Новости

По предварительной информации, причиной ЧП стало короткое замыкание электропроводки.

Инцидент произошел около 14:30 около пешеходного перехода на перекрестке Комсомольского проспекта и улицы Пушкина.

42-летний Аркадий вышел с работы вечером 22 февраля, сел в автобус и пропал без вести.

От «Сафари парка» до набережной в районе санатория «Солнечный берег».

Смертельное ДТП произошло на автодороге Култаево-Мокино.

100 специальных станций для зарядки экологичных электромобилей.

Массовое побоище произошло в Советском районе города на Обской улице.

Для детей и подростков, победивших тяжёлый онкологический недуг.

В ночь на понедельник в Свердловском районе города загорелся двухэтажный жилой дом.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Подарки курьером - смотрите ссылку.
Доставка новогодних подарков на http://ekb.youdo.com/.
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

Вечный бешбармак

09.02.2008
Наша еда происходит из условий жизни

Михаил ФОНОТОВ
Варна-Челябинск
Ворота во двор были заранее открыты настежь: хозяева ждали гостей. Гостеприимство казахов начинается с распахнутых ворот. И гости приехали. Их было пятеро. Они приглашены на бешбармак.

Наша еда происходит из условий жизни

Михаил ФОНОТОВ

Варна-Челябинск

Ворота во двор были заранее открыты настежь: хозяева ждали гостей. Гостеприимство казахов начинается с распахнутых ворот. И гости приехали. Их было пятеро. Они приглашены на бешбармак.

Гостей встречали хозяин дома аксакал Дусенбай Нурабаевич Сарсенов, его жена Распике Урасовна, их сын Бауржан, сноха Жибек и внуки Аулет с Кадишей. К приезду гостей мясо уже готово, оно выбрано из кастрюли, и Бауржан снимает его с костей, разрывает и разрезает на кусочки. В это время Жибек снимает со стола круг тонко, до прозрачности раскатанного теста, рвет его на куски и опускает в кастрюлю с бульоном. Свариться ему недолго. Оно успеет не только свариться, но и напитаться мясным духом.

Когда за стол сели пятеро мужиков, Дусенбай Нурабаевич принес и водрузил посредине трапезы блюдо с ароматным мясом. Перед каждым - тарелка с вилкой. Салфетка. Рюмка. (Теперь бешбармак без водки не обходится. Вино к мясу не годится. И даже коньяк - не очень. Требуются водочная острота и горчинка).

Некогда знатный чабан и стригаль Дусенбай Сарсенов живет с семьей в доме на два этажа, в комфорте на европейский манер. Конину они варят в кастрюле, а не в казане, на газе, а не на кизяке. Садятся за стол, а не за дастархан - скатерти на ковре. Завели фарфор и хрусталь, вилки с ложками. И все остальное из комплекта современного комфорта. Многое что переменилось.

-- Раньше казаны имели, - вспоминает Дусенбай Нурабаевич, - для семьи литров на пятнадцать. А были и на сто литров. Это если свадьба.

-- Лучшая еда для казаха - конина?

-- Да. Говорили: конский жир зимой греет. Раньше как считали? Чем жирнее, тем лучше.

-- И надо было съесть много мяса?

-- В гости на бешбармак с собой брали акына и обжору. Акын развлекал людей, а обжора много ел. Считалось позором, если от бешбармака ничего не осталось. Хорошо, если он съеден не весь.

-- Но ведь много мяса вредно?

-- Почему вредно? Нет. После бешбармака сутки сытый.

-- На одном мясе?

-- Почему? Мы едим не только мясо. Иремчек, талкан, пьем кумыс. Но мясо - главная пища.

Время меняет бешбармачный обряд. Осовременивает его. Но сам бешбармак остается истинным.

Конечно, если "по-настоящему", надо, чтобы едоки сидели вокруг дастархана на полу, на ковре, калачиком или облокотившись на подушки. И чтобы кто-то обошел всех с тазиком, кувшином и полотенцем - вымыть и вытереть руки перед едой. И чтобы хозяйка принесла самовар и приступила к церемонии чаепития - всем разливать и подавать чай: в каждой пиале - буквально ложка сливок, две ложки крепкой заварки, три ложки кипятка. Это очень вкусный напиток, чай по-казахски. Два-три размеренных глотка - и снова подавай пиалу хозяйке. И так много раз.

Чай перед бешбармаком пьют долго, неторопливо, степенно, в тишине, лишь изредка нарушаемой тихими, благостными словами. Можно что-то сказать, кому-то ответить или думать о своем. Но - никаких споров, хохота, острот, резких жестов, вообще никаких страстей. Предвкушение еды требует сосредоточенности, согласия и умиротворения. Нужно дать себе время, чтобы каждая пиала чая успела впитаться в тебя, чтобы к концу чаепития начисто промыть себя изнутри, чтобы на лбу появилась испарина первого пота. Ироничный казахский автор Казис Тогузбаев, размышлявший о бешбармаке на весь Интернет, сказал: "Бешбармак любит, чтобы его подождали".

А в это время... А в это время происходит таинство термического преобразования сырого мяса. Оно должно быть обязательно с костями, с целыми. И чтобы с хазой - брюшиной. И с картой - толстой кишкой. И с остальными конскими атрибутами.

Может быть, вся суть бешбармака сводится к тому, как, на каком огне, в какой воде варить мясо. Огонь под казаном должен быть вялым, вода в казане - спокойной, а время томления огня и воды - долгим. Нельзя, чтобы жесткий кипяток выварил, выкипятил из мяса все его соки, оставив в нем только волокна и сухожилия. Конечно, часть экстрактов и жиров "спустится" в бульон, но только часть. Все остальное должно сохраниться в мясе. Часа за два, за три медленного, осторожного, бережного кипения, едва заметного на поверхности бульона, мясо разнежится, смягчится, как бы распушится, но останется сочным, сохранит янтарный жирок, не потеряет ни запаха, ни вкуса, а, наоборот, придаст им особую остроту и силу.

Не всякое мясо пригодно для бешбармака. Никак не свинина. Говядина? На худой конец. Баранина - да, это бешбармачное мясо. Но самый предпочтительный вариант - конина. В любом случае важно, чтобы мясо было жирным. Бешбармак обезжиренный - это недоразумение. Жир в нем, может быть, важнее самого мяса, хотя это сказано, наверное, с перебором. Нельзя отрывать одно от другого, мясо от жира. Кроме того, жир жиру - рознь. Свиной жир, как известно, быстро остывает, а это для бешбармака - дефект, и очень категоричный. Бараний жир дольше держит тепло, но в этом смысле нет равных жиру конскому. Бешбармак строится горкой: слой сочней, может быть, картошки, а сверху - кучка мяса, политого горячим бульоном. Еда, если руками, пятью пальцами, начинается с краю. Сочни здесь уже остыли, к ним можно нащупать кусочки горячего мяса с жиром и эту щепоть, не холодную и не обжигающую, - употребить. Все едоки с разных концов так, от края к середине, сжимают кучку в окружности - и можно не торопиться, потому что в середине конский жир долго держит желанное тепло. Нетрудно догадаться, что быстро остывший бешбармак почти несъедобен. Конский бешбармак потому и предпочтителен, что он "долгий". Конечно, к дастархану-самобранке надо садиться изрядно голодным, но этика не позволяет набрасываться на соблазнительное мясо. Есть следует почтенно, с достоинством. Не торопясь, но много. Если мужик не способен съесть много мяса, это его не украшает. Наоборот, наталкивает на размышления. Итак, лучший бешбармак - из конины, а лучший жир - конский.

Ироничный казахский автор Казис Тогузбаев, расхваливающий бешбармак на весь Интернет, сказал: "Что касается конского жира, то он, усваиваясь в организме, способствует выведению из него холестерина". Что ж, доверимся ему, тем более что эта истина, помимо всего прочего, вкусна.

Легко принять на веру и то, что лучший бешбармак - из свежего мяса. Из молодой свежей конины, на которой жир еще невинно белый, без желтинки. Однако это тот единственный случай, когда конина проигрывает баранине. Бараний бешбармак - всегда, почти всегда свежий. Потому что один баран - как раз на один бешбармак. А одну лошадь сразу не съесть. То, что останется от туши, приходится как-то консервировать, а это уже минус, хотя и небольшой. Даже если свален жеребчик-двухлетка, - а это высший класс, - не всегда найдется казан, чтобы сварить его целиком. Разумеется, другое дело, когда какой-то праздник. У хорошего хозяина в запасе всегда "дежурный" баран. На тот случай, когда он отлучился по делам, а в дом внезапно нагрянули гости. Тогда кто-то из сыновей зарежет "дежурного" барана, а хозяйка поставит казан на огонь, чтобы к прибытию хозяина осталось только разделать готовое мясо и пригласить гостей к дастархану.

Казахи называют бешбармак "ет", то есть "мясо". Мясо в нем - суть, все остальное - прилагаемое. Не какое-то мясо, а вареное. Вареное не как-нибудь, а ласково, любовно. А вообще - это суп. Но чтобы его есть, ложки не нужны. Его едят раздельно - сначала мясо с сочнями, а потом их запивают, заливают бульоном из пиал, шурпой. Бешбармак вкуснее, когда его едят руками. Точнее, одной рукой, правой. Без посредства ложки-вилки. Пальцами нащупывается скользкий сочень, в него заворачивается кусочек мяса с жиром, и все это "лодочкой" отправляется в рот. После этого облизать пальцы - тоже удовольствие. Ироничный казахский автор Казис Тогузбаев, воспевший бешбармак на весь Интернет, сказал: "Бешбармак сначала едят ушами (слухом), затем носом (обонянием), затем руками (осязанием) и только в последнюю очередь ртом. Опытный едок даже не смотрит в блюдо - такое ощущение, что у него на пальцах есть глаза".

Бешбармак - еда сытная. Если сегодня бешбармак, то завтра... Завтра - тоже бешбармак. И послезавтра. И каждый день.

Допустим. Сегодня - баран, завтра - баран... И так далее - за год 360 баранов?

Разумеется, не совсем так. Обычно бывает так: сегодня бешбармак у меня, завтра - у тебя, послезавтра - у него... Нельзя и представить, чтобы есть бешбармак в одиночку. Или даже вдвоем. Или втроем. Вокруг бешбармачного великолепия должно собраться много мужиков. Не одна семья, а еще кто-то из родственников или соседей. Значит, если все хорошо, то в деревне на бешбармак ходят по кругу. В результате на каждый дом придется не 360 баранов, а, по крайней мере, втрое меньше.

Кто-то обязательно предупредит: есть мясо каждый день, тем более жирное, - вредно. Вроде вредно. Но казахи едят. И не боятся съедать много. Досыта и свыше того. Есть среди них "люди желудка", великие едоки, "етжемпесы", которые способны съесть барана. И ничего.

Ироничный казахский автор Казис Тогузбаев, расписавший бешбармак на весь Интернет, сказал: "Конина для казаха есть не только утеха для желудка, но и средство для долголетия". Кроме того, конина дает казаху силу, которая позволяет ему чаще "выбивать пыль из синего одеяла", что делает честь каждому мужчине.

Случайно ли казахи (и кочевники вообще) пристрастились к конине и случайно ли они "изобрели" бешбармак? Каждый народ имеет "фирменное" кушанье. Оно прививалось, уточнялось, "шлифовалось", совершенствовалось в течение веков. И время каждому племени выдало "патент" на его "изобретение". Согласимся, что пища - это очень важно. Да, наслаждение, но, разумеется, не только, она - первое условие жизни. Поэтому можно не сомневаться, что народы "работали" над изобретением рецептов своих фирменных блюд с особым тщанием и удовольствием. Особенно той еды, которая не на каждый день, а по праздникам. И результат у всех получился полезный и вкусный.

У всех народов было "лошадиное время". По крайней мере, в Евразии. Но теснее всех к лошади привязались кочевники. Без лошади кочевник - не кочевник и не человек. И он взял у лошади все, что у нее было. Он сделал ее даже своей едой. Это в дороге очень удобно: еда всегда с тобой. Да, так переплелось: кочевник пуще всего любит лошадей, и он их ест.

Это очень логично: кочевник - "автор" бешбармака. Как и другое: кочевник - "автор" кумыса. Наконец, есть логика в том, что кочевник, наперекор всем догмам, выжил на мясном рационе.

Для земледельца главное - хлеб, для скотовода - мясо. Человек устроен так, что свое, родное, он возвышает, облагораживает, боготворит, а чужое, наоборот, принижает, хулит и порицает. Конину кочевник нахваливает, а свинину отвращает от себя. Он не мог полюбить свинину, потому что не имел зерна, чтобы откармливать свиней. А европеец не понимает, как можно есть конину. Когда М.И. Кутузов пообещал, что заставит французов есть конское мясо, это выглядело, как наказание, унижение и издевательство. Еда возникает из условий жизни. И, наоборот, по еде можно судить об условиях жизни. И тут уместно сказать об обряде чаепития. Откуда у казахов, у кочевников эта страсть к чаю со сливками? Ясно, что страсть эта не уральская. Не уральская, а восточная. Из тех знойных краев, где кочевники проводили зиму. Ну, а сливки, они свои, кочевые. В Варне составили перечень блюд, характерных для кухонь разных народов, населяющих район. В русской кухне с ее борщом, затирухой, пельменями, драниками, курниками, пирогами, шаньгами, капустой и картошкой не сказать, что много мяса. Еще меньше его в мордовской кухне, которая предпочитает все больше яйцо с мукой, крупой и дрожжами. Татарские долма, катык, азу, коурдак, куллама (вроде бешбармака), плов, суп-салма, гусиные лапки, конечно, отдают дань мясу, кроме, естественно, свинины. И у казахов, понятно, преобладает животная пища. Строго говоря, у еды есть два великих слагаемых - зерно и мясо. Из них-то и составлена кухня землян, все ее разнообразие от румынской мамалыги до казахского бешбармака.

Конечно, бешбармак, о котором рассказано здесь, - идеальный. А жизнь идеальной не бывает. Казахи, в большинстве своем, не каждый день имели на дастархане конское мясо. В кочевой жизни было немало и голодных дней. В ней трудно давался строгий распорядок: здесь позавтракал, неизвестно, где придется пообедать. Потому-то и поощрялись жирная пища и еда досыта. Чтобы надолго хватило. Тем не менее бешбармак сопровождал казахов всегда и везде. Бешбармак - памятник истории. Может быть, не менее значимый, чем башня Кесене. Жаль, если время разрушит это достояние ушедшей эпохи. Пусть он останется всегда с нами - бешбармак, настоящий, истинный, конский, вкусный, такой, как у Дусенбая Нурабаевича Сарсенова.

Комментарии
Комментариев пока нет