Отбивная из мамонта

Людмила Шустова может сделать блюдо из чего угодно, даже из мяса доисторического животного. Профессиональной готовкой Людмила Яковлевна занимается лет 30. Кормила водителей, геологов, нефтяников. Ее кухней восхищались французы, немцы, американцы. С февраля нынешнего года она заведует производством в украинском ресторане «Хуторок», только что открывшемся в Нижнем Кыштыме.

Медальончики в соусе

Перед тем как выйти в зал для беседы с корреспондентом, Людмила Яковлевна спросила своего помощника: «Максим, ты справишься?» Высокий парень уверенно кивнул головой. Максим Зубов учится в профессиональном лицее, а в «Хуторке» проходит практику. Поварской премудрости обучает его именно Шустова. А есть ли блюдо, приготовить которое, как ни старайся, ученик не сможет?

- Есть, - после короткого раздумья ответила Шустова, - не сделают блюдо от шеф-повара. Это два медальончика обжаренного особым способом свиного мяса с подгарнировкой из печеных яблок с черносливом и брусничным соусом. Все ингредиенты натуральные.

- Людмила Яковлевна обладает чувством вкуса, - считает руководитель всего ресторанного хозяйства Любовь Комарова. - В пособиях по питанию вы брусничного соуса не найдете. А именно он, а отличие от обычных специй вроде чесночного соуса и томатной пасты, придает блюду пикантность. На очереди у нас - инжирные и ананасовые соусы.

Экзотические подливы не скоро войдут в «хуторское» меню. И дело не только в том, что тот же инжир так просто не достать. По словам моих собеседниц, ресторанный клиент с осторожностью относится к новшествам. К тому же каждое из них должно соответствовать украинскому «профилю» заведения.

Но именно новаторство и свежий взгляд побудили владельцев «Хуторка» обратить внимание на незнакомую ранее женщину, пришедшую к ним со словами: «Слышала, здесь открывается ресторан!» Нескольких фраз оказалось достаточно, чтобы распознать в ней большого профессионала.

- Как только она начала рассказывать о приготовлении украинской домашней колбасы, я сразу поняла: это то, что нам надо! - восклицает Любовь Васильевна.

Борщи для буровиков

Идея открыть украинский ресторанчик давно вынашивалась Комаровой, долгое время возглавлявшей сеть столовых на медеэлектролитном заводе. Сама она родом с Украины. В Кыштыме живет уже более 20 лет, и все эти годы мечтала, как она говорит, перетащить на Урал кусочек родины.

Но сам ресторан - всего лишь помещение, пусть и великолепно оформленное в национальном духе. А вот чтобы запустить его сердце - кухню, нужен опытный «кардиолог». Вот так и пересеклись пути и интересы Любови Комаровой и Людмилы Шустовой.

Людмила Яковлевна родилась в Кустанайской области, в селе Семиозерном. Выучилась на повара, участвовала во всех кулинарных конкурсах, ездила на курсы повышения квалификации в Алма-Ату, Караганду и даже Ленинград. Затем подалась на Крайний Север варить борщи и пельмени буровикам. И здесь ее заметили: не обходили путевками в санатории и даже наградили грамотой Минтопэнерго.

Шустова заведовала столовой в городе Муравленко Ямало-Ненецкого автономного округа, где и встретилась со своим мужем, уроженцем Кыштыма. Сюда же после развала СССР перевезла из Казахстана родителей.

Вырастила сына и дочь. Когда они учились в Челябинске, перешла ради них на вахтовый метод: месяц работала на Севере, месяц - в Челябинске. У детей теперь свои семьи, они живут в других городах, а Людмила Яковлевна с мужем стали кыштымцами. Оба на пенсии. По мнению Шустовой, это тот самый возраст, когда надо двигаться как можно больше. Если муж увлечен садом, то она - своей работой, без которой себя просто не мыслит.

- Я привыкла трудиться, - признается Людмила Яковлевна, - причем достаточно напряженно. Никогда долго не сидела в декретных отпусках. Девять месяцев прошло - и к плите. Очень люблю что-то новенькое придумывать. Мне ведь приходилось кормить не только земляков, но и иностранцев - представителей нефтяных компаний разных стран. И не было случая, чтобы кто-то остался недоволен.

На новом месте фантазию Людмилы Яковлевны никто не ограничивает. Где еще в общепитовских точках вы увидите домашнюю колбасу? А вот в «Хуторке» она постоянно в меню. Я поинтересовался у Людмилы Яковлевны рецептом ее изготовления. Но сначала получил вводную.

- На Украине мясо не такое, как здесь. Там, когда режут кабанчика или поросеночка, то смолят соломкой. Она дает шкурочке нежный цвет. Запах копчености совсем другой. Кроме того, на Украине свинью докармливает кукурузой, пшеницей, но только не комбикормом. Поэтому сало получается с прослоечкой - мягкое, вкусное.

Суши, да не рыба

Принесли мне домашнюю колбаску в виде свернутой в несколько оборотов змейки. Так вот, мне удалось отрезать от этой «змеи» и употребить всего три-четыре кусочка. Нет, со вкусом все в порядке - изумительный или, как говорил Райкин, «спицифиский». А много съесть потому не получилось, что уж больно сытно. Оно и понятно: продукты-то все натуральные, ни одна калория мимо не проскочит.

Столь же вкусен и другой продукт, изобретенный Людмилой Яковлевной. По виду - какое-то канапе с воткнутой в него пластмассовой вилочкой.

- Это суши, - предупредила мои расспросы шеф-повар, - только не рыбное, японское, а украинское, из сала. Попробуйте.

А что его пробовать: сало оно и Африке сало! Просто взял и съел. Суши японское есть не доводилось, но убежден: с «хуторским» не сравнится.

Людмила Шустова не только готовит, но и как шеф-повар контролирует процесс: не дай бог никакой халтуры! Ведь пища (при всем уважении к миру духовному) первична, а изысканное блюдо придает заведению особый статус: значит, тут клиента уважают, ценят, а потому предлагают только самое вкусное и полезное...

Пару слов о полезном. Людмила Яковлевна, оказывается, исповедует правило второго бульона. Не знаете, что это такое? Вот и я не знал. По ее убеждению, независимо от того, что вы варите, мясо и ли курицу, первый бульон надо непременно сливать и заправлять вторую воду. Вот эта жидкость и составит основу супа, борща и чего угодно.

Есть у Шустовой мечта - поджарить баранью ногу в особом соусе. Останавливает ее только отсутствие этого самого соуса. Как отыщется, непременно приготовит желаемое блюдо.

Напоследок я не удержался и спросил: а если ученые сумеют клонировать мамонтов, что она сможет приготовить из их мяса? Людмила Яковлевна ответила не раздумывая: «Отбивную. По вкусу будет напоминать мраморное мясо!»

Рецепт домашней колбасы от Людмилы Шустовой смотрите здесь