Зачем молоку - завод?

Политика государства может влиять на спрос россиян на молоко, убежден директор Чебаркульского молочного завода Дмитрий Гриценко.

Фото - kp.ru

У кого спросить, какое оно, городское молоко? И вообще все молочное, от кефира до масла? Настоящие они или не совсем? Я спросил у Дмитрия Гриценко, директора Чебаркульского молочного завода. Он знает.

- Дмитрий Александрович, вам повезло?

- В чем?

- В том, что продукция вашего завода - молоко.

- Повезло. С одной стороны. Молоко - дело благородное. Кормить людей - можно сказать, честь. Молоко должно быть на столе каждый день. Значит, без работы мы не останемся. Что в наше время очень важно.

- А с другой стороны?

- А с другой стороны - огромная ответственность. Молоко - продукт скоропортящийся. Поэтому нам дается очень мало времени. Сегодня утром молоко поступило на завод, завтра утром оно - на прилавке магазина. За 100 и более километров от Чебаркуля. Никаких сбоев не может быть. И так каждый день весь год, в любую погоду, без выходных, без праздников.

- Значит, молоко - продукт рыночный? Спрос на него - ежедневный?

- Да, спрос ежедневный, а потребность - постоянная. Она может меняться по разным причинам. От благосостояния людей до политики государства. Медики говорят, что мы недобираем норму по молоку, а государство в последнее время «нацеливает» людей на такие напитки, как кока-кола и пиво. На молоко рекламы нет. Нет программы по внедрению молока в школьное питание. Это, конечно, тоже влияет на потребление молока, на объем молочного рынка. В прошлом кризисном году у нас объем продаж молока в дешевой упаковке несколько увеличился: людям надо попроще и подешевле. Но молочные продукты остались в доступном для людей сегменте.

- Есть ли такое понятие - идеальное молоко?

- Может быть, и есть, но я о нем не знаю.

- В любом случае, лучшее молоко то, которое недавно надоили?

- Конечно. Свежее. Одна из основных положительных характеристик молока - его свежесть.

- А наука знает все достоинства молока?

- Известно, что это очень полезный продукт. И он необходим человеку с самого раннего возраста. И всю жизнь. Это мы знаем точно. А все качества молока, наверное, и до сих пор не открыты.

- На заводе вы молоко перерабатываете. Переработка - это что? Разделение молока на его составные части?

- Да, это и есть принцип переработки.

- Из этих составных есть более ценные, менее ценные? И есть то, что можно выбросить?

- Это так, к сожалению.

- А что можно выбросить?

- Сыворотку. Это очень ценное сырье, но мы его не умеем перерабатывать. И выбрасываем. Оно пока не оценено по достоинству.

- В чем трудность его переработки?

- Экономически невыгодно. Она очень дешевая. Чтобы ее переработать, необходим большой объем. На одном предприятии столько сыворотки нет. У нас, например, набирается 20 тонн сыворотки в день, а для нормальной работы оборудования, кстати, очень дорогого, необходимо 200 тонн. Надо собирать с других предприятий. Но перевозка дороже, чем стоимость сыворотки. Невыгодно.

- Ваш завод как с ней обходится?

- Мы фасуем сыворотку. Делаем напиток с добавлением соков. Сушим. Кое-что реализуем - она необходима кондитерам, хлебопекам, еще кое-кому. Отправляем на корм скоту. Фермерам. Но возить, повторяю, - себе дороже.

- Значит, как-то ее все-таки перерабатываете?

- Да, как-то перерабатываем, но это все, что мы можем. Вопрос о сыворотке в молочной промышленности обсуждается давно, но пока остается открытым.

- Какая разница между молоком, которое поступило на завод, и молоком, которое отправлено с завода? Короче, что вы с молоком сделали? Стало ли оно лучше или хуже?

- Мы привозим на завод сырое молоко. А отправляем в магазины более 40 наименований продукции. В первую очередь - питьевое молоко. Наша задача - чтобы оно соответствовало ГОСТу. По ГОСТу в питьевом молоке может быть разное содержание жира - 2,5 процента, 3,2 процента и 3,8 процента (отборное молоко). Кроме этого, в часть молока вносим различные закваски и получаем кефир, бифидок. Или сметану, если заквашиваем сливки. Или после томления - ряженку. Из сливок можно сделать масло. Обрат - обезжиренное молоко. Из него - творог нежирный.

- А сыр?

- Только профессионалы высокого уровня могут из молока сделать сыр. Есть такой термин - сыропригодное молоко. Такое молоко можно получить только в летнее время, когда коровы пасутся на пастбище. У нас одно наименование сыра - «Чебаркульский». Летом, когда надои высокие, обезжиренное молоко сушим.

- Используете ли вы сухое молоко для производства молока питьевого?

- Нет, не используем.

- Переработка молока - разделение на составные части, нагревание, охлаждение, восстановление его вновь, общение молока с металлом и другими средами - что мы получаем в результате, естественное молоко или искусственное?

- Естественное. Надо понимать: то сырое молоко, которое мы получаем с ферм, непригодно для потребления.

- А хозяйка в деревенском доме ничего с молоком не делает, надоила, налила в кружку - пей.

- В доме, может быть, это допустимо, но если надо напоить молоком целый город, и не один, то без температурной обработки, то есть без пастеризации не обойтись. Этого требует массовое производство такого нежного продукта, как молоко.

- О качестве молока. Где оно создается?

- Там, на ферме, на пастбище. Самое качественное в году молоко - в августе и сентябре. Когда корова окрепла на зеленых травах, погуляла на солнышке, надышалась кислородом…Такое молоко самое богатое по содержанию полезных веществ. На заводе мы не можем сделать его лучше. Нам бы его не испортить. Качество зависит от пастбищ, от кормов, условий содержания, от прогулок скота, от комфорта помещений. От способа доения. От обращения со скотом. Сейчас даже придумывают чесалки для коров. И музыку для них включают. И говорят, что и от этого зависит продуктивность коров.

- Вы берете такое молоко, какое вам дают. Вы не можете повлиять на его качество?

- Да, мы берем то, что нам дают.

- Но, может быть, лучше, если бы вы сами производили молоко?

- Вы имеете в виду весь период от поля до прилавка в одних руках? Наверное, в этом есть какая-то истина. Сейчас уже создаются агрохолдинги, которые держат в своих руках весь процесс, вплоть до торговли. Есть такие примеры. Не у нас в области.

- Вы приобрели ферму в Уштаганке - не с такой ли целью?

- Вроде бы идея такая. Но мы каждый день зимой перерабатываем 110 тонн молока, а Уштаганка пока дает нам только четыре тонны.

- Скажите, пожалуйста, чем молоко вашего завода отличается от молока других предприятий и почему?

- У нас благоприятные природные условия. Что ни говори, предгорная, богатая пастбищами и озерной водой зона. Сравнительно короткие расстояния от производителей молока до завода и от завода до потребителей, до магазинов. Мы принимаем молоко до пяти часов вечера, основная переработка - в вечернее время, а фасовку заканчиваем в два часа ночи. А с трех часов ночи приступает к работе торговый отдел по отгрузке продукции. И молоко поехало по всей области.

- В этом ваше преимущество?

- Да, в этом. Доставка на следующий день. Кроме кисломолочных продуктов. Они должны созреть. Их отправляем на второй день.

- И это все?

- Нет, не все. Есть у нас и другое, самое главное преимущество - наш коллектив. Он складывался в течение десятков лет. Богатый опыт наших специалистов, всех работников - от него результат. Случайных людей у нас нет.

- Добавляете ли вы в молоко какие-то консерванты?

- Такой необходимости нет. Скажем, у сметаны срок реализации до семи суток - без консервантов, при соблюдении условий хранения. А люди, естественно, предпочитают покупать свежевыработанную продукцию.

- Много толков ходит вокруг масла сливочного. Будто в нем от сливочного масла одно название.

- По техническому регламенту масло, если в него добавить растительный жир, уже не может называться сливочным. Это - спрэд. Очень много поставщиков пишут на этикетках, например, «мягкое деревенское». Слова «масло» нет. А на обороте: «спрэд такой-то». Смысл в том, что растительный жир значительно дешевле молочного - снижаются затраты.

- Растительный жир - это что?

- Всякие жиры… В любом случае, не подсолнечное масло. Я точно и не знаю. Мы никогда этим не занимались. Зимой у нас масло светлое, почти белое. Можно добавить краситель, чтобы масло стало желтеньким. Но мы не добавляем. Мы стараемся основной объем масла выделывать летом, из летнего молока, когда масло и без красителей желтое. А консерванты… Мы храним масло при температуре минус 20 градусов. А консервант - это дополнительные расходы. Проще заморозить. Мы знаем, что горожане ждут от нас натуральные молочные продукты, и делаем ставку именно на них.