Голландский сыр без «дырочек»

Неизвестно, где зародилось сыроделие: в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Продукт этот делают давно, приблизительно с 8000 года до нашей эры, со времени, когда были одомашнены овцы. Предполагается, что процесс образования сыра был открыт случайно.

Под действием сычужных ферментов, которые присутствуют в желудках овец и коз, молоко превращается в творог и сыворотку. Возможно, в древности желудки этих животных люди использовали в качестве емкостей для хранения молока и невзначай открыли технологию изготовления сыра. В допетровской России сыр производился без тепловой обработки, естественным, «сырым» способом, поэтому и получил такое название.

Крупнейшие экспортеры сыра в Россию - Франция и Германия. Рынок Южного Урала продуктами местного производства не насыщен, мы завозим их из других регионов и государств. В области твердый сыр производят Чебаркульский молочный завод, завод в Еткуле и челябинская фирма «Оранта». В Чебаркуле изготавливается сыр «Чебаркульский», «Пошехонский» и «Голландский», в Еткуле - твердый и мягкий с названием «Ореол».

Остальные молочные заводы выпускают плавленые и мягкие сыры типа «Адыгейского». Для развития внутреннего рынка в области нет достаточного количества коров и как следствие молочного сырья. Для производства необходимо особое, сыропригодное молоко, которое можно получить лишь от коров, пасущихся на лугах с зеленой сочной травой.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, его потребление улучшает зрение, состояние кожи, регулирует обмен веществ и процессы роста. О целебной силе этого продукта слагались легенды. Например, царица Ассирии Семирамида отличалось красотой, умом и силой благодаря сыру, которым питалась в детстве (его в клювах приносили птицы).

Мы решили выяснить, какой голландский сыр, приобретенный в крупной торговой сети Челябинска, окажется полезным пожилым людям, детям, беременным женщинам и остальным потребителям.

Экспертная дегустационная комиссия

Председатель - Людмила СОФИНА, старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы товаров РГТЭУ

Анна РЕДЬКО, старший преподаватель, заведующая лабораторией кафедры товароведения и экспертизы товаров РГТЭУ

Надежда МИКРЮКОВА, старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы товаров РГТЭУ

Студенты 4-го курса РГТЭУ, члены научных кружков: «Контроль и качество товаров» и «Защита прав потребителей в торговой сфере»

Процедура сравнения

Путем лабораторного исследования эксперты определили, какое количество соли находится в каждом исследуемом продукте. Показатель строго нормирован и должен быть не менее двух и не более шести процентов. Второй анализ показал степень зрелости представленных образцов (норма - 80-120 градусов). Комиссия также оценила органолептические свойства конкурсантов: цвет, запах, рисунок и консистенцию.

Первую строчку рейтинга занял сыр «Пирятин», который неизвестно когда упакован, информация об этом отсутствует. Сыр без рисунка с легким затхлым запахом, тем не менее оставляет во рту приятное молочное послевкусие. Единственный образец, у которого степень зрелости (80) и соль (3,2) в норме.

На втором месте - продукт торгового дома «Сыробогатов». У этого сыра нет выраженного рисунка, вкус - с наличием горечи. Тесто пластичное, слегка ломкое, консистенция однородная. Сыр перезрелый (260) или просто старый, соль (3,1) в норме.

На третьем месте - конкурсант марки «Белебей». О зрелости голландского сыра свидетельствуют равномерные глазки правильной формы. У продукта из Башкортостана есть подобие единичных глазков. Во время резки резиновый на вкус сыр крошится, что недопустимо. Массовая доля поваренной соли соответствует стандарту (2,6), зрелость - выше нормы (130).

Четвертым стал сыр «Золотоноша». Образец с Украины оказался недозрелым (30), с повышенным содержанием соли (8,2 процента). Глазков нет, консистенция резиновая, вкус горьковатый.

«Осторожно, «Можга»! - воскликнули эксперты после дегустации сыра, оказавшегося в хвосте рейтинга. Вот перечень его пороков: прогорклость, тухлость, гнилостность, салистый вкус. Перезрелый (290) старый сыр где-то долго пролежал. Соль (14,1) - значительно выше нормы.

Резюме председателя комиссии Людмилы Софиной: «Сыры оказались на низком уровне». Эксперт Анна Редько высказала мнение, что все образцы трудно отнести к твердым сычужным сырам, их уместнее назвать сырным продуктом.

Срок реализации расфасованного в торговых сетях сыра не должен превышать 21 день. На исследуемых брусочках, отрезанных в магазине от больших кругов, значился срок годности от трех до пяти месяцев! Совет потребителю: покупая расфасованный сыр, выбирайте дату упаковки, в которой счет идет на дни, а не месяцы.

Инфографика Сергея Сафьянова