В ресторане дешевле, чем в столовой?

Накануне Дня ресторатора Олег Иванов рассказал о нынешнем состоянии ресторанного рынка Челябинска.

Несмотря на то, что на предприятиях российского общепита сегодня трудятся сотни тысяч человек, а посещают эти предприятия миллионы, среди профессиональных праздников нет Дня ресторатора. Семь лет назад Федерация рестораторов и отельеров России решила восполнить этот пробел и объявить 7 июня Днем ресторатора. В этот день 117 лет назад было обнародовано Положение о трактирном промысле, сформулировавшее единые требования к работе предприятий общепита. Инициативу москвичей, радеющих о создании собственного профессионального праздника, поддержала Челябинская ассоциация рестораторов. Ее руководитель Олег Иванов рассказал, зачем рестораторам нужен свой праздник, и о том, какие изменения претерпел ресторанный рынок Челябинска за последнее время.

- Многие беды ресторанной отрасли от того, что она всегда была привязана к торговле. У нас даже профессиональный праздник был общий - День работников торговли и общественного питания, - говорит Олег Геннадьевич. - Хотя мы ничего общего с торговлей не имели. Но из-за того, что нас к ней «пристегнули», мы попадали под то же налогообложение, требования к кассовым аппаратам, лицензионные требования и т.д. К примеру, для получения лицензии на реализацию алкоголя скромный бар или небольшое кафе должны иметь те же 50 квадратных метров складских площадей, что и крупный алкомаркет. И никому дела нет до того, что бар в день продаст в лучшем случае ящик спиртного. Во всем мире ресторанный бизнес никакого отношения к торговле не имеет: это отдельное направление, особая культура. Когда у нас будет понимание целей и задач отрасли, тогда и наступят перемены. И мы, в седьмой раз встречая свой профессиональный праздник, пусть он пока и не носит статуса государственного, приближаем эти перемены.

- Сколько сегодня ресторанов в Челябинске?

- В 2009 году было 328, в 2008-м - 359. В центре Челябинска есть определенное насыщение заведениями общепита, а в спальных районах их недостаточно. Так что возможности роста есть, особенно у крупных ресторанных операторов. Это холдинг «Уральские пельмени», группа «Рестостар», ЦГ «Европа», компания «Мегаполис». Они не просто устояли, но продолжили развитие, в том числе за счет поглощения других, разоряющихся ресторанов.

- Какой ценовой сегмент больше всего пострадал от кризиса?

- Посещаемость и обороты упали наполовину почти у всех предприятий общепита. По стране в наибольшей степени пострадали рестораны премиум-класса, где падение достигало 80 процентов. Демократичный сегмент уменьшился от 20 до 50 процентов, менее всего (10 процентов) пострадал фастфуд. Но Челябинск город своеобразный. У нас многое по-другому: отсутствует туризм, за исключением делового, и рестораны развиваются не по стандартным критериям, и статистика другая. Например, в Челябинске разорилась демократичная сеть «ЧПЗ», но сохранились практически все дорогие рестораны. Закрылся только «Базилио». Причина не столько в том, что дорогие рестораны были востребованы в период кризиса, сколько в том, что это не было основным бизнесом у их владельцев и у них есть источники для поддержания устойчивости ресторана, даже если он приносит убытки.

- Как чувствуют себя в Челябинске интернациональные сети типа МсDonalds и рестораны национальной кухни?

- У МсDonalds хорошие перспективы развития в Челябинске. Развиваются и такие международные операторы, как сеть SubWay. В этом отношении рынок предсказуем: поскольку местных операторов, занимающихся фастфудом, в Челябинске и области нет (хотя в соседнем Екатеринбурге есть «МакПик»), то нет и конкурентов. При этом в столице Южного Урала очень много ресторанов национальной кухни. На месте «Sушки» открылся украинский ресторан «Журавлина», потому что в городе не было ни одного стационарного украинского ресторана. Есть рестораны мексиканской, азиатской кухни, мы открыли интересный ресторан паназиатской кухни «Карма» - микс японской, тайской, индусской, китайской кухни. Устойчивым спросом пользуются кавказская и итальянская кухня, а также народные рестораны. Эту нишу занимают «Уральские пельмени», «Причал», в меню которого можно найти все блюда любого черноморского городка.

Учитывая, что кризис еще не прошел, наибольшей популярностью сегодня пользуются демократические пивные заведения: рестораны-пивоварни, пивбары, просто пивные. Продолжают открываться японские рестораны, хотя доходность здесь уже не та. Вообще люди посещают те рестораны, где концепция лучше представлена, выше качество, сервис, приемлемее цены.

- Цены на третьем месте?

- Цена всегда на первом месте. Но важна еще атмосфера. Многие идут в заведения попроще, считая, что там дешевле, потому что демократичная обстановка. А в серьезном ресторане красивая посуда, скатерть, салфетки, и человек полагает, что все это очень дорого. На самом деле многие рестораны стали настолько доступными, что пообедать в них дешевле, чем в столовой. Но для многих истратить на обед 200 рублей в столовой легче, чем 150 в ресторане. У нас только зарождается культура посещения ресторанов, чтобы ходить сюда не только в юбилеи и календарные праздники, но и просто так, без повода. Но процесс уже начался: все меньше людей хотят сидеть дома, проводить время на лавочке или у телевизора, особенно летом. Они идут в летние кафе, рестораны, даже если это фастфуд. Формируется новая городская среда, традиции, досуг.

- Какие проблемы у отрасли?

- Главная головная боль - нехватка специалистов. Прогноз, что в результате оптимизации опытные специалисты окажутся на улице и кадровая проблема начнет решаться, не оправдался. Не хватает поваров, официантов, кондитеров, барменов, менеджеров, Местные учебные заведения готовят мизер от потребности. Вызывает нарекания и качество образования - по старым стандартам, технологиям. Приходит такой выпускник на предприятие, и выясняется, что он в глаза не видел современную печь, продуктов, из которых надо готовить. Мы вынуждены брать людей с улицы и учить. Любой директор моей компании в прошлом официант, продавец, кассир. Нет ни одного специалиста, которого бы мы взяли готовым.

- Одно время тех же поваров приглашали из-за границы.

- И сейчас приглашают: у нас в «Карме» работает иностранный повар, но сейчас это могут делать единицы. Кроме того, не от каждого иностранного специалиста толк. Многие из тех, что приезжали на короткое время, были скорее бизнес-туристами.

- Существует ли проблемы качества продукции?

- Глобальной проблемы здесь нет. Полностью сняты вопросы по птице, со свининой. Но качественная говядина, телятина, баранина - категория импорта. И, конечно, свежие морепродукты, которых у нас никогда не будет. Их привозят самолетом, охлажденными. Словом, с поставкой сложности нет, есть сложность с ценой. За исключением, пожалуй, лосося: сейчас это доступная рыба.

- Вы сами ресторатор. Слагаемые успеха в вашем бизнесе?

- Надо любить дело, которым занимаешься. Ресторатор - творческая профессия, а не просто зарабатывание денег. Надо быть профессионалом в своем бизнесе, уметь работать, обладать интуицией. Ресторан загнется, если ты его откроешь не там, не так, не в то время, не с той командой или концепцией.

- Были у вас ситуации, когда интуиция подводила?

- Они у любого ресторатора были, и у меня тоже. Мы закрыли ресторан Tusse в здании «Мизара», проработавший год, и сделали там Las Margaritas. Был клуб «Занзибар» - теперь там семейная пиццерия «Папа Карло». Была «Sушка», почти 5 лет отработавшая на Кировке, но когда в округе появилось около десятка японских ресторанов, мы перевели ее в другой район, где стали единственными. Жизнь ресторана бывает очень скоротечной, хотя бытует мнение, что в среднем его век пять лет.

- В Европе многие рестораны живут десятилетиями…

- Да, если они в Париже на Елисейских полях или в Праге рядом с Карловым мостом, где каждый день огромный поток туристов, и есть постоянный интерес к традиционной концепции. Если бы туда ходила местная публика, то ей давно бы это все надоело.

- Самый интересный ресторан, который вы посетили?

- О-о, традиционный вопрос, неинтересно уже, сколько раз об этом писали!

- Вы были в ресторане Анатолия Комма с его молекулярной кухней?

- Я туда не хочу идти, мне неинтересно. Когда тебе объясняют, что этот борщ сделан из редиски или из чего-то там еще, то это шоу, мода. Я не хочу идти на поводу у гламурных журналов, есть циррозную печень утки под названием фуа-гра или восхищаться молекулярной кухней Анатолия Комма, хотя и признаю его таланты. Я люблю простую, хорошо приготовленную еду: чтобы мясо было мясом, а у рыбы был вкус рыбы. Люблю жареную баранину, с любовью сделанные пельмени, плов, борщ, а хорошая котлета - это вообще замечательно! Я простой человек, хоть и занимаюсь ресторанным бизнесом.