На рынке общепита Челябинск обгоняет соседний Екатеринбург

Челябинский рынок общепита развит очень хорошо. По этому показателю город однозначно обгоняет соседний Екатеринбург. Гости челябинских ресторанов избалованы. Игроки не знают, что им предложить, потому что практически все уже придумано и внедрено.

По статистике, в Челябинске действует порядка 740 заведений общественного питания открытой сети (то есть без учета ведомственных столовых). Общее число посадочных мест в них превышает 34 тысячи. В том числе 219 кафе (11 818 посадочных мест). 211 буфетов, кафетериев, кофеен и кулинарий (6 072 посадочных места). 170 закусочных (5 949 посадочных мест). 100 ресторанов (8 810 посадочных места). 40 столовых (2 147 посадочных мест).

За 2012 год в городе было открыто и введено в эксплуатацию 83 предприятия общественного питания. Однако суммарный оборот сектора фактически уменьшился: 97,1 процента, по сравнению с 2011 годом. В денежном выражении он составил 10739,6 миллиона рублей.

Весомую долю рынка контролируют четыре южноуральских крупных игрока: Центр Гостеприимства Европа, «Рестостар», «Уральские пельмени» и «Мегаполис». В составе каждого из этих холдингов присутствует по несколько десятков заведений общественного питания различных концепций и форматов. Оставшаяся доля рынка (порядка 60 процентов от общего объема) находится во власти одиночных проектов и небольших сетей, которые состоят их двух-четырех заведений.

– Ситуация на рынке ухудшается. Лето и осень показывают негативную динамику посещаемости заведений, – комментирует генеральный директор «Центр Гостеприимства Европа» Артур Андреев. – Правда, несмотря на рецессию, за девять месяцев этого года ресторанов в Челябинске открылось в полтора раза больше, чем за весь прошлый год. На фоне уменьшающегося спроса это приводит к перенасыщению рынка. Новые заведения открываются в уже существующих на рынке форматах. Конкуренция усиливается. Заведениям в этих условиях выживать очень сложно.

Из-за рецессии челябинцы стараются экономить на посещении общепита, реже питаясь вне дома и сокращая свой средний чек. Поэтому участники рынка вынуждены постепенно снижать цены или уходить в более демократичные форматы. Между тем стоимость аренды недвижимости под заведения общепита постоянно растет, как и стоимость энергоносителей, транспортных услуг, продуктов питания, величина заработной платы сотрудников и налогов.

В этих условиях практически все заведения вынуждены чем-либо жертвовать: кто-то снижает цены за счет уменьшения порции, кто-то за счет использования более дешевых ингредиентов и найма менее квалифицированного персонала или уменьшения его количества. Естественно это сказывается как на качестве кухни, так и на качестве сервиса.

– Назначать меньшую наценку, чем в среднем по рынку, никто из игроков не готов, потому что иначе начинаешь работать уже в убыток. Соответственно, насколько дешевле блюдо, чем в других заведениях, настолько и ниже его себестоимость, – говорит генеральный директор «Центра Гостеприимства Европа».

Последние события с распространением заболеваний сальмонеллезом в некоторых заведениях Челябинска подтверждают, что низкая цена не всегда гарантирует хорошее самочувствие после обеда.

Практически все крупные игроки челябинского рынка еще несколько лет назад стандартизировали свои заведения. У них есть необходимые технологии, стандарты и профессионалы, которые гарантируют безопасность гостей. Есть корпоративный шеф-повар, директор по производству, учебный центр. В больших заведениях работают шеф-повара. В маленьких заведениях – старшие повара. Разумеется, некоторые начинающие игроки и отдельные проекты, имея очень ограниченный бюджет на открытие нового заведения, стараются экономить абсолютно на всем. При этом невозможно поддерживать свое производство на высоком уровне, у них на это нет ни ресурсов ни технологий.

В мире низких цен и маленьких порций

Несмотря на все статистические данные и заверения чиновников, в реальности средняя заработная плата челябинца не превышает 30 тысяч рублей. Люди располагают очень небольшими деньгами, которые могут потратить на питание вне дома. И, соответственно, выбирают формат фаст-фуда, хотя он не самый хороший с точки зрения полезности пищи, обслуживания и разнообразия. Средний чек в таких заведениях составляет 100-250 рублей.

Основных игроков в челябинском фаст-фуде три: McDonald’s; Subway; Burger King. Остальные – мелкие заведения. Subway развивается по франчайзингу. Интересы сети McDonald’s в России обеспечивают дочерние компании: ЗАО «Москва-Макдоналдс» и ООО «Макдоналдс». Эта компания не использовала в России франчайзинговую схему до апреля 2012 года, когда первая и пока единственная франшиза была выдана «Росинтеру».

– Мы не работаем на рынке фаст-фуда сообразно своей концепции. Дело в том, что накормить гостя «дешево, вкусно и быстро» очень тяжело. Нужно вычеркнуть одно из трех, при этом дешево и вкусно, но не быстро – тоже практически не встречается. Мы же кормим наших гостей вкусно и быстро. И стараемся чтобы это было по карману нашим гостям, даже в условиях снижения покупательной способности – комментирует Артур Андреев. – Поэтому мы в основном работаем в сегменте «среднего гостя» – кэжуал дайнинг (демократичные рестораны). В нем работают сеть пиццерий «Помидор», сеть кофеен «Пенка», танцевальный паб «Пьяный страус».

«Фаст-кэжуал» – это заведения быстрого питания, родственные фаст-фуду, но с более изысканным меню. Они чуть менее популярны, чем фаст-фуд, но тоже пользуются хорошим спросом. Средний чек в этом сегменте очень эластичный: от 250 до 500 рублей. Количество игроков в фаст-кэжуал растет, как на дрожжах, но качественных предложений на рынке не так уж и много. Проблема в том, что к проработке формата инвесторы подходят очень слабо.

«Файн дайнинг» – это рестораны высокого чека (от тысячи рублей). Их продолжают открывать вопреки экономическому кризису. В итоге спрос в этом сегменте опустился ниже уровня предложения. Как правило, рестораны в этом сегменте открываются не с целью заработать денег, а как любимая игрушка хозяина или попытка занять под бизнес пустующие помещения собственника. Наиболее заметный ресторан файн дайнинг в Челябинске – Basilio. Кроме того, можно отметить ресторан «Променад» и русский ресторан «Купеческий двор».

– В сегменте файн дайнинг у нас работает стейк хаус STEAKMAN (легендарные стейки премиум-класса) и ирландский паб Fox&Goose (14 сортов бочкового пива и уникальная атмосфера). Хотя в Челябинске этот паб относится к файн дайнинг, во всем мире он бы тоже относился к кэжуал дайнинг, – комментирует Артур Андреев.

Немало заведений открывается в развлекательном сегменте. Это танцевальные пабы, пивные рестораны с танцполом, клубы, танцевальные бары. В городе действует общемировая тенденция, когда адрес заведения сохраняется, а вот название и концепция меняются довольно часто. Как объясняет Артур Андреев, ресторан – это то заведение, которое популярно до тех пор, пока оно модно. А это полгода, год, два. Дальше если ресторан не перешел в разряд классики, то клиенты уходят «смотреть на новых игроков» и больше не возвращаются.

К разряду заведений-достопримечательностей Челябинска можно смело отнести ресторан «Уральские пельмени» (открылся в 1965 году), ресторан «Цыплята Табака» на Кировке (открылся в 1973 году), первую пиццерию «Помидор» и первую кофейню «Пенка» на площади Революции (открылись в 2002 году). Ну и конечно, ирландский паб Fox&Goose.

– Побывать в Челябинске, но не сходить в «Лису и гуся» – это значит недовыполнить культурную программу, – говорит генеральный директор «Центра Гостеприимства Европа». – Его посещал президент России Владимир Путин и президент Казахстана Нурсултан Назарбаев. Такую задушевную атмосферу встретишь, пожалуй, только на родине пабов, в Ирландии.

На пути к этнической кухне

Игрокам ресторанного рынка приходится менять концепции, форматы, подстраиваться под быстро изменяющуюся моду и спрос. Так в Челябинске практически полностью изжил себя формат суши-бара. Получить качественные суши за те деньги, которые согласны платить гости, невозможно. Суррогат – легко. Есть его не очень вкусно, полезно и безопасно для желудка, потому что при приготовлении суши продукты не проходят термической обработки в достаточном объеме, а рыба используется в большинстве случаев «заморенная». Подходящую, охлажденную, рыбу довезти до Челябинска практически нереально и очень дорого.

На смену суши-барам приходит национальная кухня других стран: итальянская, французская, балканская, грузинская. Открылся даже ресторан несуществующей персидской кухни (скорее, иранской). Работают модные заведения с интернациональной кухней.

– Если люди выросли в своей национальной ментальности и хорошо знают все тонкости своей кухни, то могут преуспеть на рынке общепита в Челябинске. Например, в городе нет ярко и качественно представленной казахской кухни, – считает Артур Андреев. – Если заведение будет конкурентоспособно по стоимости посещения и по качеству кухни будет соответствовать настоящему оригиналу, то челябинцы, думаю, с удовольствием станут в него ходить.

Затраты на открытие национального казахского ресторана на 70 посадочных мест и при условии аренды помещения площадью 150-200 квадратных метров генеральный директор «Центра Гостеприимства Европа» оценивает в 12-15 миллионов рублей – если делать проект качественно. Если упрощать, то потребуется вложить только 6-8 миллионов рублей.

Рассматривая перспективы входа на челябинский рынок, инвестору нужно учесть серьезность кадровой проблемы. Во всех сегментах, кроме файн дайнинг (где не получится экономить на персонале), текучесть кадров составляет от 50 до 100 процентов в год. Не хватает квалифицированных профессионалов, которые готовы посвятить профессии официанта или повара всю жизнь.

Люди стремятся сразу стать управляющими в сфере общепита. Быть официантами и менеджерами они готовы только на этапе обучения. Поэтому крупные холдинги вынуждены обучать свой линейный персонал с нуля и стараются не брать с рынка уже готовых специалистов. Это гарантирует качество блюд, соблюдение стандартов сервиса и кухни и положительные эмоции гостей.