Другие статьи раздела:
Новости

Неустановленные лица вывели полтора миллиона рублей из бюджета медучреждения.

Птицу отогрели в бане, а затем отправили на ферму в Кудымкаре.

Администрация округа: «Не бросим пострадавших в беде».

Глава государства посетит Государственный ракетный центр.

Полиция выявила факт браконьерского промысла в нацпарке «Таганай» (Челябинская область).

Палубный истребитель Су-33 нырнул с авианосца в Средиземное  море.

Челябинские полицейские задержали подозреваемых в разбойном нападении.

В понедельник, 5 декабря, на Южном Урале прошло чествование Неизвестного солдата.

С начала года в бюджет возвращено 4,5 миллиона.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Заслужил ли глава "Почты России" премию в 95 млн рублей?






Результаты опроса

Урожайная газета

"Поэзия кухни"

18.02.2004

"В литературе часто встречается название "соус бешамель". Как его приготовить? К каким блюдам его подать?
Н.К. КАРПУХИНА
г. Челябинск"

Родина соусов - Франция.

"В литературе часто встречается название "соус бешамель". Как его приготовить? К каким блюдам его подать?

Н.К. КАРПУХИНА

г. Челябинск"

Родина соусов - Франция. Кулинарные справочники утверждают, что здесь было создано более 3000 соусов. Французы называют их "поэзией кухни" и говорят, что настоящий соус может приготовить настоящий художник, что для приготовления нужен талант и с этим талантом надо родиться.

В России соусы часто называют подливками и говорят, что с хорошим соусом и подметку съешь. Соусы облагораживают и разнообразят любое блюдо.

Бешамель - один из лучших соусов в истории кулинарии, изобретенный церемонимейстером короля Людовика XIV маркизом Луи де Бешамелем. Этот густой белый соус так же, как салат "Оливье", другое изобретение французской кулинарии, имеет несколько вариантов приготовления.

l 1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. л муки, 0,5 л молока, 1 стакан мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок. Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного поджарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин. на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.

l Ложку масла растереть в стакане муки, развести двумя стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатный орех, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.

l На 5 стаканов соуса: 1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г маргарина, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, лавровый лист, душистый перец, соль.

Молоко с луком и лавровым листом доведите до кипения, настаивайте в течение 15 минут, затем процедите. Маргарин растопите, введите муку, перемешайте и прогрейте на слабом огне без изменения цвета.

В полученную мучную пассеровку введите процеженное молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу соль, перец, уменьшите нагрев и варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите.

l На 2-3 порции следует взять 1 ст. ложку муки (можно ржаной), прогреть с 1 ст. ложкой сливочного масла в глубокой сковороде, влить малыми порциями полтора стакана сметаны или сливок и две минуты проварить при помешивании. Можно вместо стакана взять всего 2-3 ст. ложки сметаны или сливок, развести в 1 стакане холодной воды или овощного отвара. Важные добавки: горсть нарубленного укропа, толченый чеснок, нарубленный лук, щепоть перца и немного сока лимона. Для более шикарного варианта соуса - стакан-полстакана тертого сыра.

С соусом бешамель тушат или запекают мясо, курицу, покрывают жаркое из телятины, говядины, индейки (за 5-10 мин. до снятия с огня), затем посыпают тертым сыром и 15 мин. подрумянивают в печи.

Бешамель подают также к готовому белому мясу и белого сорта рыбе. Политые соусом овощные рагу, цветная капуста, кабачки приобретают незабываемый вкус. Запеченные в бешамеле капуста или баклажаны считаются деликатесом.

На заметку

n Мука для приготовления любого соуса должна быть лучшего сорта, а сливочное масло или маргарин - самыми свежими.

n Для белого соуса муку прожаривают с маслом, но чтобы она не пожелтела. Для темных соусов мука прожаривается с маслом до коричневого цвета.

n Чем дольше кипит масло с мукой, тем вкуснее соус.

n Посуда для приготовления подливок должна быть широкой, с высокими стенками и таким дном, чтобы не пригорело.

n При кипячении соуса его надо часто помешивать. Если в соус для вкуса кладется что-нибудь ароматическое, его готовят под крышкой. Чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в него добавляют пряности. Их список может быть очень длинным: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон и др.

Комментарии
Комментариев пока нет