Другие статьи раздела:
Новости

Хозяин агрессивной собаки невозмутимо заявил пострадавшему пенсионеру, что он сам виноват и покинул место происшествия.

13-летняя девочка погибла, ударившись о козырек подъезда.

Утром в субботу жители дома 13а по Краснопольскому проспекту пришли в ужас от окровавленных стен и выбитых дверей в подъезде.

Казах выпытывал у пермячки пин-код от отобранной банковской карты.

Страшное ДТП произошло накануне утром около поселка Усовский на заснеженной трассе.

Сообщается, что пожилую женщину будут судить.

Грабитель зарезал 30-летнюю женщину прямо на улице, после чего она скончалась в больнице.

В столице Южного Урала ощущается кризис мест «последнего упокоения».

На радость детям установят весной.

Уф… Результат – отрицательный!

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Заслужил ли глава "Почты России" премию в 95 млн рублей?






Результаты опроса

Урожайная газета

Любимые рецепты

05.10.2005

Еще мальчонкой мать брала меня в лес за грибами. С тех пор люблю и собирать их, и готовить. Прочитал в прошлом номере газеты заметку "Грибы пошли" и не могу согласиться с некоторыми рекомендациями. Во-первых, не все грузди горчат. У подгруздка белого, который в народе называют сухой груздь, пригарчивают (и то немного) лишь пластинки, а ножку можно даже есть сырой.

Еще мальчонкой мать брала меня в лес за грибами. С тех пор люблю и собирать их, и готовить. Прочитал в прошлом номере газеты заметку "Грибы пошли" и не могу согласиться с некоторыми рекомендациями. Во-первых, не все грузди горчат. У подгруздка белого, который в народе называют сухой груздь, пригарчивают (и то немного) лишь пластинки, а ножку можно даже есть сырой. Другое дело - настоящий груздь (в народе - сырой). Он из породы млечников и выделяет горький сок. Но эта пикантная горчинка совсем не портит похлебку, называемую груздянкой, а придает ей специфический вкус, который и отличает ее от варева из других грибов.

В засоле же горечь не только у груздей, а даже у такого горького грибочка, как валуй (в народе - "бычок"), полностью исчезает. Первое, что делали прежние грибники, придя из леса, это рубили сухие груздочки в корытце, делали тесто и стряпали пельмени. Вот это, действительно, пальчики оближешь.

Грузди перед обработкой, действительно, нужно вымочить (не более двух часов), но не для удаления горечи, а для того, чтобы отмокли земля и листья и было легче их мыть, потому что уже через три-четыре часа пластинки станут коричневыми и их придется счищать. Через сутки грузди размякнут, а через двое их можно выбросить.

О мариновании: опята перебираю, обрезаю ножки и замачиваю на 1-2 часа в холодной воде, а затем промываю в дуршлаге под сильной струей воды. На 1 кг шляпок, а мариную только шляпки, достаточно полстакана воды - остальное отдадут шляпки, которые впитали в себя много воды при замачивании. Варить опята в маринаде следует не более 25-30 минут. Что из них получится через 1,5 часа варки - не пробовал.

И, наконец, грибная икра. Конечно, можно делать любое месиво из грибов, но наилучшая грибная икра получается из сушеных белых грибов и соленых груздей - это только пальчики оближешь. Не могу удержаться, чтобы не предложить вам свои рецепты соления и маринования грибов и грибной икры. Проверено многократно на себе, близких и знакомых.

С уважением Станислав Борисович ЗЛОБИН

Челябинск

Грибная икра

Самая лучшая икра - из сушеных белых грибов и соленых рыжиков. Но отличная икра получается и из смеси сушеных грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, опят и лисичек с добавлением соленых груздей. При этом на 100 г сушеных белых берут 350 г соленых груздей.

Сушеные грибы замачивают на 15 минут, затем промывают под сильной струей воды, заливают отстоянной водой, в которой грибы будут вариться, и оставляют для набухания на 4-5 часов.

Затем грибы осторожно вынуть, воду перелить в другую кастрюлю, чтобы удалить осадок, если он появится, опустить грибы в слитую воду и варить на медленном огне 2-2,5 часа. После готовности грибы вынуть, добавить к ним соленые грузди или рыжики или ассорти (что есть под руками) и пропустить все через мясорубку. В глубокую сковороду налить подсолнечного масла и поджарить до золотистого цвета мелко порезанный репчатый лук (из расчета одна большая луковица на 100 г белых грибов), положить туда грибную массу, разбавить отваром, в котором варились грибы, и тушить на малом огне 15 минут, все время помешивая, по мере выкипания воды следует добавлять отвар.

После готовности икру заправить солью, молотым черным перцем и тертым чесноком (1-2 зубчика на 100 г сушеных белых грибов) и чуть-чуть столового 6-процентного уксуса на любителя.

Маринады

Для приготовления маринадов (отваров) используют классические (заморские) или местные (традиционные) пряности.

К классическим пряностям относят: черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу, бадьян, имбирь, мускатный орех, кардамон и др.

К традиционным местным пряностям относят лук, чеснок, укроп, петрушку, хрен, горький перец и др.

В маринадах используется также столовый уксус или эссенция. Маринады (отвары) могут применяться для маринования различных овощей и грибов.

Маринование грибов

Мариновать можно все виды грибов: "сухие" и "сырые" грузди, сыроежки, подберезовики на толстых ножках, подосиновики, белые и боровики, маслята ранние и осенние, рыжики, лисички, опята - каждый вид отдельно или ассорти, например, грузди с сыроежками, подберезовики с подосиновиками и белыми, рыжики с осенними маслятами, осенние опята с лисичками.

Выбирают молодые грибы с маленькими и среднего размера шляпками, в зависимости от вида грибов, моют или обтирают влажной тряпочкой, у груздей, сыроежек, маслят и опят берут только шляпки, у белых, подберезовиков и подосиновиков - и ножки, мелкие шляпки - целиком, средние разрезают на две части, ножки режут поперек кольцами.

Если грибы не были в воде, а протерты влажной тряпочкой, то воды в кастрюле должно быть столько, чтобы она только покрывала грибы; а если грибы мыли в воде, например грузди, сыроежки, маслята, рыжики, лисички, опята, то воды берут не более половины стакана или стакан в зависимости от количества грибов в кастрюле. Целесообразно загружать в кастрюлю один или два килограмма подготовленных грибов. Следует знать, что из одного килограмма влажных грибов после варки получается одна литровая банка.

Почти все виды грибов, кроме маслят, можно заливать маринадом, в котором они варились, маслята целесообразнее варить в подсоленной воде, а заливать отдельно сваренным маринадом.

Маринад варится из специй с добавлением сахара и соли или совместно с грибами, или отдельно без грибов. Специи - корицу, гвоздику, бадьян, анис, лавровый лист, душистый и черный перец, имбирь - опускают в воду, но лучше их завязать в марлевый мешочек и после варки удалить. Большое количество специй может испортить маринад, сделать его резким и горьким, поэтому из расчета на 1 кг грибов следует брать: 4-5 гвоздичек, 4-5 отломков коры корицы такой же длины, как гвоздика (или 1 чайную ложку молотой корицы), 5 горошин душистого перца, 5-7 горошин черного перца, пол-чайной ложки анисовых семян, 2-3 лаврового листа средней величины (измельчить, если кладется в мешочек), одну звездочку бадьяна с 4-5 семенами, пол чайной ложки душистого бадьяна, на кончике чайной ложки имбирь, сахар и соль по вкусу - после закипания воды и удаления пены, если маринад варится вместе с грибами.

Варить за один раз, в средней по величине кастрюле, следует 1-1,5 кг подготовленных грибов, но не более двух килограммов. Если грибов много, то можно использовать для варки две или три кастрюли. После закипания воды убирается пена, убавляется огонь, добавляются понемногу соль и сахар (примерно на пол столовой ложки соли одна столовая ложка сахара), поскольку грибы забирают часть того и другого и маринад (жидкость) становится безвкусным, и варится на медленном огне от 10 до 45 минут в зависимости от вида грибов.

Подберезовики, подосиновики, белые, маслята и сыроежки - 10-15 минут, рыжики, опята, лисички - до 25 минут, грузди - 45 минут.

В конце варки следует попробовать маринад и, в зависимости от вашего вкуса, добавить (при необходимости) или соль, или сахар, или и то и другое. Готовые грибы выкладываются в одну общую посуду подходящей емкости, перемешиваются, если они из разных кастрюль, и горячими раскладываются в хорошо вымытые и прошпаренные банки, лучше литровые, но можно использовать и 2-литровые и 0,5-литровые. Банок нужно подготовить из расчета в среднем на 1 кг грибов - одна литровая банка.

Банки заполняются на 2/3, заливаются через мелкое сито или марлю маринадом, в котором варились грибы, не доверху, добавляют одну чайную ложку неразведенной эссенции, 70-90%, на литровую банку, хорошо перемешиваются, доливаются доверху маринадом и закрываются металлической крышкой. Литровые банки стерилизуются в кипящей воде 30 минут, закатываются, переворачиваются вверх дном и укутываются в одеяло до остывания. Могут храниться при комнатной температуре до года, а охлажденными и того дольше.

(Окончание на 7-й стр.)

Комментарии
Комментариев пока нет