Путь к сердцу народа тоже лежит через желудок

Чтобы гастрономия в России развивалась, повара должны постоянно путешествовать, считает Хаис-Дирк Хальбфелль.

Совет старших экспертов Европы — организация, объединяющая вышедших на пенсию профессионалов, которые не утратили вкуса к жизни и готовы делиться своими знаниями со всеми, кто проявляет интерес к сфере их деятельности. Сегодня европейские эксперты работают во всех сферах экономики разных стран мира, причем делают это практически бескорыстно: принимающая сторона обеспечивает им только проживание и питание.

Один из когорты таких специалистов — член Международной ассоциации поваров, в прошлом руководитель кухонь крупных ресторанов Старого и Нового Света, Ханс-Дирк Хальбфелль.

Приехав в Челябинск в 2000 году, г-н Хальбфелль помог многим предприятиям местного общепита повысить качество кухни и сервиса. После Челябинска работал в качестве лектора и консультанта в Сибири, на Алтае, Украине, «жюрил» масштабные действа вроде международного кулинарного Кубка Кремля в Москве, готовил банкеты в рамках государственных визитов Владимира Путина в Германию, обучал томских поваров особенностям европейского сервиса накануне визита в Томск бундесканцлера Германии Ангелы Меркель.

О своих российских впечатлениях Ханс-Дирк рассказал мне во время нашей последней встречи в Челябинске, куда он вновь приехал по приглашению одного из местных заведений общепита.

— Ханс-Дирк, какие перемены произошли в России за время, что вы здесь работаете?

— Изменились и Россия, и люди. Они приспособились к новой экономической ситуации, хотя иногда возникают сложности, связанные с необходимостью уйти от старой системы. Произошел рывок в экономике, возникли маленькие предприятия и крупный бизнес, появился средний слой россиян. Он еще тонок, должен развиваться, но движение вперед все заметнее. Значительно улучшилось качество того, что предлагается в гастрономии. Особенно с тех пор, как у вас появился магазин «Metro Cash&Carry». «Метро» поменяло Челябинск так же, как в свое время оно поменяло облик Москвы, Омска, Новосибирска, Екатеринбурга.

— К сожалению, у нас так и не появился «Ашан», хотя все ждали этого события.

— «Metro» лучше «Ашана» уже потому, что этот магазин предназначен для деловых людей, вход туда по специальным картам. С появлением «Metro» ресторанный бизнес сделал большой шаг вперед. Дальнейшему развитию гастрономической отрасли в России мешает недостаточная квалификация поваров, и в особенности недоступность путешествий: у людей мало денег. Повар обязательно должен иметь возможность свободно перемещаться по миру, чтобы на месте знакомиться с национальной кухней. Если ты хочешь правильно готовить турецкое блюдо, мало прийти в турецкий ресторан, которых, кстати, в Германии полно, необходимо самому побывать в Турции. Именно поэтому на своих мастер-классах всегда говорю русским поварам: «Я здесь не потому, что готовлю лучше, чем вы, а потому, что готовлю по-другому — так, как это делают в Европе. Я родом оттуда, вырос в этой культуре».

— Чем отличается кризис в Германии от кризиса в России?

— Он везде один.

— Но в Европе цены падают, а в России растут. Почему?

— Есть, наверное, несколько объяснений. Одно из них в том, что рубль дешевеет по отношению к евро. Сказывается и то, что в Европе нет границ, контроля, созданы транспортные пути, сообщения, инфраструктура, которых нет в России. Можно из Скандинавии доехать до Испании, никто тебя ни разу не остановит, не потребует пять килограммов формуляров. Кроме того, во всей Европе расстояния меньше, чем от Владивостока до Москвы. И еще у меня есть подозрения, но нет доказательств, что главная причина роста цен в России в том, что многим людям это выгодно и они просто пользуются ситуацией для того, чтобы под маркой кризиса выжать побольше денег из своих соотечественников. Например, в Челябинске семь—восемь фирм, занимающихся поставкой шоколада, а в Германии в городе, аналогичном Челябинску, таких фирм не менее 100. И в получасе езды расположен еще город, где тоже 100 поставщиков шоколада. В России нет конкуренции, поэтому поставщики подняли цену на шоколад более чем в два раза.

— Российское правительство помогает преодолевать кризис в основном банкам и крупным корпорациям, простой человек борется с этой бедой в одиночку. А как обстоят дела в Германии?

— Помощь оказывается всем. Государство дает банкам гарантию, поручается за них перед вкладчиками и за это имеет в этом банке право голоса. Точно так же государство поручается за банк перед другим банком (сейчас банки боятся давать друг другу ссуды, кредиты). Таким образом, государство добивается оживления финансовой деятельности, продолжается выдача кредитов на машины и т.д. Для того чтобы поддержать автомобильную отрасль, серьезно пострадавшую от кризиса, помочь потребителю и при этом оздоровить окружающую среду, государство выплачивает 2,5 тысячи евро гражданам, решившим поменять свой старый (минимум девять лет) автомобиль на более современный, в меньшей степени загрязняющий атмосферу вредными выбросами. С условием, что старую машину вы отправите в лом, а не подарите бабушке и не перегоните в Россию. В итоге новая машина стоимостью 10 тысяч евро обойдется в 7,5 тысячи. Но деньги не выдаются на руки, а просто списываются с цены. В противном случае все, что раньше перегнали из Германии в Россию и Польшу, хлынуло бы к нам обратно.

Существуют и другие кредитные системы покупки новых автомобилей, облегчающие жизнь потребителям в период кризиса: можно начать выплаты за авто не сразу, а на второй год пользования. Есть беспроцентные кредиты, есть кредиты, где выплаты осуществляются маленькими суммами с получением гарантии не на два года, как обычно, а на четыре—пять и даже семь лет.

— Отразился ли кризис на ресторанной отрасли Германии?

— Ощутимо. Люди стали экономить на питании в ресторанах, хотя не хотят экономить на отпуске. Это объясняется тем, что отпуск в Германии оплачивается как рабочее время, а в некоторых отраслях выплачиваются дополнительные отпускные. Находясь в отпуске, денег зарабатываешь больше, чем когда реально работаешь. А ресторан — это то, от чего можно отказаться. Многие рестораны, особенно из числа тех, где дела шли неважно, закрылись, но даже у крупных сетевых заведений есть проблемы. Сейчас люди предпочитают не сидеть в ресторанах, а брать еду домой. В Европе это принято: любые блюда, которые значатся в меню кафе, ресторана или закусочной, можно попросить запаковать и забрать домой, это будет намного дешевле. Ужин можно дополнить купленной в магазине бутылкой колы, литр которой стоит втрое дешевле, чем стакан этого напитка в ресторане.

— Есть ли подобная услуга в челябинских заведениях общепита?

— Есть, но мало. В местных ресторанах мало заготовок, чтобы быстро приготовить нужное блюдо, и человек в зимней одежде и сапогах будет вынужден ожидать заказ в общем зале, где ужинают гости. В Европе в каждом заведении есть еще один вход либо помещение, где можно сесть и подождать заказ. В прошлом году в Германии произошло снижение активности гастрономического бизнеса на 8 процентов, вполне возможно, что в этом году цифра будет больше.

Но в Европе сложнее обстоят дела с кадрами. В России повару запросто могут сказать, что в его услугах больше не нуждаются, 14 дней ждут, и все. В Германии этот срок составляет несколько месяцев. Поэтому работодатель чаще всего старается договориться с работником. К примеру, он говорит: «Я не могу платить тебе зарплату три месяца, как это полагается по закону, поэтому давай я заплачу тебе за месяц вперед, а на работу ты можешь не приходить. Но и претензий ко мне никаких». Соглашение скрепляется подписями, и если потом один передумал — поздно, поезд ушел. Бывает, работодатель и работник торгуются: работник требует заплатить за полтора месяца вперед, и работодатель идет навстречу.

— Расскажите о своих встречах с Ангелой Меркель и Владимиром Путиным.

— С Ангелой Меркель я не встречался, а только готовил персонал для того, чтобы ее достойно встретили в Томске в 2006 году. Когда персоны такого ранга приезжают в Россию, им интересно попробовать русскую кухню, а не немецкую кислую капусту. В мою задачу входило совместить русские блюда с европейским сервисом, обучить поваров и официантов. Последнее особенно важно. В России куча заведений, где гость может просидеть час, а официант к нему так и не подойдет. Причина: не все получают процент от выручки, как в Германии, отсюда и незаинтересованность.

А с Путиным была такая история. Во время его встречи с канцлером Шредером в рамках государственного визита в Дюссельдорф я был ответственным за банкет. На больших приемах, подобных этому, всегда есть гости, которые находятся на диете — по поводу болезни желчного пузыря, печени либо чего-нибудь еще, и это зафиксировано на плане. Естественно, я не могу знать имени человека, чье место указано на плане, но точно знаю, что он диабетик, знаю, какой официант отвечает за этот столик, и должен проконтролировать, чтобы блюдо было правильно приготовлено и вовремя подано. Наконец, все было готово, и мы увидели Владимира Путина и сопровождавших его лиц. Когда они поравнялись со мной, я сказал: «Гутен таг!», адресуя это приветствие и Путину, и двум десяткам его спутников. Наверное, чистая случайность, что он остановился, обернулся ко мне и ответил: «Гутен таг!». Я пожелал ему достижения всех целей в России и в жизни. Он поблагодарил меня и пошел дальше.

Спустя какое-то время мне довелось готовить еще один банкет для Путина и Шредера в Эссене. Встреча проходила на бывшей вилле богатого промышленника (сейчас и вилла, и окружающий ее парк переданы городу). Большая обеденная зона, коридор метров 20 шириной, по этому коридору идут Путин со Шредером. Я стою в дверях, недалеко от прохода, и снова говорю: «Добрый день, г-н президент!» Неожиданно Путин поворачивается ко мне и внимательно смотрит в глаза: «Где мы могли видеться раньше?» — спрашивает он меня по-немецки. «Два года назад в Дюссельдорфе, господин президент!» «А-а-а!» — кажется, он вспоминает мое лицо, а может быть, живот, удовлетворенно кивает и идет дальше. Конечно, это не назовешь разговором, но я буду помнить об этих минутах.

— Какие ситуации, происшедшие с вами в России, еще памятны?

— Челябинск был первым городом, с которым началось мое знакомство с Россией. Через две недели моей работы в ресторане «Робин-Бобин» я получаю задание организовать обед для членов научной конференции, которая проходит в этом же здании наверху. Все уже приготовлено и расставлено, я инспектирую зал и вижу, что на каждом столике, рассчитанном на четверых, стоят три бутылки водки, большая бутылка вина и бутылка минеральной воды. Я недоумеваю и говорю, что это ошибка, что обедать будут ученые, а не алкоголики. И оказываюсь не прав: когда обед заканчивается, на столиках остается только минеральная вода. Я до сих пор не понимаю, как эти люди работали на конференции!

— С тех пор русские стали меньше пить?

— Да, значительно меньше. В России стало больше культуры и желания изменить жизнь к лучшему.