Другие статьи раздела:
Новости

Полиция выявила факт браконьерского промысла в нацпарке «Таганай» (Челябинская область).

Палубный истребитель Су-33 нырнул с авианосца в Средиземное  море.

Челябинские полицейские задержали подозреваемых в разбойном нападении.

В понедельник, 5 декабря, на Южном Урале прошло чествование Неизвестного солдата.

С начала года в бюджет возвращено 4,5 миллиона.

В Якутске главрежа местной драмы наградили именной звездой.

Впервые - в доме-новостройке.

28-летний спортсмен российской сборной принес команде единственную золотую награду в престижном турнире.

По предварительным данным, причиной трагедии стала не потушенная сигарета.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Заслужил ли глава "Почты России" премию в 95 млн рублей?






Результаты опроса

Урожайная газета

Виноградное вино-2

25.10.2006

В прошлом номере по просьбе нашей читательницы Л.И. Кузнецовой из Еманжелинска мы рассказали о приготовлении виноградного вина в домашних условиях. Сегодня предлагаем вашему вниманию еще одну интересную технологию, опубликованную на сайте Iplants.ru.

В прошлом номере по просьбе нашей читательницы Л.И. Кузнецовой из Еманжелинска мы рассказали о приготовлении виноградного вина в домашних условиях. Сегодня предлагаем вашему вниманию еще одну интересную технологию, опубликованную на сайте Iplants.ru. Об авторе известно только, что он живет в украинском городе Херсоне, а в форуме, как это обычно практикуется в Интернете, назвал себя вымышленным именем.

Виноградное вино известно человечеству с тех самых пор, с каких это человечество помнит себя. И всегда употребление этого продукта вызывало двоякое отношение. Не будем касаться темы алкоголизма. Вино не любит слабых духом и разумом, оно не для них. Для остальных - это чудесный напиток, дарованный нам Творцом.

И всегда найдется применение доброму вину. Особенно, если оно сделано собственными руками из своего же выращенного винограда. И поверьте, у каждого винодела (хоть и любителя) вино будет отличное от других. Оговорюсь сразу: я не буду давать никаких рецептов. Их нет. А вот природу вина и технологию его создания попробую раскрыть. При этом проблемы глубоких подвалов и штолен, в которых вино должно созревать, касаться не будем. Ну нет их у нас. У нас есть дачный участок, домик на нем, городская квартира со всеми удобствами (или без оных). Рецептов не записываю и не запоминаю. Но, понимая природу происходящих процессов, творчески экспериментирую, так как нет возможности строго следовать однажды удачно найденному решению. Временные, температурные, биохимические составляющие процесса создания вина - в условиях дачи, а затем и дома - не оставляют возможности придерживаться строгих рамок техпроцесса, коим и является любой рецепт.

Поэтому всем, что знаю сам, с удовольствием для себя поделюсь с вами. Надеюсь, что вы воспользуетесь этой информацией и сможете получить огромное удовольствие как от процесса приготовления своего вина, так и от его потребления. Недаром у древних начало получения вина и конец его созревания были праздниками.

Вино в бокале - не единственное место его применения. 5-10-процентный раствор вина в воде - прекраснейшее средство для утоления жажды в зной. А добавьте туда же немного натурального меда - и получите напиток для поддержания сил при продолжительной физической нагрузке в знойный день. А винный посол сельди?! Если вы его не пробовали, то просто еще не знакомы с селедкой.

Начнем с винограда

Конец лета, а зной не спадает. Заканчивается созревание Кудерки и Петрика. У меня на участке есть и тот, и другой сорт винограда. Один воробьи и другие птицы обносят в несколько дней (как только вызреет), а другой они игнорируют, но его сильно бьют осы. Ягода одного при раздавливании дает красный сок, у другого сорта он светлый, и лишь при дальнейшем сбраживании ягодная корочка выделяет цвет.

Начало нападения птиц и ос - сигнал к уборке этих сортов винограда. Но если приедешь на несколько дней позже - убирать будет нечего!

В промышленных условиях собранные гроздья винограда давят прессами, не отделяя ягоду. Мы у себя отделяем ягоду от грозди. Процесс несколько нудный, но вид чистых (но не мытых) ягод более эстетичен. Да и работать с одной ягодой приятней.

Теперь эти ягоды необходимо раздавить. И сейчас во многих странах вино давят по старинке, ногами. Но меня этот способ как-то не очень вдохновляет, и поэтому я давлю ягоды руками, небольшими порциями, в кастрюле. Кстати, посуда не должна быть металлической. Используйте пластмассовую (пищевую), эмалированную, лучше всего стеклянную посуду (жаль только, стекло легко бьется).

Ягоду желательно раздавить всю. Нераздавленные ягоды не смогут сразу участвовать в процессе сбраживания и соответственно меньше отдадут сока.

Раздавленную ягоду загружаю в емкость, в которой она первоначальной сбраживается. Я использую пластмассовый 40-литровый бидон.

Заполнять емкость надо где-то процентов на 60-70. Закрываем ее плотно, но не герметично, то есть закрытие должно допускать стравливание наружу излишка углекислого газа, но препятствовать проникновению внутрь емкости кислорода.

Здесь, в емкости, дрожжевые грибки, бурно разрастаясь, проникают в самые глубокие слои клеток ткани ягоды винограда. В процессе их жизнедеятельности выделяются спирт и углекислый газ.

Выделенный углекислый газ, накапливаясь во внутриклеточном пространстве, создает там повышенное давление, и бедные клетки ягод разрываются, тем самым позволяя выделить максимально возможное количество сока. Но помните, что при этом способе выделяется и некоторое количество сока из косточек ягоды. Это несколько меняет вкус получаемого вина, но тут дело вкуса. Тем более что в процессе осветления (уже после процесса тихого брожения) эти неприятные вкусовые аномалии обычно уходят - выпадают в осадок.

Некоторые для получения сока используют прессы, но тогда выход сока всегда будет меньшим, чем при сбраживании. Да и красители из клеток шкурки ягоды прессом практически не выдавишь.

А самое главное, пресс на дачном участке - где он, ау-у-у! А бочка или бидон всегда есть в наличии (для начала и бутылек трехлитровый сойдет).

Итак, вернемся к ягоде. Брожение идет, клеточные ткани раздуваются и все это подымается к верху бидона. Если свободного места в емкости оставлено мало, она плотно закрыта и никого рядом нет, чтобы среагировать на подозрительное шипение и бульканье или на то, что плоское дно бидона стало полукруглым, то... Короче, новый цвет всего, что было в этом помещении, вам гарантирован. И тут даже "Тайд" с Веркой Сердючкой вам не поможет.

Можно на момент сбраживания ягод и не закрывать плотно емкость, а замотать матерчатой тканью, например. Но тогда необходимо через несколько часов регулярно перемешивать содержимое. Для чего? Ткань не препятствует проникновению внутрь кислорода. Из школьного курса физики вы должны помнить о парциальном давлении газов. Наличие там кислорода (хоть и в процентно меньшем количестве), 100-процентная влажность и тепло (кстати, при брожении выделяется тепло) - все это идеальное место для плесневых грибков (и гнилостных бактерий также). В результате процесс создания вина на этом можно закончить, его уже не будет! Но если регулярно перемешивать, то колонии этих патогенных тварей не успеют зацепиться на поверхности поднявшейся "шапки".

Но я рассматриваю вариант дачный. Времени в обрез, кругом полно работы, когда следующий раз приеду - не знаю. Оптимально в моем случае оказалось сбраживать в пластмассовых емкостях литров 30-50 (можно и больше, но тяжело перетаскивать), заполненных первоначально до 75 процентов максимум. Если на емкости есть уплотнительная прокладка под крышкой, то ее вполне хватает. Если ее нет, то достаточно слоя полиэтиленовой или подобной пленки, надетой на горловину емкости и поверх нее, по резьбе, накрутить крышку. Можно и без крышки. Достаточно два слоя пленки наложить сверху и плотно обмотать вокруг горловины шнуром. Давление углекислого газа внутри будет выше наружного, кислород не сможет попасть внутрь емкости. А находящийся там вначале кислород будет вытеснен углекислым газом, так как он тяжелее кислорода. Обычно хватает пяти суток на весь процесс сбраживания, желательно один раз в двое-трое суток перемешивать содержимое.

Внимание! На время сбраживания в сырье должно быть достаточно сахара. Если природного сахара мало или вы не знаете точно, когда следующий раз появитесь около бочки, лучше добавить сахара. Потому как, если во время сбраживания сахар окончился, дрожжи соответственно "замерли", то отсутствие подпора углекислого газа приведет к попаданию в бидон кислорода. В этом случае (не знаю точно тонкостей биохимических процессов) происходит "сгорание" спирта и в сырье образуется уксус. Говорят - вино зауксило. В лучшем случае эта гадость годится на перегонку в спирт, да и то с последующим гашением уксуса пищевой содой.

Когда сбраживание окончено или уже надоело ждать, приступаем к отделению мезги от сусла. Для этого я использую небольшой мешок из прочной холщовой ткани. Необходимо иметь минимум два мешка - для темного и светлого винного сырья. Процесс отделения простой и особого интеллекта не требует. Набираешь в мешок некоторое количество перебродившего сырья и, постоянно, уминая, закручивая горловину мешка, выдавливаешь сок. Выделенный сок с этого момента называется суслом. Его сливаем. Оставшийся сухой остаток - мезгу - я выбрасываю. Некоторые добавляют к нему воду, сахар и повторяют процесс, называя это вторым вином. Но это будет брага и к вину не будет иметь никакого отношения.

О затворе

Из всех предлагаемых способов затвора (разные конструкции гидрозатворов, резиновая медицинская перчатка, забитая и засмоленная пробка и пр.) использую самые простые варианты. Их у меня два.

Первый, как и при сбраживании, пленка в два-три слоя на горловине бидона, поверх уплотнительная прокладка, которая обычно поставляется с ним (проверяйте ее наличие при его покупке), и сверху по пленке по резьбе наворачивается крышка.

Второй - это пластмассовая крышка, надеваемая на горловину стеклянной банки. Крышку выберите мягкую, чтобы она плотно, не туго надевалась на горловину. Крышки, которые требуют нагрева для укупорки, не подходят! Старые и перекошенные - категорически не подходят! На горловине бутылька, особенно по пояску на нем, не должно быть сколов!

Хотя гидравлические затворы - самые "правильные", но за ними все же нужен контроль, а его-то как раз на даче, да и дома, нет.

Активное брожение

Итак, сусло слито в одну емкость, заполняя ее на 50-75 процентов. Обязательно проверяется наличие в сусле сахара. На вкус сахар должен чувствоваться (для анализа достаточное количество - на кончике ложки, а вот глотать не советую - не у всех желудки выдерживают живые дрожжи).

Если сахара у вас в сусле маловато, то прежде чем добавлять его, надо решить, где вы будете проводить первую базу активного брожения.

Первая фаза активного брожения - это процесс, при котором на поверхности сусла образуется обильная пена из дрожжей и мякоти ягоды.

Дело в том, что при любом взбалтывании процесс брожения многократно усиливается, и тогда транспортировка вашего изделия домой может превратиться в трагедию (для вас) и в незабываемое шоу для окружающих (если они вовремя не отскочат куда подальше). При любом свободном пространстве в бидоне пена заполнит его и закупорит пути стравливания избыточного углекислого газа, а тогда или сорвет крышку, или взорвет емкость. Видели мы такие картинки и при перевозке емкостей на катере, и при выносе их из троллейбуса. До взрыва емкости не доходило, но вылетало практически все содержимое!

Потому-то и желательно первую фазу брожения провести на даче.

Единственным показателем против такого решения считаю угрозу наступления ранних морозов. Спирта в сусле еще мало, и при отрицательной температуре возможно его промерзание, разрушение дрожжей, что очень нежелательно. Транспортировку тогда необходимо проводить в той же таре, без перелива, но аккуратно, буквально на руках, не взбалтывая и ни в коем случае не добавляя перед этим сахара! Крышку при этом держать слегка прикрытой, чтобы происходило стравливание избытка выделяющегося углекислого газа.

Отдельно о дрожжах

Натуральные винные дрожжи находятся прямо на поверхности ягод и стеблях кисти. Посмотрите на фото. У винного сорта винограда на поверхности ягод хорошо виден матовый налет. Это и есть колонии дрожжей. На снимке видны участки, где с ягод дрожжи стерты. Отсюда первый вывод: при сборе урожая на вино виноград мыть нельзя! В каждый сезон, в зависимости от условий созревания, формируются разные сочетания видов дрожжей и для каждого из них нужен свой температурный диапазон жизнедеятельности. Вот почему для получения конкретного сорта вина и создают строго определенные температурные условия. Вывод второй: разные температурные условия - разное вино! Даже если оно из одной бочки.

(Окончание в следующем номере)

Комментарии
Комментариев пока нет