Новости

Девушку искали почти сутки.

К счастью, водителя в машине не было и никто не пострадал.

Еще несколько человек получили травмы различной степени тяжести.

Молодого человека задержали с крупной партией наркотиков.

Палец 7-летнего мальчика застрял в ручке сковородки.

День Защитника Отечества отметят ярко и креативно.

Робот Т800 двигается и отвечает на вопросы любопытных.

Научное шоу «Астрономия» пройдет 25 и 26 марта.

Деятельность подпольного игорного заведения была пресечена правоохранительными органами.

Чудовищные нарушения санитарно-эпидемиологических норм выявила прокурорская проверка.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

Шоколад в мясе и жареное мороженое

13.01.2009
Шеф-повар санатория "Дальняя Дача" Александр Сунгуров знает рецепты всех мировых кухонь, кроме уйгурской и швейцарской

Виктор РИСКИН

Геннадий ЯРЦЕВ

Озерск-Кыштым

На воротничке его белоснежной двубортной фирменной куртки - два малозаметных и непонятных для непосвященного шеврона. Зато профессионалам такие знаки отличия о многом скажут. Они означают, что их носитель досконально изучил рецепты приготовления европейских и российских блюд. А еще среднеазиатских и даже эскимосских.

Букет из специй

--  Ну, эскимосская - простейшая, - считает шеф-повар санатория "Дальняя Дача" Александр Сунгуров.

Шеф-повар санатория "Дальняя Дача" Александр Сунгуров знает рецепты всех мировых кухонь, кроме уйгурской и швейцарской

Виктор РИСКИН

Геннадий ЯРЦЕВ

Озерск-Кыштым

На воротничке его белоснежной двубортной фирменной куртки - два малозаметных и непонятных для непосвященного шеврона. Зато профессионалам такие знаки отличия о многом скажут. Они означают, что их носитель досконально изучил рецепты приготовления европейских и российских блюд. А еще среднеазиатских и даже эскимосских.

Букет из специй

-- Ну, эскимосская - простейшая, - считает шеф-повар санатория "Дальняя Дача" Александр Сунгуров. - Строганина и вареная похлебка - это не проблема. А вот чем хотелось бы овладеть, так этой уйгурской кухней. Мое кредо - поиск нового вкуса. Вот то же мясо жарится всегда одинаково. Вкус ему придают специи. Подобрать букет из специй и есть задача настоящего повара. Он, как парфюмер, всегда ищет оригинальные ароматы.

Сунгуров не знаком также с поварским искусством швейцарцев.

-- Я имел глупость признаться в этом на одном кулинарном форуме, - смеется Александр, - причем добавил, что даже не знал о такой кухне - швейцарской.

Зато со всеми прочими мировыми способами приготовления продуктов он на "ты". И даже изобретает свои рецепты. Таким неожиданным для него самого ноу-хау стал: лимонад. После одного большого банкета осталось много лимонных "попок". Выбрасывать было жалко, и Александр ссыпал их в кипящий котел.

-- А под рукой оказалась трава тархун, - повествует о своей находке Сунгуров. - Я ее потер между пальцев, понюхал. И сразу вспомнил детство, когда пили замечательную газировку с одноименным названием. Опустил щепотку в почти готовый лимонный напиток и тут же почувствовал терпкий, незабываемый аромат.

Свое открытие он использует при приготовлении большинства фирменных блюд. Особенно мяса. Тархун (его еще называют эстрагоном) придает мясу специфический вкус.

-- Дело не в самой траве, как и в любой другой специи, - предупреждает самодеятельных кулинаров наш собеседник, - а в пропорциях. Достаточно несколько лишних миллиграммов, и вместо ожидаемого букета получишь совсем иной аромат.

Уволили за котлеты

Самое главное в профессии повара - честность. Это качество однажды едва не стало началом конца карьеры Александра.

-- Мне 47 лет. Родом я из Ташкента. Закончил 81-е ташкентское училище. Правда, родители возражали: мама - стюардесса, папа работал на авиационном заводе. А сын - повар. Но у меня были гены: дед Саша был мастер-поваром в столовой при ЦК компартии Узбекистана. Да и отец очень хорошо готовил.

Училище готовило высокопрофессиональных специалистов. Его выпускники были нарасхват в самых престижных ресторанах. Но сначала по распределению пару лет надо было отработать. Александр трудился в столовой Сельмаша: два дня! Вернее, один: на второй он уже был уволен.

-- Меня поставили на котлеты, - рассказывает Сунгуров, - я стал делать, как учили: фарш класть по норме. В результате получилось 200 котлет. Заведующая спрашивает: "А где еще сто?! Ты из того, что тебе дали, должен был сделать триста!" Как оказалось, приоритетными составляющими в котлетах в этой столовой были не мясо, а хлеб и лук. Я ответил, что халтурить не буду: сколько положено, столько и положу. На другой день меня попросили уволиться. Даже подписали отработку за два года: Пришел домой и зашвырнул свой кулинарный диплом за шкаф. Родители обрадовались, а папа на другой день устроил меня на завод. Начинал со слесаря и дослужился до контрольного мастера по сдаче систем транспортировки и сброса грузов с военно-транспортных самолетов Ил-76. "Грузы" - это десант и бронемашины.

"Ниву" за пару дней

Так бы и двигался наш герой по летно-транспортной карьере, но вмешался случай. Сокурсник по училищу пригласил его в только что открывшийся частный ресторан "Ричмен". Начинал поваром. Получал 10-15 процентов от выручки, которая, естественно, зависела от количества клиентов. В них недостатка не было, несмотря на высокие цены. Получал Александр столько, что за два предновогодних дня смог купить дорогущий японский видеомагнитофон HITACHI, стоивший в начале 90-х почти как автомобиль "Нива".

Фирменным блюдом Сунгурова был и остается узбекский свадебный плов. На просьбу поделиться рецептом, Александр усмехнулся.

-- Это все равно, что рассказывать слепому, какого цвета солнце: Как можно объяснить, когда надо класть в раскаленное масло мясо, а когда лук? А ведь в зависимости от очередности мы получим совершенно разный вкус. Рецептов сотни - с перепелкой, курицей, казы (конская колбаса), вареный плов (без мяса), бухарский сладкий и т.д.

Так что готовка плова - это призвание.

Он много ездил по Узбекистану - обучал персонал ресторанов. В Челябинск перебрался в 2002 году. До этого работал в Москве и в ряде других регионов.

Шоколад в мясе

Александр любит удивлять. Когда в Кыштыме проходил семинар с участием лучших учителей области и России, его попросили приготовить нечто этакое. И он поставил на столы изумленных участников: жареное мороженое! Но особенно ему нравится доставлять радость детям.

-- В Ташкенте к хозяйке ресторана, где я одно время работал, пришли высокопоставленные гости с детьми. Вот им я и устроил сюрприз. Родители даже вздрогнули от вопля: "Мам, смотри, в котлете - шоколад!"

Это тоже ноу-хау Сунгурова: мясо трижды пропускается через мясорубку с добавлением майонеза, слегка солится. Формируется котлетка, а внутрь закладывается киви, а уже в этот экзотический фрукт - кусок любого шоколада. А дальше по обычной технологии - обжаривается и тушится. Когда клиент начинает разрезать с виду обычные зразы, оттуда вдруг вытекает: горячий шоколад.

Шашлык для Сосо

Сунгурову приходилось кормить не только детей и их высокопоставленных родителей. В ресторане сада Эрмитаж, что в центре Москвы, его благодарными клиентами становились Сосо Павлиашвили, Дмитрий Харатьян, Александр Панкратов-Черный, Амалия Мордвинова-Гольданская, Арина Шарапова, Алексей Гуськов и весь состав его любимого ансамбля "Самоцветы".

-- Сосо приходил на кавказские шашлыки, - вспоминает Александр. - Однажды попробовал и потом постоянно их заказывал. Харатьяну барбекю нравится. А "Самоцветы" всегда на бегу: заскочили, похватали что под руку попалось и убежали.

Но не у всех шашлыки Сунгурова вызывали восторг. Однажды он оформил блюдо с аппетитными кусочками баранины. И вдруг официант забегает в кухню с округлившимися глазами: "Клиенты отказываются от заказа и требуют вас". Посетитель за столиком высокомерно бросил шеф-повару: "Я пять лет прожил в Узбекистане и знаю, что такое настоящие шашлыки. Это - не баранина, а индюшатина!" Александр тут же перешел на узбекский язык, но его визави ничего не понял. Тогда, едва сдерживаясь, Сунгуров произнес уже по-русски: "Я вам принесу жалобную книгу, чтобы вы непременно написали, как приняли барана за индюка. Я испытаю гордость от такой записи!" Кстати, косивший под гурмана клиент был недалек от истины: мясо барашка мариновалось три дня. И стало таким же нежным, как индюшатина.

Обними омара!

Наш герой изобретателен не только в поисках ароматов. На московском поварском конкурсе он получил приз за оригинальность: поставил на стол жюри желатиновый куб под названием "Битва в бездне" : угорь обвивает огромного омара. На подготовку этого блюда ушло четыре дня и четыре угря: рыба-змея никак не хотела душить ракообразное. Жареная ломалась, бланшированная лопалась, вареная трескалась. И только копченый угорь намертво замкнул объятия вокруг ярко-красного морского рака.

Удивил Сунгуров и участников новогоднего марафона в санатории "Дальняя Дача". Здесь на столах стояли "Коронованный стейк" под грибным соусом с картофельным суфле и стейк "Бабочка из семги" с овощным жюльеном под соусом "Биск", а также салат "Норвежский" и прочие разносолы.

Фразы от Сунгурова

"Чем хуже мясо, тем дольше его надо тушить. Чем дольше тушишь, тем хуже мясо!"

"Моей жене завидуют: "О, у тебя муж шеф-повар!" Жена: "А вы знаете, чем питается мой муж? Тем, что я ему готовлю!"

Рецепты от Сунгурова

Баранина в горшочке

Берется баранья лопатка или нога. Освободить от костей. Мякоть посолить, поперчить, обжарить. Добавить лук и пассеровать. Если мясо хорошее, для готовности его достаточно получаса. Приправить тархуном и кумином (зира). Отдельно берем болгарский перец, лук, чеснок и баклажаны. Все крупно режем. Сначала слегка обжариваем лук и баклажаны. Тут же - перец и традиционную щепотку тархуна. Закладываем в горшочек баранину, обжаренные овощи, а сверху - нарезанные сырые помидоры. Закрываем крышкой и ставим в духовку при 180 градусах на 10-15 минут.

Жареное мороженое

Годится любое мороженое. Но лучше - пломбир с меньшим содержанием жира. Готовим шарик из мороженого с помощью круглой ложки. Внутрь закладываем замороженную ягоду - вишню без косточки, малину, клубнику, ежевику. Ставим в морозильник. Спустя 5-10 минут обваливаем в кукурузном крахмале с хлопьями и обмакиваем в льезон (взбитое яйцо). Вновь в морозильник. Повторяем операцию три-четыре раза. Последний этап - самый ответственный: жарка во фритюре. На решеточке опускаем шарик в раскаленное растительное масло на несколько секунд. Как только образуется хрустящая корочка, подаем на стол с ягодным сиропом. И тут не мешкать: съесть, пока зажаренный мороженый шарик не растаял.

Комментарии
Комментариев пока нет