Новости

Девушку искали почти сутки.

К счастью, водителя в машине не было и никто не пострадал.

Еще несколько человек получили травмы различной степени тяжести.

Молодого человека задержали с крупной партией наркотиков.

Палец 7-летнего мальчика застрял в ручке сковородки.

День Защитника Отечества отметят ярко и креативно.

Робот Т800 двигается и отвечает на вопросы любопытных.

Научное шоу «Астрономия» пройдет 25 и 26 марта.

Деятельность подпольного игорного заведения была пресечена правоохранительными органами.

Чудовищные нарушения санитарно-эпидемиологических норм выявила прокурорская проверка.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

Восточный деликатес на вкус и цвет

16.05.2008
"Челябинский рабочий" cоставил рейтинг шашлыков, продающихся в челябинских парках

Эксперты:
Рустам САИТОВ, предприниматель, изготавливающий и реализующий шашлык (ЧП Саитов);
Ануш ВИРАБЯН, управляющая кафе "Book-вари";
Ольга БАБАЯН, повар-бригадир кафе "Book-вари";
журналисты службы новостей "Челябинского рабочего" выступили как дегустаторы-любители восточного блюда.

Вкус специй или мяса?
Язык не поворачивается назвать шашлык "экзотическим блюдом" в России, настолько этот восточный мясной деликатес прижился на нашей земле. Дегустация и оценка проводились максимально объективно: кусочки шашлыков из разных мест обозначались только номерками. О том, откуда продукт, чьего приготовления, эксперты узнали только после проведения процедуры.
Итак, на лидирующую общего рейтинга вышел шашлык из ресторана "Луси", оправдав свою дороговизну.

"Челябинский рабочий" cоставил рейтинг шашлыков, продающихся в челябинских парках

Эксперты:

Рустам САИТОВ, предприниматель, изготавливающий и реализующий шашлык (ЧП Саитов);

Ануш ВИРАБЯН, управляющая кафе "Book-вари";

Ольга БАБАЯН, повар-бригадир кафе "Book-вари";

журналисты службы новостей "Челябинского рабочего" выступили как дегустаторы-любители восточного блюда.

Вкус специй или мяса?

Язык не поворачивается назвать шашлык "экзотическим блюдом" в России, настолько этот восточный мясной деликатес прижился на нашей земле. Дегустация и оценка проводились максимально объективно: кусочки шашлыков из разных мест обозначались только номерками. О том, откуда продукт, чьего приготовления, эксперты узнали только после проведения процедуры.

Итак, на лидирующую общего рейтинга вышел шашлык из ресторана "Луси", оправдав свою дороговизну.

-- В первом почти нет соли, а во втором - даже чересчур, но по качеству мяса они не оставляют двум другим никаких шансов, - считает Рустам Саитов. - Дело в том, что соль вместе с луком и перцем - фундамент для любого маринада. Кстати, как маринад можно использовать кислые напитки - вино, лимонный сок, можно даже гранатовый, кислое и свежее молоко, простоквашу. Мясо обычно пересыпают крупной солью с горошком перца.

По словам экспертов из "Book-варей", в ресторанных (напомним, во время дегустации это было неизвестно, комиссия судила по номеркам) шашлыках мясо явно из заморозки, а вот в одном из палаточных - из летнего кафе "Карлсберг" - чувствуется свежая свинина. Но здесь важна еще и часть туши животного, которую взяли на приготовление: в ресторанах это явно корейка, тогда как в палатках скорее шейка. Хотя, утверждает Ануш Вирабян, и из шейки шашлык можно приготовить вкусный, только это сложнее. По ее словам, готовка лучше всего у "карлсберговского" блюда. Если б таким способом приготовить шашлык из "Луси", получился бы идеал. А так в нем чувствуется: обработка грилем. Но это - только по ощущениям дегустаторов-поваров, в остальном они, как и Рустам Саитов, поставили шашлык "Луси" на первое место. На второе его ставили только дегустаторы-любители, мол, он "менее живой", чем восточный деликатес из "Шафрана", меньше прожарен и больше походит на просто хорошо приготовленное мясо. И специй не хватает, и не такой зажаристый. Но "шафранный" шашлык эксперты сдвинули на вторую ступеньку из-за более жесткого мяса.

Маринад или маскировка?

Мясные кусочки из "Карлсберга" проиграли в подборке маринада - по общему мнению экспертов, он подобран неправильно. Дегустаторы-любители поморщились из-за незажаристости, но это, как говорится, на вкус. Итог - "бронза".

Шашлык из кафе "Туборг" в парке Гагарина не понравился ни экспертам-поварам, ни журналистам. Ануш Вирабян отметила как плюс "ощущение уголька" - значит шашлык поджаривался по всем правилам, на углях, но в минус поставила отсутствие маринада.

-- У меня чувство, что это мясо вообще не мариновали, а просто смочили уксусом, поджарили и приправили луком, - делится впечатлениями Ануш. - Причем в уксусе вымачивали сильно.

-- Я уксус в приготовлении шашлыков вообще не признаю, поддерживает Ольга Бабаян. - Он грубоват, только убивает все естественные аппетитные запахи, да и вкус портит. Вымачивают в нем обычно не столько в санитарных целях, сколько "для сочности". Но если мясо свежее, хорошее, то уксус ни к чему - оно и так мягкое и сочное (кстати, говядине не требуется уксусная профилактика даже от микробов). Поэтому есть все основания полагать, что порой изобилие "уксусного духа" в шашлыке указывает не только на незнакомство с кулинарными тонкостями, но и на качество мяса, скорее всего, несвежего или жесткого, которое старались замаскировать, повысить искусственно.

-- Цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину и телятину - в вине, кислых соках или простокваше, как и баранину, только простокваша здесь не подойдет, - добавляет Рустам Саитов. - Хотя и вино я посоветовал бы только любителям - оно тоже портит натуральный вкус мяса, да и запах...

Качество мяса лучше определять, когда оно еще сырое. Потом - только на вкус. Пока шампуры с аккуратно нанизанными кусочками мяса лежат в ожидании угольного жара - оценивайте, в палатках наблюдение за приготовлением заказанного блюда обычно вполне доступно. Мясо должно быть розовое. Красное, темное не берите. Это значит, что оно уже начало портиться и там явно идут процессы зарождения всяких недружественных вашему желудку микрожизней. Ну а запах тухлятины не перебивает до конца даже жарка, как и малоприятный вкус старого мяса, жесткость.

Евгения РЕПНИКОВА

Рецепт

"Шашлычник" Рустам Саитов говорит, что приготовление мяса на вертеле - настоящая философия. Сам он большой любитель бараньего шашлыка. Если вы не доверяете чужому приготовлению и решили взяться за это хитрое дело сами, он предлагает такой рецепт:

-- Возьмите 1 килограмм баранины, 4 луковицы, 2 столовые ложки винного уксуса или лимонного сока, 5 помидоров или огурцов, 2 картофелины, 1 пучок зеленого лука, половинку лимона. Можно добавить сушеного барбариса - грамма четыре, по две столовые ложки какого-нибудь соуса для шашлыков и жира, соль, черный молотый перец. Перед мытьем и нарезкой мясо не забудьте хорошенько очистить от пленок и сухожилий. Режьте кубиками весом примерно 40 граммов. Складывать в керамическую посуду. Потом - заливка маринадом. Выдерживайте в холодном месте пять-шесть часов. Вообще мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. И нельзя в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, испортят его вкус или вообще сделают будущий шашлык опасным для здоровья.

Слово "шашлык" заимствовано в XVIII веке из тюркских языков и буквально означает "пища, приготовленная на вертеле".

Комментарии
Комментариев пока нет