Новости

По словам сына актера, Караченцов попал в аварию в Щелковском районе Подмосковья.

По предварительной информации, причиной ЧП стало короткое замыкание электропроводки.

Инцидент произошел около 14:30 около пешеходного перехода на перекрестке Комсомольского проспекта и улицы Пушкина.

42-летний Аркадий вышел с работы вечером 22 февраля, сел в автобус и пропал без вести.

От «Сафари парка» до набережной в районе санатория «Солнечный берег».

Смертельное ДТП произошло на автодороге Култаево-Мокино.

100 специальных станций для зарядки экологичных электромобилей.

Массовое побоище произошло в Советском районе города на Обской улице.

Для детей и подростков, победивших тяжёлый онкологический недуг.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

Ханс-Дирк Хальбфелль: "Динозавры в России были другого вкуса..."

04.04.2002
Шеф-повар ресторана "Робин-Бобин" считает кулинарию частью мировой культуры

Лидия ПАНФИЛОВА
Челябинск

Ханс-Дирк Хальбфелль - член Международной ассоциации поваров и Объединения поваров Германии, в настоящее время шеф-повар и координатор ресторана "Робин-Бобин". Г-н Хальбфелль отвечает за меню, проверяет качество поставок, занимается вопросами организации труда. Первое, что он сделал, приехав в Челябинск, - попросил, чтобы его привели в гости в обычную семью. Его интересовало, что едят челябинцы, готовят ли пищу сами или предпочитают покупать полуфабрикаты, как относятся к еде. По мнению Ханса Дирка, для того, чтобы успешно заниматься ресторанным бизнесом, надо знать вкусы своих посетителей, уровень их достатка, гастрономические традиции.

Шеф-повар ресторана "Робин-Бобин" считает кулинарию частью мировой культуры

Лидия ПАНФИЛОВА

Челябинск

Ханс-Дирк Хальбфелль - член Международной ассоциации поваров и Объединения поваров Германии, в настоящее время шеф-повар и координатор ресторана "Робин-Бобин". Г-н Хальбфелль отвечает за меню, проверяет качество поставок, занимается вопросами организации труда. Первое, что он сделал, приехав в Челябинск, - попросил, чтобы его привели в гости в обычную семью. Его интересовало, что едят челябинцы, готовят ли пищу сами или предпочитают покупать полуфабрикаты, как относятся к еде. По мнению Ханса Дирка, для того, чтобы успешно заниматься ресторанным бизнесом, надо знать вкусы своих посетителей, уровень их достатка, гастрономические традиции.

Ханс-Дирк - потомственный ресторатор. Его дедушка служил в одном из лучших ресторанов Баден-Бадена и обслуживал последнего русского царя во время его визита в Германию. Вельможному гостю настолько понравился расторопный официант, что на прощание он подарил ему жилет с двенадцатью бриллиантовыми пуговицами. Сначала жилет был семейной реликвией, но после первой мировой войны его продали, а на вырученные деньги купили гостиницу. Как вспоминает Ханс-Дирк, она располагалась в местности, напоминающей уральский ландшафт: те же горные склоны, те же сосны. В этой гостинице прошло детство Ханса-Дирка. Любимым его уголком была кухня, где он вечно крутился под ногами у поваров и уже в три года пытался приготовить собственное блюдо. Потом работал официантом в ресторане той же гостиницы, постигая основы профессионального мастерства с самых азов. "Так что в моем выборе жизненного пути "виноват" русский царь", - говорит г-н Хальбфелль:

-- А что было дальше?

-- Я много учился, но наша система профессионального обучения отличается от российской. Чтобы получить место в хорошем ресторане, надо довольно долго работать бесплатно, выполнять самую черную и грязную работу. Я год работал мальчиком на побегушках, и только после этого мне разрешили быть на кухне и учиться на повара. После окончания обучения я пошел работать в общество, владевшее несколькими гостиницами, - "Кемпинский концерн", и устроился в ресторан одной из лучших берлинских гостиниц. Работал в Бейруте, Цюрихе, Лондоне, Стокгольме, потом поступил в Берлинский университет, где стал изучать вопросы управления гостиничным бизнесом, экономику и экологию.

-- Вы разочаровались в профессии повара?

-- Нет, это было логическим продолжением того, чем я занимался раньше. После учебы я стал работать в сфере общественного питания больших промышленных предприятий - почтового управления Штутгарта, где ежедневно надо было накормить 5 тысяч человек, а впоследствии - в "Дженерал Моторс", где обедало 6,5 тысячи человек.

-- Что представляет из себя среднестатистическая рабочая столовая таких предприятий?

-- В принципе это похоже на русские столовые. Сотрудники приходят со своими подносами, накладывают, что хотят. У каждого кредитная карточка, кассир выбивает счет, который регистрируется на карточке, а в конце месяца из зарплаты сотрудника вычитается сумма, которую он "проел". Питание дотируется предприятием. Люди платят 25% от реальной стоимости обеда.

Затем я перешел в концерн, в состав которого входило 1800 ресторанов по всему свету, и исполнял там обязанности контролера по качеству на предприятиях Германии. Позже работал от этого же концерна на предприятиях Франции, Швейцарии и Австрии. Опуская некоторые подробности, скажу лишь что скоро судьба вновь привела меня в Баден-Баден, где я затеял собственный бизнес, причем на том же месте, где начинал работать мой дедушка.

-- Круг замкнулся?

-- Да. Но в итоге я продал и свои рестораны, и гостиницу, потому что в конце жизни мне уже хотелось работать поменьше, и занялся консалтингом, консультируя тех, кто хотел открыть свой ресторан. Потом у меня завязались контакты с организацией, которая финансируется правительством Германии и посылает специалистов туда, где нужна помощь. Вот так я и оказался в Челябинске. Контракт заключен пока на год. Первые недели в ресторане "Робин-Бобин" ушли на то, чтобы понять русскую систему работы.

-- Все поняли?

-- Только начинаю понимать. Чтобы понять полностью, нужно прожить здесь лет 20. У России только истории несколько слоев, не говоря уж о культуре.

-- Как вы определяете свое место на новом поприще - кулинар, консультант, ресторатор, специалист по управлению?

-- Я позиционирую себя как человек, делающий все для комфорта посетителя. Если вы пришли к нам поесть и отдохнуть, то не все ли вам равно, как называется должность человека, обеспечившего вам хорошее обслуживание и кухню?

-- На первый взгляд кажется, что достичь этого совсем несложно:

-- Это так же трудно, как отвечать требованиям читателей газеты. Одному нужно знать все о личной жизни звезд, другого интересует только политика: Поэтому на каждой странице нужно иметь разные темы. Вот такими темами являются блюда моего меню. То есть ресторанная кухня должна быть разнообразной. Идея узконаправленного ресторана не представляется мне удачной.

-- Как вам нравится русская кухня?

-- На мой взгляд, такого понятия не существует, Россия - многонациональное государство, у вас в сто раз больше национальностей, чем в Германии, и так называемая русская кухня представляет из себя свод различных национальных кушаний. Я работаю над тем, чтобы оставить привычные для посетителей блюда, но готовить их из более современных продуктов. Например, очень долго в России считали, что человеческий организм обязательно должен получать жиры. На самом деле жиры нужны нам лишь для того, чтобы смазывать машины и оборудование. Поэтому я хочу делать любимые южноуральцами пельмени и бишбармак, но из постного мяса, готовить вареники с вишней, творогом, капустой. И, конечно, ввести в меню ряд международных блюд. Из германской кухни мы возьмем шницели из свинины с различными соусами. Обязательно будем делать американские стейки с соусом барбекю, которые любят ковбои, введем несколько швейцарских блюд, традиционно запекаемых под сыром.

-- Как долго идет работа над новым блюдом?

-- Все начинается с идеи. Потом следует мучительный поиск поставщика. Не проблема купить мясо. Проблема в том, чтобы купить его из той части, которая мне нужна, чтобы зверь был выращен в хороших условиях и т.д. Наши поставщики плачут, потому что очень часто после контроля я говорю им: "Пожалуйста, заберите это с собой, я обещал своим клиентам качество". Для российских поставщиков это совершенно новый опыт.

-- Вы изучали не только кулинарию, но и экологию. Насколько они связаны?

-- Мы исходим из того, что наш бизнес не должен приносить вреда окружающей среде. Поэтому, например, предпочитаем приобретать продукты в одной большой упаковке, а не в 15 маленьких, которые потом будут загрязнять окрестности. Следим, чтобы было как можно меньше отходов, используем оборудование для их переработки. К сожалению, для большинства русских предпринимателей это невозможно дорого. Но я надеюсь, что со временем они начнут объединяться, чтобы на паях приобретать такое оборудование. А пока Россия переживает эйфорию пластика. На самом деле необходимо снижать его потребление. Наши дети должны еще пожить в этом мире:

-- Американские куриные окорочка, от которых отказалась Россия, действительно такая плохая еда?

-- Птица вообще проблематичный продукт. В мясе птицы содержится большое количество белка, поэтому оно портится быстрее, чем говядина или свинина. Кроме того, можно сэкономить много денег, если кормить птицу низкопробной пищей. Это большой соблазн для американских и европейских фермеров, которые хотят побольше заработать. Поэтому при работе с мясом птицы требуются особый контроль и внимательность. Тем более что в Европе и в США сложилась практика: сбывать в Россию не только продукты питания, но и машины, и оборудование, и много других товаров, качество которых перестало отвечать современным требованиям. Или специально делается "под Россию". Например, шоколад "Альпен Гольд", который продается в России, не таков, как в Германии. Там я его люблю, а здесь нет. Такие вот интересные наблюдения. Поэтому покупать лучше только товары проверенных торговых марок. Что же касается куриных окорочков, то иногда даже трудно определить, откуда они пришли в Россию.

-- В какой степени кулинария влияет на характер народа? Известно ведь, что темпераментные южане любят острые блюда, а неторопливые прибалты предпочитают молокопродукты...

-- По моим наблюдениям, арабы едят не более острую пищу, чем все остальные. Мы, немцы, используем даже больше приправ. Причем чем дальше на Запад, тем приправы интенсивнее. Думаю, кулинарные вкусы и пристрастия в большей степени формируются под воздействием традиций, моды. Несколько лет назад модно было подавать очень маленькие порции: крошечный кусочек мяса, морковки, полкартофелины, несколько горошинок, все красиво декорировано и стоило в 2 раза дороже нормальной порции. После ресторана люди приходили домой и нормально ужинали. Потом эта мода прошла.

Я отношу питание к таким функционально важным вещам, как дыхание, сон, любовь. Все это понятия одного уровня. Уже в каменном веке люди готовили мясо разными способами, в зависимости от того, какие овощи или фрукты росли в данной местности. Так что динозавры в России наверняка были другого вкуса, чем в Германии.

-- Есть ли у вас увлечения?

-- Со школьной скамьи меня увлекает тема фараонов. Я был в Египте 25 раз - и по работе, и по своим частным интересам.. Моя мечта - в конце жизни создать что-то вроде электронной энциклопедии, посвященной Египту и его фараонам. А кроме того, написать арабскую поварскую книгу. Кулинария - такая же неотъемлемая часть мировой культуры, как египтология. n

Комментарии
Комментариев пока нет