Новости

Дипломат скончался накануне своего 65-летия.

74-летнего пермяка подозревают в совращении школьницы.

31-летний Вадим Магамуров погиб в минувший четверг, 16 февраля.

Местный житель вступал с детьми в интимную переписку, после чего завлекал школьников к себе домой.

Переговоры Министерства строительства Пермского края с потенциальным инвестором замершего проекта прошли накануне.

По данным Минобороны, еще двое военнослужащих получили ранения.

Местный житель заметил пожар в доме у соседей и поспешил на помощь.

Уральские мужчины придерживаются творческого подхода в решении мобильных вопросов.

Есть и «зеленый подарок»: область выделила средства на завершение строительства очистных сооружений.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

Первый глоток должен быть большим

09.07.2010
Культура потребления вина отражает национальный характер

Лидия ПАНФИЛОВА

Челябинск

Вино - один из самых древних продуктов, созданных человеческой цивилизацией. Разговор о нем неизбежно затрагивает целый пласт вопросов, соединяющих историю и традиции, культуру и экономику, образ жизни и национальный характер. Сегодня собеседник "ЧР" - сомелье магазина "Пятый океан" Павел Кошелев.

--  Павел расскажите, пожалуйста, о том, как пить, чтобы вино приносило радость, а не головную боль?

--  Культура потребления вина пришла из стран Средиземноморья, это Италия, Испания, Франция. Обычно там пьют бокал вина за обедом и пару бокалов за ужином.

Культура потребления вина отражает национальный характер

Лидия ПАНФИЛОВА

Челябинск

Вино - один из самых древних продуктов, созданных человеческой цивилизацией. Разговор о нем неизбежно затрагивает целый пласт вопросов, соединяющих историю и традиции, культуру и экономику, образ жизни и национальный характер. Сегодня собеседник "ЧР" - сомелье магазина "Пятый океан" Павел Кошелев.

-- Павел расскажите, пожалуйста, о том, как пить, чтобы вино приносило радость, а не головную боль?

-- Культура потребления вина пришла из стран Средиземноморья, это Италия, Испания, Франция. Обычно там пьют бокал вина за обедом и пару бокалов за ужином. Французы, как правило, не испытывают болезненных ощущений наутро после застолья, так как пьют в меру, хорошо закусывают и предпочитают хорошую компанию, в которой вино - не самоцель, а повод для общения. Если впереди выходной и нет деловых встреч, можно выпить и несколько бокалов.

-- К каким блюдам какое вино полагается?

-- Классическое сочетание: баранина, говядина, другое красное мясо - к красному вину, морепродукты, домашняя птица - к белому. Но не только основа блюда определяет сочетания, но и соусы, специи. Можно подать того же теленка или свинину под нежным белым соусом к белому вину, а рыбу так приправить специями и травами, что она пойдет только к красному. Кроме того, есть тунец, который считается исключением из рыбного ряда и подается к красному вину. Но опять же кухня и вино - это незакономерные вещи, они меняются, потому что моду диктуют великие повара и сомелье, которые работают с ними в тандеме.

-- А что подавать к сладостям?

-- Большинство видов вин не выдерживают сочетания со сладостями, однако к любому блюду можно найти свое вино. Сладкие вина подойдут к фруктам, а к шоколадным десертам - коньяк, арманьяк, портвейн.

-- Как правильно хранить вино?

-- Если речь об одном-двух днях, то условия хранения не играют роли, главное - избежать жары. Общие же правила таковы: вино хранится при температуре от 8 до 16-17 градусов в горизонтальном положении, чтобы пробка смачивалась и не пересыхала, не было прямых солнечных лучей и отсутствовала вибрация (неисправные холодильники, близость магистрали с напряженным движением и т.д.).

-- Сколько может храниться открытое вино?

-- Сутки.

-- А вина в коробках?

-- В коробках максимально выдержаны условия хранения, т.к. технология Big&Box позволяет разливать вино без доступа кислорода, а это самое важное. Но, как правило, в коробки разливается не самое лучшее вино. Конечно, есть достойные, например, испанские вина в коробках, но моя рекомендация покупать вино только в стекле.

-- Прилично ли поставить на стол начатую бутылку?

-- Смотря какой формат вечера. Если это торжество, праздник, бутылку открывают при гостях, первым содержимое пробует хозяин и только после этого наливает присутствующим. Но если формат фуршетный, то здесь не имеет значения момент откупоривания бутылки.

-- Расскажите о правилах подачи вина.

-- Белые вина подают при температуре 8-10 градусов, красные от 14 до 18. Чем легче вино, тем оно должно быть прохладнее. Охлаждается оно на льду либо в холодильнике, но ни в коем случае не в морозилке. Большинство красных вин надо декантировать, т.е. давать им "подышать", чтобы происходил контакт с кислородом. Под белое вино используется бокал поменьше, под красное - побольше и наливается примерно на четверть, чтобы содержимое можно было покрутить и вино раскрылось.

Процесс дегустации вина состоит из трех фаз. Первым делом нужно оценить цвет, прозрачность и тягучесть вина. По цвету вина можно сказать, какой у него вкус и возраст. Пурпурный и фиолетовый оттенки у красного говорят о его молодости, свежести, ему не больше двух лет. Стабильно вишневый оттенок свидетельствует о наступлении зрелости. Кирпичные пятнышки на поверхности вина и рыжеватый ободок говорят о почтенном возрасте. А если цвет гранатовый непрозрачный, без блеска - возможно, вино вот-вот умрет. Далее изучается аромат. В книге ароматов Жана Ленуара их 54. В словаре профессионального дегустатора или европейского ресторанного критика от 800 до тысячи определений аромата. В процессе дегустации, аэрирования хорошее вино может менять аромат. Сначала он закрыт, потом появляются фруктовые тона, потом третичные оттенки (кожа, дуб, специи) и в конце карамельные ноты. После изучения аромата вино пробуется на вкус. Есть питкие, то есть легко пьющиеся вина с невыпирающими танинами, возбуждающие аппетит, их подают к основным блюдам. Есть вина для медитации, более выдержанные, насыщенные, дорогие, их не рекомендуют подавать с едой, в лучшем случае можно подать сыр и хлеб.

-- Первый глоток должен быть большим или маленьким?

-- Достататочно большим, чтобы понять, сбалансировано вино или нет. Если оно сбалансировано, то ни один из элементов не выпирает, мы не почувствуем излишнюю кислотность, горечь, терпкость. Неважно, какое вино, более округлое или шершавое, оно все равно будет нравиться. И последнее - послевкусие. Чем богаче вино, тем дольше послевкусие.

-- Максимальная цена бутылки вина?

-- Эти цифры постоянно меняются. На аукционе Сотбис продают вина за десятки тысяч долларов. Одними из самых дорогих вин считаются вина хозяйства Domaine de la Romanee-Conti, которое находится в Бургундии.

-- Самые лучшие и дорогие вина - французские?

-- Самые дорогие - уж точно. Хотя сейчас за меньшие деньги можно купить более ароматные, интересные чилийские, южноафриканские, аргентинские вина. Но, конечно, они абсолютно другие. Например, вина Чили отличают отчетливые фруктовые ноты, у них много алкоголя и небольшая сладость, а продукция Франции - это строгость и богатство аромата, который дает не виноград, а земля, на которой этот виноград вырос, ландшафт, климат, - все то, что называется словом "терруар" (terroir). Франция - это воплощение традиций. Их соблюдение для французских виноделов даже важнее, чем показатель продаж.

-- Павел, наверное, вы счастливо избежали подросткового питейного экстремизма и сразу овладели культурой пития?

-- Да нет, все было в жизни. Но у меня всегда присутствовал интерес к этой теме, я занимался самообразованием, учился в Москве в первой школа сомелье на базе ресторана "Ностальжи" на Чистых прудах, работал с дорогими напитками. Но настоящая культура потребления вина прививается лишь там, где видишь, что люди этим живут. Я был во французских регионах и видел, как люди производят вино, как они его любят, взращивают, сколько сил на это тратят и как умеют им наслаждаться. Только после этого я понял, что вино - это нечто большее, чем алкоголь. Французы считают три продукта самыми великими дарами природы - вино, сыр и хлеб, остальное - производное. Даже если это дорогой коньяк или виски. В них утрачивается природная суть, а основные характеристики проявляются либо в процессе перегонки, либо в процессе выдержки.

-- Сколько живет вино?

-- В зависимости от сорта от 2 до 100 лет. Но сухие вина более 30 лет хранить нельзя. В московских ресторанах и винных бутиках, в коллекциях можно встретить вина конца XIX - начала XX века, но все прекрасно понимают, что пить их уже нельзя.

-- Какие рекомендации тем, кто хочет собрать винотеку?

-- Мир вина настолько сложен, что самому сориентироваться в нем подчас очень непросто. Здесь нужно и специальную литературу почитать, и подобрать специализированное место для покупок вина. Как правило, в таких магазинах работают профессионально подготовленные консультанты или сомелье, которые с радостью станут проводниками в многогранный мир вина.

Комментарии
Комментариев пока нет