Другие статьи раздела:
Новости

По словам свидетелей задержания, активиста посадили в полицейскую машину и увезли в ОВД Дзержинского района.

По предварительной информации, площадь пожара превысила 400 квадратных метров.

Плакат у участников марша изъяли сотрудники полиции.

Несмотря на случившееся, Касьянов продолжил участие в памятном мероприятии.

Сообщение о возгорании автомобиля поступило на пульт экстренных служб в 05:53 с улицы Буксирной.

Чп произошло минувшей ночью в доме по улице Голованова.

Из-за аварии на энергосетях электричество в домах пропало в ночь на 26 февраля.

С 27 февраля за проезд придется платить 25 рублей.

Спортивный объект осмотрел глава Минспорта РФ.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Каким станет выступление ХК «Трактор» в плей-офф сезона 2016 – 2017?





Результаты опроса

Урожайная газета

Мастер-класс от бабы Поли

16.03.2005

Баба Поля в молодости много лет работала в богатой польской семье. А надо сказать, что повара там подбирались очень тщательно. На кухню в такие дома всегда брали в помощники несколько поварят, которые выполняли несложную работу. Исподволь самые смышленые перенимали все хитрости поварского дела, а потом и сами становились настоящими мастерами. Видимо, вот таким поваром от Бога и была баба Поля.

Баба Поля в молодости много лет работала в богатой польской семье. А надо сказать, что повара там подбирались очень тщательно. На кухню в такие дома всегда брали в помощники несколько поварят, которые выполняли несложную работу. Исподволь самые смышленые перенимали все хитрости поварского дела, а потом и сами становились настоящими мастерами. Видимо, вот таким поваром от Бога и была баба Поля. Не зря же ее выпечку ежегодно доставляли на военном самолете из Симферополя в Москву к выпускному вечеру в военной академии. И так много лет подряд. А выпечка эта - караимские пирожки с вишней.

Продукты: 200 г масла (маргарина), 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан холодной кипяченой воды, мука - сколько возьмет тесто.

Разбить в кружку 2 яйца и, слегка взбив, вылить их в миску. Кружку сполоснуть небольшим количеством приготовленной воды и тоже взбить. После чего вылить и эту, и оставшуюся воду в миску с яйцами.

Натереть на крупной терке масло (или маргарин).

Всыпав муку и добавив в нее соль, начать руками вымешивать тесто, подбирая все время снизу и потихоньку по мере надобности добавляя муку. Когда и руки, и стенки миски станут чистыми (тесто не будет приставать), выложить тесто на подпыленную мукой большую деревянную доску. И разровнять его в лепешку (не раскатывая). После чего, присыпав слегка мукой, закрыть один край другим (как при приготовлении слоеного теста) и косточками пальцев начать месить (примерно раз двадцать), пока тесто не станет упругим и не будет на разрывах отделяться слоями. Теперь надо накрыть тесто миской на час. Но за это время нужно еще раза два-три повторить всю вышеописанную процедуру.

Пока тесто выстаивается, готовят начинку из свежих вишен - вынимают косточки. Можно и из свежезамороженной, только не нужно ее размораживать.

После часовой выстойки тесто порезать острым ножом на продолговатые полоски, от которых, отрывая небольшие кусочки и обкатывая в муке, наделать руками круглые колобки и разложить на доске по 5 штук. Всего колобков должно получиться штук 30-35.

А теперь начинаем раскатывать с первых колобков, распластав их в муке, с двух сторон. Лепешки делать не круглые, а слегка овальные и тонкие. Сложить их одна на другую кучками по 5 штук и накрыть полотенцем, чтобы не сохли и не заветривались. Сразу раскатать 8 штук. На каждую положить по 5-6 вишен и 1 ч. л. сахарного песка с горкой. Потом сделать на каждом пирожке по 3 "вытачки" и закончить все так называемым фигурным защипыванием "замок" и положить швом вверх.

Как 8 штук будут готовы - начинаем жарить. Когда в кастрюле с маслом появится дымок, опустить пирожок осторожненько по стенке кастрюли. А пока защипываем следующий пирожок, этот поджаривается с одной стороны. Потом опускаем следующий, а этот переворачиваем. Первый тем временем уже готов, его вынимаем, второй переворачиваем, и, как говорится, "процесс пошел"...

Было у бабы Поли, как и у любого настоящего мастера своего дела, много своих хитринок, которые помогали ей в кулинарных замыслах и придумках. Так, тесто готовила она подальше от плиты. Чаще всего на широком деревянном подоконнике кухонного окна. Это не давало тесту подсыхать. Перед защипыванием проводила по краешкам сочня чуть влажными пальцами, чтобы шов крепким и ровным получался. А для замеса всегда брала только ледяную воду.

Пирожки баба Поля поджаривала на заранее перекаленном масле. Такое масло не дает чада и остается прозрачным до конца приготовления. Пирожки, пожаренные на нем, не подгорают и не имеют неприятного запаха и привкуса. Да и уследить за ними легче бывает.

Чтобы перекалить масло, надо налить его на сковороду примерно слоем в полсантиметра толщиной и нагреть на среднем огне, пока оно минуты через 2-3 не посветлеет и не покажется над ним белый, едва заметный едкий дымок. Бросишь в масло щепотку крупной соли - она с треском отскочит, а если и утонет в масле, то при этом обязательно как бы стрельнет. Это и будет знаком, что масло готово. А еще лучше такие пирожки поджаривать на смеси подсолнечного масла и свиного сала. Эта смесь после перекаливания дает приятный, своеобразный запах. Лучше налить ее сразу толстым слоем и уже больше не подливать новой, холодной. Иначе "дым коромыслом" на кухне обеспечен. Опущенные в большое количество масла пирожки зажариваются моментально, покрываясь румяной ровно-золотистой корочкой.

Но и посуда для этого дела нужна, конечно, тоже особая: казанок или кастрюлька с выпуклым толстым дном и стенками.

Рецепты бабы Поли еще тем хороши, что в них очень подробно описано, в каком порядке и что делать, а чего избегать следует. Ведь частенько как бывает, что вроде бы все в точности по кулинарной книге делаешь, а результат весьма плачевный. Потому что одной только рецептуры для большинства из нас обычно маловато бывает, а нужно еще и то, что повара-профессионалы называют научным словом "технология приготовления".

Любовь УСТЬЯНЦЕВА

с. Огневское Каслинского района

Наша справка

Караимы - народ, который сформировался в Крыму на основе киммерийцев и тавров, позднее в него вошли половцы. Современная наука относит их язык к тюркской группе, но образ жизни близок к еврейскому (признают Тору - пятикнижие Моисея, но отвергают Талмуд, в письме используют еврейский алфавит). Караимы всегда славились своей кухней, особенно мучными и мясными блюдами.

Самое знаменитое из них - караимский пирожок (чуче, кубэтэ), который всегда был украшением праздничного стола у караимов.

Караимские пирожки

Тесто: мука - 1 кг, жир сборный (сливочное и подсолнечное масло, бараний жир) - 150 г, вода - 1,5 стакана, щепотка соли, яйцо для смазывания пирожков.

Муку, воду и соль кладут в миску (не замешивать) и заливают кипящим жиром. Хорошо вымесить тесто, разделить на 4 части, раскатать каждую часть очень тонко. Дальше вы кладете лист на ладонь левой руки и начинаете осторожно, чтобы не порвать, растягивать его во все стороны правой рукой. Лист должен получиться почти прозрачным. Полить лист из теста растопленным маргарином, уложить на него следующий лист. И так все четыре. Стопку раскатанных листов скатать в рулет и положить в холодильник на несколько часов.

Сделать фарш: 1 кг молодой баранины и одну большую луковицу пропустить через мясорубку (можно добавить картошку, петрушку, растопленный маргарин), посолить, все перемешать.

Затем тесто разрезать на порции, приплюснуть и раскатать поперек (как на пельмени) овал толщиной 4-5 мм, диаметром примерно 10 см. С одной стороны сделать бортик, положить кусочек масла, а сверху - фарш. Залепить пирожки сбоку "гребешком", оставив дырочку (прищеп) для выхода пара. Сверху смазать разболтанным яйцом, выпекать в духовке.

Комментарии
Комментариев пока нет