решили, что в Челябинске ресторанный бизнес пойдет, ведь никаких явных предпосылок не было?

-- В то время самого понятия "ресторанный бизнес" не было, большинство подобных заведений открывались скорее как хобби. Хотелось иметь место, где можно было собираться с друзьями. Может быть, и для имиджа - многие так делали в стране. Приличных заведений в городе было очень мало. А качество! А публика! Раньше ведь ресторан с чем ассоциировался? Пьяные толпы, драки, битье стекол - все как положено. Хамство было сплошь и рядом, за редким исключением. А это период расцвета криминала, "крыш", "разборок" бесконечных. Мы сразу поставили себе цель: ни при каких обстоятельствах не изменять своим требованиям и стандартам и добиваться, чтобы такого у нас не было.

-- Каким образом?

-- Просто создавали атмосферу непримиримости. Почти семь лет прошло с тех пор, и я могу сказать, что за эти годы у нас практически не было инцидентов - ни в "Титанике", ни в других заведениях компании "Рестостар". Музыканты, которые работают в разных ресторанах и многих клиентов в лицо знают, говорят: "Мы удивляемся - у вас тут такие люди сидят, которые себя так похабно ведут в других ресторанах, а у вас - тихонечко поели, поговорили и ушли". Сама атмосфера накладывает отпечаток - это место, где нужно вести себя прилично.

-- С какого момента "Титаник" стал рентабельным?

-- Да практически с первого месяца. А еще через два-три мы увидели, что можем заниматься рестораном не только как хобби. В течение следующего года в два раза увеличили производство и количество мест. Знания приходили с опытом - их просто иначе негде было взять. В этом есть свои плюсы: где-то, может быть, шишек набьешь, зато навык прочнее. Теперь бы я проще поступил - открыл бы первый ресторан по франшизе, на нем научился и, зная схему работы, следующие открывал сам. Сейчас многие так и делают. А наша компания сегодня сама продает франшизы. "Оливье", "Главпивтрест", "Сушка", "Ла кукарача" - объекты с такими названиями уже работают во многих городах России: Владимире, Тюмени, Сыктывкаре, Калининграде, Магнитогорске:

Фабрика брендов

-- Какой из ваших брендов самый удачный?

-- Они все разные. С эстетической точки зрения мне очень нравится "Титаник", а, например, совсем другая по объемам продаж сервис-кухня "Оливье" вошла в свое время в список 100 лучших товаров России. Как можно сравнивать кофейню и ресторан японской кухни "Сушка" и "советский" ресторан "Главпивтрест"? У каждого заведения своя ниша, своя концепция, свой клиент. Это отличает нашу компанию. Мы не повторяемся, не идем серийным путем, хотя чего бы было проще?

-- А финансовые показатели?

-- Они есть, но не исчерпывают понятие "удачность". На показатели влияют разные факторы. Один ресторан, может быть, и работает также хорошо, но аренда в два раза выше, чем у другого. И вот показатели упали. Очень важно месторасположение. Вот "Главпивтрест" расположен в конце северо-запада. Это спальный район. Мы что там только ни делали, чтобы людей на обеды затащить - ничего не получалось. Зато вечером вы без предварительной записи места не найдете.

-- Сегодня ваш ресторанный бизнес больше, чем ювелирный?

-- Если и больше, то ненамного. Зато интереснее. И намного сложнее. Он состоит из массы взаимосвязанных мелочей, каждая из которых имеет огромное значение. Причем в них нужно вникать самому, даже при наличии директора. Многих собственников это удивляет, и они бизнес бросают.

"Оранжевая" приправа

-- Где вы находите кадры для своих заведений?

-- Кадры - это проблема из проблем. Мы учим и воспитываем людей сами. Кого-то берем из учебных заведений, но таковых не очень много. Все директора наших ресторанов у нас и выросли. Сначала так получалось, а теперь это принцип. Вот директор "Сушки", молодая девушка, три лета отработала официанткой в летнем ресторане "Ла кукарача", училась в ЮУрГУ, замещала должности и выросла в итоге до директора. И это типичный для нас случай. В "Титанике" директор начинала продавцом в "Оливье" :

-- Еще одна традиционная для России проблема. У нас человек может сделать отличную вещь в одном экземпляре или вот открыть хороший ресторан, но редко удается поддерживать нужное качество годами. У вас это, судя по всему, получается. Как?

-- Ночами. Например, в "Титанике" модернизация производится с декабря и по сей день. Все детали конструкции делаются вовне. В двенадцать ночи ресторан закрывается, в полпервого заходит бригада строителей и работает часов до шести. Потом все за собой убирает. Ресторан, как обычно, в одиннадцать открывается, но уже в новом образе.

-- Я-то имел в виду не столько внешний образ:

-- Поддержание качества - целый комплекс действий со стороны ресторатора. Огромное внимание, несомненно, уделяется качеству обслуживания и непосредственно приготовлению блюд. Группа "Рестостар" регулярно проводит тренинги и семинары с персоналом. Но чтобы ресторан жил, он должен быть интересен. И тут самое важное - атмосфера, а ее нужно создавать из сотен мелочей. Для "Титаника" это - напоминание реалий одноименного фильма. Но здесь же мы практикуем дни национальной кухни. Выбираем какую-то страну, появляются соответствующее меню, посуда, атрибутика, музыка. Официанты одеваются в национальные костюмы, которые шьются для них специально. Сейчас, как мы говорим, "Титаник" приплыл в Грецию. Поэтому девочки в красивых туниках, шикарная греческая кухня, сиртаки. Я специалистов своих отправлял учиться в Салоники.

-- Вы хотели в перспективе сделать греческий ресторан?

-- Нет, именно для этих дней греческой кухни! Но эта программа рассчитана на шесть - восемь месяцев.

- А это рентабельно - посылать учиться за границу?

-- А почему нет? Мы тем самым поддерживаем интерес к своему заведению, и ведь не случайно выбраны дни вторник, среда, когда минимум посещений. Мы за счет дней национальной кухни привлекаем людей, удерживаем своего клиента. По такому принципу были дни индийской кухни, мексиканской, японской. Или вот украинской - вообще интересный случай, эта идея переросла в отдельный "украинский" летний зал, сейчас он находится на Кировке.

-- Кстати, интересная история, вам никто не пенял за пропаганду "оранжевой революции"?

-- Я человек глубоко аполитичный, так что мы даже эту мысль обыграли. Особенно в прошлом году было интересно - насобирали фотографий прикольных из Интернета с Тимошенко, Ющенко, Януковичем. Интерьер в бело-оранжевых тонах сделали, все ну очень "политизировано" было! (Смеется). В этом году мы интерьер немного сменили - новизна "оранжевого" прошла:

"Занзибар" в "Вавилоне"

-- А как рождаются эти идеи? Директора приходят и предлагают?

-- Ну, это был бы идеальный вариант. Большинство идей рождается здесь, в конторе.

-- В вашей голове?

-- И в моей тоже, не буду скромничать. Каждый месяц, когда директора приходят с отчетом, мы устраиваем "мозговые штурмы", думаем, что бы нам сделать интересного. Я свои идеи предлагаю, они свои. В некоторых случаях присоединяются арт-директор и дизайнер - у нас своя дизайн-студия. И финансовый директор обязательно. Концепции не создаются с нуля, все где-то уже существовало. Другое дело, как подать, с чем совместить. Японских или мексиканских ресторанов в мире миллионы. Но у каждого должно быть свое лицо.

-- А бывают неудачные проекты?

-- Безусловно, бывают ошибки с концепциями, направлениями. Я не считаю ни себя, ни своих коллег вундеркиндами. Например, формат клуба "Туссе" был интересным, но совершенно нерентабельным:

-- Тем не менее народ, я знаю, тоскует по тому клубу:

-- Мы этот формат скоро вернем в рамках ресторанного комплекса на месте магазина "Лондон.ру". Там будет три концепции. Первая - демократичный ресторан черноморской кухни "Причал". Такой микс из русской, украинской и, скажем так, кавказско-восточной кухни. Далее - английский паб "Кингз Кросс". Так называется одна из железнодорожных станций в Лондоне, соответственно и дизайн - много дерева, металла. А в подвальной части помещения будет работать клуб "Занзибар". И все это объединяется одним названием "Вавилон" - разные концепции, разные культуры, разные народы:

"Национальный русский продукт"

-- Почему, по-вашему, в России так полюбили суши?

-- Сейчас даже у рестораторов есть шутка, что суши стало национальным русским продуктом: Доступность - раз, простота приготовления - два, вкусно - три. Считается, что японская кухня здоровая, легкая. Особенно девушки любят. Может быть, сыграл свою роль какой-то народный порыв на экзотику. Япония, палочки, сырая рыба, приправы, церемонии. Сел, тебе принесли горячее полотенце для рук. Это же новизна, интересно!

-- Но есть ведь много экзотического в мировой кулинарии!

-- Я был как-то с друзьями в Малайзии, мы заказали в ресторане королевских крабов. Официантка спрашивает, как приготовить. "Ну давайте по-малайзийски". Оказалось, они этих крабов варят в каких-то травах, в итоге вкус получается такой, будто их только что вытащили из болота. В результате никто из нас почти и не притронулся к этому экзотическому блюду: А вообще в России сейчас можно найти все что угодно. Неспроста сегодня Москву называют кулинарной столицей Европы.

А идей очень много

-- Это связано с тем, что наш народ долго "недоедал"?

-- Безусловно. Еще недавно у нас был элементарный дефицит продуктов. Это отражалось и на общепите. И потом вдруг все это появилось в изобилии. Как и во всем остальном, мы подтягиваемся к западной культуре. Хотя у нас еще нет культуры потребления, которая присуща европейцам.

-- А что нового в нашей ресторанной культуре появилось в последние два-три года?

-- Посещение ресторана становится обычным времяпрепровождением, повседневностью. К сожалению, пока у нас немного таких ресторанов, куда человек может просто прийти поесть, недорого и понятно. Эта ниша, безусловно, будет развиваться за счет "домашних" заведений.

-- А если говорить о вкусах потребителей?

-- Люди стали гораздо больше уделять внимания качеству. Одно время была популярна кухня "фьюжн". Грубо говоря, мешали все со всем. Сейчас тенденция к упрощению вкуса. Надоели замороченные сложные соусы, неимоверные гарниры, мясо или рыба, в которых трудно узнать натуральный вкус. Я бы сказал, что сейчас в моде натурализм.

-- У вас появляются в Челябинске конкуренты, не приведет ли это к смене приоритетов, скажем, в географии вашего бизнеса?

-- Да, с годами рентабельность ресторанного бизнеса снижается. Но рынок в Челябинске между тем довольно свободный. Мы для себя приняли концепцию работать исключительно в нашем городе. Это приятно - делать его более человечным и цивилизованным. И эффективно - с точки зрения управления. За пределами работаем, только продавая франшизу. Или уж открывая свои заведения далеко за границей. У меня есть несколько ресторанных проектов для Челябинска, но пока я о них умолчу, а то ведь изюминка пропадет. А идей очень много:

Комментарии
Комментариев пока нет