Новости

Девушку искали почти сутки.

К счастью, водителя в машине не было и никто не пострадал.

Еще несколько человек получили травмы различной степени тяжести.

Молодого человека задержали с крупной партией наркотиков.

Палец 7-летнего мальчика застрял в ручке сковородки.

День Защитника Отечества отметят ярко и креативно.

Робот Т800 двигается и отвечает на вопросы любопытных.

Научное шоу «Астрономия» пройдет 25 и 26 марта.

Деятельность подпольного игорного заведения была пресечена правоохранительными органами.

Чудовищные нарушения санитарно-эпидемиологических норм выявила прокурорская проверка.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

От корки до корки

18.01.2008
Корреспонденты "Челябинского рабочего" вместе с экспертами определяли,  чьи буханки лучше

Тестированием хлеба на вкус, цвет и качество "Челябинский рабочий" открывает новую рубрику "Рейтинги". Она будет выходить в "толстушке" дважды в месяц и расставлять на ступени пьедестала почета (или наоборот) все то, что мы едим, пьем, носим, чем мы пользуемся и без чего уже не представляем жизни. По телефонам 263-83-42 и 8-906-89-22-319, по электронному адресу safonov@chelrabochy.ru можно предложить тему исследования. Ждем ваших заявок.

Корреспонденты "Челябинского рабочего" вместе с экспертами определяли, чьи буханки лучше

Тестированием хлеба на вкус, цвет и качество "Челябинский рабочий" открывает новую рубрику "Рейтинги". Она будет выходить в "толстушке" дважды в месяц и расставлять на ступени пьедестала почета (или наоборот) все то, что мы едим, пьем, носим, чем мы пользуемся и без чего уже не представляем жизни. По телефонам 263-83-42 и 8-906-89-22-319, по электронному адресу safonov@chelrabochy.ru можно предложить тему исследования. Ждем ваших заявок. Сегодняшний разговор - о хлебе насущном.

Кто это натворил

Материал для исследования - продукция трех крупнейших компаний Челябинска: "Хлебпрома", "Союзпищепрома" и "Первого хлебокомбината". Объемы их выпечки, оккупировавшей торговые точки от ларьков до супермаркетов, таковы, что почти не оставляют покупателям шансов найти каравай более скромного хлебопека. Потому в столице Южного Урала зачастую приходится выбирать лишь из трех отменных качеств - высшее.

Хлебный суд

Помочь сделать правильный выбор мы попросили людей, для которых приготовление еды - профессия. Это:

-- ученый секретарь кафедры "Технология продуктов общественного питания" ЮУрГУ, кандидат наук Наталья Полякова;

-- преподаватель специальных дисциплин (хлебопекарного, кондитерского и мучного производства) профессионального училища N 108 Людмила Коротаева;

-- преподаватель специальных дисциплин (хлебопекарного, кондитерского и мучного производства) профессионального училища N 108 Надежда Халеева;

-- преподаватель дисциплины "Технология приготовления пищи" профессионального лицея N 102 Дина Габидуллина;

-- повар ресторана "Белая лошадь" Марина Струнина.

Один эксперт выступил в нашем исследовании исключительно в роли консультанта, рассказав, по каким критериям оценивается качество хлеба. Другим предлагались по две булки от каждого из комбинатов. Брали наиболее популярные сорта хлеба - ржано-пшеничный и белый из пшеничной муки первого сорта. Для чистоты эксперимента в трех случаях продукт подавался судьям без фирменной упаковки - чтобы оценивали конкретную булку, а не репутацию производителя. Однажды мы отступили от этого правила. И столнулись с тем, что один участник жюри захотел изменить свое первоначальное решение, увидев престижный лейбл. Судья намеревался это сделать не из солидарности с производителем (ибо не связан с ним даже косвенно), а потому, что каждый день покупает хлеб этого комбината в фирменном ларьке - теплым и мягким, а не семичасовой давности, каким его принесли на анализ. Случай показателен: для потребителя важно не только кто произвел булку, но и где она куплена. И еще: семейные традиции и реклама играют при выборе не последнюю роль.

Буханка без извилин

Поверхность булки должна быть изначально задуманной формы. Круглый каравай даже отдаленно не должен напоминать кусок теста, брошенный абы как и в таком виде запеченный. Трещины в корпусе - брак для любого хлеба. Небольшие канавки на верхней корке допустимы лишь у ржано-пшеничного. Подобные "извилины" у кирпичика - показатель того, что булку упаковали в пакет неостывшей. Улучшению ее вкуса это явно не способствовало.

У белого пшеничного канавка между основанием и верхней коркой должна быть как можно уже - гарантия того, что корка при разрезании не отвалится.

Величина пор мякиша имеет значение. В идеале они должны быть мелкими и, главное, одинаковыми. Большие поры усложняют пищеварение, так как вместе с ними в желудок попадает кислород. Если поры разной величины, то хлебно-кислородная масса по пищеварительному тракту организма будет распределяться неравномерно.

Качественный хлеб не крошится. Мякиш после сдавливания быстро распрямляется. Помимо прочего это говорит об оптимальной влажности.

Покрывающая мякиш корка по ГОСТу - не более двух миллиметров. Кстати, она влияет на массу буханки. То есть вес - не показатель качества.

Верхняя корка у белого хлеба и нижняя у ржаного - чуть темнее всей булки. Сильный цветовой перепад - признак подгорания.

Вкус и запах - без посторонних примесей.

Что предлагают на стол

Всем критериям в большей степени соответствует хлеб "Первого хлебокомбината". Некоторые эксперты, впрочем, попеняли на неравномерную пористость в белой буханке. Однако поры небольшие, соответственно, в организме все должно пройти гладко. Вкус пресный, что говорит об универсальности продукта (хоть с борщом, хоть с маслом). Главный козырь "Первого" - стабильность. Тест проводили в течение двух дней, покупали две булки в разных точках. Они мало отличались друг от друга.

Пшеничный "Союзпищепрома" привлек жюри равномерными порами, хорошо пропеченным мякишем. Минус - легкий запах закваски. Со ржано-пшеничным хлебом "Союзпищепрому" повезло меньше. Жюри разглядело трещину на корке и "притиски" - вмятины от близкого соседства с другими булками во время печения.

Пшеничный от "Хлебпрома" комиссию "Челябинского рабочего" несколько разочаровал. Во-первых, относительной серостью, хотя он продается как белый. Во-вторых, он более влажный, чем требуется. Зато ароматно пахнет. Ржаной почти такой же, как у лидера рейтинга. Подвело то, что в исследуемом экземпляре поры возле корки были слишком большими.

Впрочем, специалисты подчеркивают: для более объективной оценки необходимо исследовать большие партии и взятые в разное время. Как бы четко ни выверялись технологии, многое зависит от рук работников конкретной смены.

Андрей САФОНОВ

Комментарии
Комментариев пока нет