Другие статьи раздела:
Новости

Треть жителей Кубани - под угрозой профессионального выгорания.

Хрюшки полегли в Красногвардейском селе.

Познавательную игру посвятили двум темам – родному заводу и космосу.

Имеретинская набережная, раскуроченная штормом, восстановлена.

Разрушенный участок отремонтирует ПО «Маяк».

Очередная постройка-самоволка снесена в Лазаревском.

Молодому человеку предъявлены обвинения по 16 эпизодам.

Печальную новость сообщил председатель Союза журналистов края Игорь Лобанов.

В Красноярске «на лапу» стали давать реже, зато значительно больше.

Оригинальная фестивальная традиция родилась в Кундравах.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Заслужил ли глава "Почты России" премию в 95 млн рублей?






Результаты опроса

Урожайная газета

Полезные советы

03.06.2009


Если коптильня большая (от 150 литров и выше), то коптить нужно на достаточно сильном огне и использовать не щепочки и уж тем более не опилки, а чурбачки размером в половину крупного баклажана, разрезанного вдоль. Такие чурбачки будут дымить на сильном огне долго. Если в большую коптильню положить опилки, то они выгорят за пять минут, еще через пять минут дым уйдет через щелочки (а в подавляющем большинстве коптилен такие щелочки есть) и у рыбы/мяса будет прокопчен только поверхностный слой, а внутренний будет просто запеченным. Время копчения в такой коптильне - больше часа.

Для коптилен объемом от 60-70 до 100 литров можно использовать крупную стружку (из-под рубанка) и щепу не крупнее, чем в палец.

Если коптильня большая (от 150 литров и выше), то коптить нужно на достаточно сильном огне и использовать не щепочки и уж тем более не опилки, а чурбачки размером в половину крупного баклажана, разрезанного вдоль. Такие чурбачки будут дымить на сильном огне долго. Если в большую коптильню положить опилки, то они выгорят за пять минут, еще через пять минут дым уйдет через щелочки (а в подавляющем большинстве коптилен такие щелочки есть) и у рыбы/мяса будет прокопчен только поверхностный слой, а внутренний будет просто запеченным. Время копчения в такой коптильне - больше часа.

Для коптилен объемом от 60-70 до 100 литров можно использовать крупную стружку (из-под рубанка) и щепу не крупнее, чем в палец. Огонь делать не сильный. Время копчения - от получаса до 40-50 минут в зависимости от огня, размеров продуктов.

Для коптильни менее 50 литров - только средняя и мелкая стружка, опилки. Время запекания - до получаса. В любом случае рыбу перед запеканием следует 20-30 минут проветрить под марлечкой, чтобы она обсохла и в коптильню попало как можно меньше влаги. Слишком влажная атмосфера в коптильне устроит паровую баню, и на рыбке будет конденсат с растворенными в нем смолистыми веществами. Эти подтеки могут ощутимо испортить вкус.

С количеством опилок опасно скорее переборщить, чем недоборщить.

Древесина фруктовых деревьев дает приятный, легкий вкус готового продукта. Дуб, ольха, осина - более резкий, строгий вкус. Сырая древесина приведет к тому же эффекту, что и не проветренная перед копчением рыба.

Рыбу от 500 г и больше перед копчением надо засаливать на час-полтора, потом тщательно промыть, просушить и коптить.

Жабры лучше удалить и рыбу выпотрошить, хотя есть любители непотрошенной. При удалении жабр и потрошении только что выловленной рыбы следует помнить, что чешуя отлетает мгновенно, и действовать осторожно. Чешуя на рыбе - это тот панцирь, который поможет прокоптить ее более равномерно. Лучше недокоптить, чем пересушить.

Обычно перед копчением рыбу (да и не только ее) присаливают за несколько часов: чем крупнее рыба, тем дольше. Целую семгу, скажем на пару-тройку кило, можно засолить крупной солью не очень сильно за день-сутки до процесса. Мелкую рыбу - за пару часов. Этого хватает, чтобы подчеркнуть вкус рыбы, иначе получается пресновато. Потом соль стереть, рыбу обсушить.

Если у вас коптилка закрытая, типа ящика, то будьте очень осторожны с количеством опилок. Лучше недокоптить, чем перекоптить - иначе горечь перебивает все на свете.

Когда я копчу свинину или курицу, то предварительно мариную их, выдерживая в маринаде 2-3 дня. Температура копчения примерно 70-80 градусов, время копчения - от двух-трех часов в зависимости от размера. Для придания красивого окраса минут за 15 до окончания копчения добавляю крапиву. При мариновании ко всем специям добавляю еще и листья хрена, просто заворачиваю в них курицу и куски мяса. Никогда при мариновании не пользуйтесь уксусом!

Олеся

Комментарии
Комментариев пока нет