Павел Попков: «Правильный чай помогает установить гармонию с самим собой»
Павел Попков - старший преподаватель кафедры биохимии ЧелГМА, куратор отдела лекарственных и пряно-ароматических культур ботанического сада ЧелГУ. О чае и чаеподобных напитках он знает, кажется, все. Своими знаниями охотно делится с окружающими.
- Павел Николаевич, ваш интерес к чаю и чаеподобным напиткам потребительский или научный?
- Я интересовался биологией с детства, в школе стал посещать областную станцию юных натуралистов. Потом был естественно-технологический факультет педуниверситета, затем аспирантура по биохимии в медакадемии. Именно тогда, 10 лет назад, нам прислали для испытаний экстракт дальневосточного растения маакии амурской, являющегося мощным гепатопротектором. Так начался мой научный интерес. Когда ты долгое время находишься вблизи растений, бываешь в экспедициях, формируется особое сознание. Ботаником или садоводом может быть только человек, который близок к природе.
- И все-таки, почему именно чай и чаеподобные?
- Все знают о пряно-вкусовых свойствах мяты, мелиссы, которые выращивают в садах и на подоконниках, о чайном грибе и хлебном квасе. Однако уровень научных знаний об этих объектах у непрофессионалов достаточно низок. В последнее время в связи с расширением номенклатуры доступных растительных средств возникает все больше интереса к напиткам функционального назначения. Из них наиболее известны травяные чаи, применяемые в адаптотропной терапии. Тут огромная заслуга традиционных этномедицин Востока и Запада и отечественных травников. Задача ученого - раскрыть профилактический и корригирующий потенциал отдельных видов растений, обосновать полезность этнических напитков, в том числе чая.
- Обычный человек очень мало знает о чае и чайной традиции. О том, что есть виды чая и сорта. Белый чай, желтый, улун, пу-эр - что это?
- У нас только в двухтысячные годы наладился экспорт чая серьезных сортов. Они различают по стране происхождения и степени обработки. Доминирует на рынке черный цейлонский, несколько меньше качественного черного индийского. Одновременно с этим активно растет потребление зеленого китайского чая. Популярность зеленого напитка связана с антиоксидантным действием полифенолов, однако не стоит забывать, что его усиленное употребление может привести к камнеобразованию в почках.
Кроме китайского зеленого чая начинают встречаться более ферментированные белые, желтые чаи, средне и сильноферментированные улуны, практически полностью ферментированные красные и черные чаи. Пу-эр - это особый продукт постферментации зеленого чая с участием определенных видов микроорганизмов. Такой чай, как правило, прессуется и хранится годами до созревания. Лучшими считаются чаи, достигшие 35-50-летнего возраста. После 70 лет хранения качество и физиологическая ценность начинают падать и угасают к 100 годам, повторяя жизненный цикл человека.
- Что такое улун?
- Этот вид чая по китайской классификации находится между зеленым и красным. При его обработке ферментацию до конца не доводят: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. Некоторые сильно скручивают - в катышки, благодаря чему внутри сохраняется большая концентрация эфирных масел. Улунов великое множество. Одни слабо обжарены, другие - сильно, третьи - многократно обжаривают, четвертые - выдерживают, пятые - ферментируют в вакууме, шестые - коптят, седьмые - ароматизируют и так далее. Это тонкости технологии.
- Все-таки о видах и сортах…
- Разновидностей камелии китайской с ботанической точки зрения всего две - китайская и ассамская. Однако чаеводами выведено множество культурных форм. По внешнему виду листа и цвету настоя определяют классы. Белый, желтый, зеленый, бирюзовый, красный и черный - все это собирательные понятия. Сочетание типа сырья, включая разновидность чайного куста, используемые части, местность происхождения, сезон сбора и технологии его последующей обработки рождают конкретный сорт, который часто делится по категориям качества. Разные производители используются от 9 до 12 уровней качества. Из одного типа сырья в силу различий обработки может быть получено несколько сортов. В то же время существуют купажные сорта чая из нескольких видов исходного сырья, обработанных по одной технологии. Сортов только в Китае выделяют до 10 тысяч. Каждая деревня и даже малое фермерское хозяйство может производить уникальный чай, так ценимый коллекционерами.
- Культура потребления появляется и формируется только в странах, где чай произрастает?
- Да, в странах, которые поставляют продукт на мировой рынок. Чайный куст хорошо себя чувствует только в субтропическом и тропическом климате. Сейчас эта культура возделывается примерно в 20 странах, но исторической родиной является Юго-Восточная Азия. Китайцы не так давно отмечали 2000 лет чаеводства. Вначале чайное растение распространилось по соседним с Китаем странам Азии, в Японию оно проникло в VI веке вместе с буддистскими монахами. В Индию и на Цейлон кусты китайского происхождения были завезены англичанами в XIX веке, в Кению - в XX веке. Дикие ассамские чайные кусты фигурировали в древних источниках по аюрведе и были переоткрыты англичанами в XIX веке. Совсем недавно, в 2001 году, в Великобритании на юго-западе страны начали выращивать чайные кусты. В царской России кавказский чай стали выращивать на территории Грузии и Азербайджана в XIX веке. Краснодарский чай известен с начала XX века. В 30-е годы наши чайные кусты были также завезены в Турцию.
- Можно ли сказать, что в России существует культура потребления чая?
- Собственной никогда не было. Все, что выработано, - с началом контактов с Китаем, с XVI века. Много месяцев его везли из Китая через Монголию, и стоил он на вес золота. С XII века у нас употребляли кипрейный напиток из иван-чая, который в большом количестве изготавливался в селе Копорье. Даже Европа закупала у нас этот чай, называемый «русским». Впоследствии им разбавляли китайский чай.
- Что важнее для чая: сама заварка - сырье, вода, чайник или технология заваривания?
- В Китае в древние времена говорили: «Свойства чая исходят из воды». Считается, что из чая, качественного на 80 процентов и заваренного водой 100-процентного качества, получится чай, качественный на 100 процентов. В то время как вода с 80-процентным качеством, которой заварен 100-процентный чай, даст всего лишь 80 процентов качества. Там существуют профессионалы, которые всю жизнь занимаются поиском правильных ручьев, где камни на дне должны быть определенного цвета.
У нас в Челябинске плохая вода, ни угольные фильтры, ни колончатые ионообменники не дают необходимого результата - только мембраны, которые задерживают грязь, либо приходится использовать бутилированную воду. С традиционной точки зрения артезианская и колодезная вода не подходят, потому что считаются мертвыми - подземными водами. Предпочтения отдаются открытым, в том числе текучим водоемам. Допускается использование талой воды.
Как правило, применяется несколько сосудов: для кипячения воды, оживления чая, заваривания и разливания настоя. К каждому сосуду предъявляются особые требования. Чайник для воды должен быть стеклянным, металлическим или из гуандуньской белой глины. Чайник, в котором заваривается напиток, должен быть из нефрита, цзиндэчженьского фарфора, пятицветной исинской глины или японской керамики. Только в методе Лу Юя чай заваривают в там же, где закипает вода, путем его внесения в определенную фазу кипения.
- В чем культура чаепития?
- Чай способен наладить диалог между людьми. Правильный напиток помогает установить гармонию с самим собой. Существует понятие чайного пути, когда человек постепенно приходит к осознанному завариванию чая, учится понимать восточный символизм и философские категории, зашифрованные в этом таинстве. Это делает чайное искусство инструментом самовыражения, наведения порядка в собственной голове.
Поэтому обучение чайных мастеров начинают с наведения абсолютной чистоты. Затем нужно воспитывать свои язык и небо, чтобы выделять вкусовую палитру, различать температурный режим, время настаивания, свежесть сырья. Считается, что практикующий становится «человеком чая» после 10 тысяч чайных сетов.
- Как вы применяете ваши знания для укрепления здоровья?
- Я делаю купажи. Задача - получить продукт, приятный на вкус и по возможности обладающий какими-то свойствами, к примеру, противовоспалительными. Некоторые чайные добавки приносят свой вклад, усиливают действие напитка - тот же чай с малиной. На Востоке нет монотерапии как таковой, эффективны растения только в сочетании! Там это представляют иносказательно: лекарство - полководец, он бьет по болезни, настраивая весь организм; у него есть советники, которые сами не имеют такой силы, как генерал, но направляют и усиливают его действие и есть солдаты, которые реализуют комплекс лечебных операций в нужном месте. Результат может развиваться от микродозы, может быть отдаленным по времени, может протекать незаметно для нас. До сих пор наука не может объяснить многие поразительные эффекты древних прописей восточных мастеров.
- Значит, вы владеете всеми секретами и можете себя привести в состояние, какое захотите?
- Боюсь, что всеми секретами не владеет никто из современников. Но кое-что и я могу. Благодаря использованию чаев и бальзамов купирую состояние предболезни во время эпидемий. При этом ведущим фактором является сохранение настроя, а чайное погружение помогает поддержать дисциплину тела и духа.
