Новости

Встречи пройдут на трех площадках Челябинской области.

Человек, голос которого похож на голос президента, рекомендовал всем местную комнату квестов.

На момент совершения убийства один из преступников еще не достиг 18-летия.

Уральские госслужбы и госкорпорации стали значительно чаще использовать в своей работе мобильный интернет и M2M-сервисы.

Омбудмен утверждает, что число детских суицидов выросло в разы.

Поправки в законопроект освободят от штрафов муниципальные учреждения.

Подавляющее большинство южноуральцев проблемой номер один считают грязный воздух.

Гибель бывшего депутата подтвердили в полиции.

20 мигрантов организовали преступную сеть, продававшую героин в Перми и крае.

Loading...

Loading...




Свежий номер
newspaper
Вы опасаетесь прослушки ЦРУ?







Результаты опроса

Артур Андреев: «Щедрые чаевые — ключ к достойному сервису»

15.06.2012
У генерального директора центра гостеприимства «Европа» Артура Андреева хобби стало профессией.

Генеральный директор центра гостеприимства «Европа» Артур Андреев окончил технический вуз, но c 1993 года серьезно заинтересовался рекламой и в 1995-м организовал собственный рекламный бизнес. В 2001-м ему предложили должность генерального директора в челябинском филиале группы компаний «Видеоинтернешнл» - «Видеоинтернешнл Урал». Вопросы управления персоналом Артур Андреев изучал в США, руководил работой зарубежного филиала «Видеоинтернешнл» в Молдове, а затем и сетью операторов «Видеоинтернешнл» по всей России.

Впрочем, предоставлю слово самому Артуру Андрееву.

- В рекламном бизнесе я 15 лет, - говорит Артур Артурович. - Из них два года прожил в Москве и все это время активно путешествовал по миру и посещал рестораны - кулинария давно была моим хобби. В итоге создал собственный рейтинг московских ресторанов и писал отзывы на сайте столичной «Афиши». До сих пор периодически получаю письма от пользователей с благодарностями за рекомендации. Вернулся в Челябинск в 2009 году, а через год меня пригласили возглавить ЦГ «Европа».

- То есть хобби стало профессией? Вот уж поистине в жизни нет ничего случайного...

- Да, но тут дело еще в том, что рекламный бизнес очень много дает для продвижения любого бизнеса: если ты умеешь профессионально продвигать товар или услугу, это позволяет тебе быть более эффективным.

- Хороший менеджер может управлять любым предприятием?

- По большому счету, да. Принципы управления одни и те же, те же люди, те же бизнес-процессы, важно их правильно выстроить и контролировать. И, конечно, знать специфику, уметь разбираться в нюансах. Для меня лично очень важно самому понимать, как все устроено, досконально знать технологические процессы и уметь на любом этапе сделать все самому. Если ты этого не понимаешь, то не сможешь объяснить подчиненным, как это сделать лучше. Я практически все операции могу выполнить сам. Могу приготовить эспрессо на профессиональной кофемашине, смешать коктейль, приготовить стейк - все что угодно.

- Какие заведения входят в ЦГ «Европа»?

- Три кофейни «Пенка», шесть пиццерий «Помидор», ирландский паб Fox&Goose, три минипекарни «Пан Круассан», стейк-хаус Steakman, и вместо «ПодзЕМки» осенью открываем заведение нового формата. Управлять заведениями со столь разными форматами непросто, но очень интересно. Особенно если учесть, что поначалу, составляя рейтинги ресторанов, я оценивал этот бизнес со стороны, а потом уже как профессионал, знающий его изнутри. А когда смотришь на процесс изнутри, многие вещи оказываются совсем не такими, как это тебе раньше представлялось. Например, вы заказываете блюдо и вам его долго не несут, вы возмущаетесь: где мой заказ? Конечно, это может быть нештатная ситуация или технический сбой, но чаще ожидание говорит о том, что блюдо готовят для вас, то есть не разогревают, не используют полуфабрикаты, а готовят свежее. Но надо, чтобы официант предупредил гостя о времени приготовления блюда, а тот уже сам выберет: либо ждать, либо предпочесть то, что приготовят быстрее. К сожалению, в России гости не всегда готовы к ожиданию. Тут нам есть чему поучиться у европейцев. Месяц назад я был в Черногории, мы с друзьями сидели в ресторане, ожидали заказа около часа, я уже начал вежливо интересоваться, где он, а друг говорит мне: «Куда торопишься, ты же пришел отдыхать. Ну и отдыхай!» В Европе не принято спешить при посещении ресторана, там культура другая, люди понимают, что ресторан - это не фастфуд, где схватил гамбургер и побежал дальше.

- Что из мирового и столичного опыта внедрено в ваших заведениях?

- Многое. Например, в новом меню «Помидора» есть изображения блюд, которые мы предлагаем гостю и которые абсолютно точно соответствует тому, что вам принесут на тарелке. Это сделано для того, чтобы люди имели представление о том, что заказывают. Наша сеть, пожалуй, единственная в городе, где заказ заносится не в блокнотик, а в КПК. Официант еще стоит у вашего столика, принимая заказ, а бармены и повара его уже готовят. Кроме того, у нас жесткие бизнес-стандарты.

Каждое блюдо собирается в соответствии с технологической картой и фотоэталоном. Если, условно говоря, долька лимона должна лежать вдоль края тарелки, а не поперек, то это требование надо неукоснительно соблюдать. Творчество поваров приветствуется, но только на этапе разработки меню. McDonald’s годами, десятилетиями пропагандируют определенные стандарты качества, и это оправданно. Нет стандартов - нет ресторана. В России этого очень сложно добиться, у нас менталитет другой. Когда спрашиваешь сотрудника, почему он допустил отступления от фотоэталона, он вполне искренне отвечает: «Я думал, так будет лучше». Радует, что это в прошлом.

Еще один нюанс российского ресторанного рынка - русификация национальных кухонь других стран. Сейчас не все гости готовы к тому, чтобы понять и принять настоящую итальянскую еду. К новым продуктам и вкусовым сочетаниям мы приобщаем их постепенно. Год назад изменили рецепт пиццы, она у нас стала более «итальянской», если так можно сказать: то есть тоньше, но больше в диаметре. Хотя не все гости это приветствуют, ведь в России привыкли к обратному: толстый корж, сверху еще более толстый слой начинки… Но я думаю, постепенно у нас все получится. Еще 10 лет назад нереально было вообще зайти с такой пиццей в город. Сейчас это популярный формат.

- Чтобы ресторан процветал, надо, чтобы туда приходили люди и желательно почаще. Как вы их привлекаете?

- Совсем не обязательно, чтобы в заведении было много гостей. Их должно быть ровно столько, чтобы им самим в этом месте было комфортно, и каждый формат определяет свой поток. В Steakman должно быть более спокойно, буржуазно, что ли. А в «Пенке» и «Помидоре» необходимо поддерживать трафик, движение. Тогда эти заведения будут жить, дышать. Есть традиционные маркетинговые инструменты, чтобы регулировать поток гостей, но если их стало слишком много, мы снижаем маркетинговую активность.

- Писателю Илье Эренбургу безденежье не мешало быть завсегдатаем парижских кафе. Он писал, что часами просиживал над чашкой кофе, ожидая, пока кто-нибудь из друзей не заплатит за него шесть су официанту. Выходит, традиция посещения кафе не зависит от достатка…

- Думаю, тут немного другая история. Кофе - это культура, которой не было в СССР, где главным напитком был чай, чаще грузинский байховый, и хорошо, если высшего сорта. Сейчас страна наверстывает упущенное. Появилась конкурентная среда, много гостей стали хорошо разбираться в кофе, и, я думаю, не последнюю роль в продвижении культуры потребления кофе в нашем городе сыграла сеть кофеен «Пенка». Напомню, что первой кофейней в Челябинске была именно «Пенка» на площади Революции, открывшая свои двери в 2002 году. В 2012-м мы вступили в числе восьми российских городов в Европейскую ассоциацию кофе спешилти (SCAE), совершив прорыв в кофейной культуре города. Членство в SCAE гарантирует высочайшее качество кофе в вашей чашке, соблюдение самых высоких стандартов на всех этапах путешествия кофейного зерна от плантации до нашей кофейни. Я честно скажу, редко где в России нахожу кофе, сравнимый по качеству с нашим.

- Ресторан часто сравнивают с театром. Вы с этим согласны?

- Театральность, конечно, присутствует, но я бы не ставил ее во главу угла. Хорошие декорации не компенсируют плохую кухню. Ресторан - это комбинация многих факторов: кухня, сервис, интерьер, атмосфера и обязательно идея. Полагаю, каждый ресторатор должен при открытии ресторана задавать себе вопрос: почему гость должен прийти именно к нему, предпочтя его заведение всем остальным? Яркий пример хорошей идеи - парижский ресторан Dans le noir? (франчайзинг в России - московский ресторан «В темноте?»). Это абсолютно темное помещение, у входа в которое тебе предлагают положить в сейф все светящиеся вещи: мобильный телефон, брелки, часы. Слепые официанты приносят блюдо, но попробуй его съесть, не видя ни тарелки, ни приборов. Проблема - найти на столе графин, налить воду в бокал, отыскать утянутую соседом вилку… Сначала гостям очень весело, в зале стоит постоянный хохот. Но потом темнота начинает напрягать, ты начинаешь осознавать, как живут люди с ограниченными возможностями. Это сильные ощущения, которые меняют мировоззрение.

- Раньше у вас работали иностранные повара, а сейчас?

- Приглашение иностранного повара - не самоцель. Он нужен, когда не хватает новых идей, опыта, отработанных стандартов. Нам пока всего хватает. Наши специалисты выступают на престижных конкурсах и побеждают. Игорь Тумаркин входит в десятку лучших кондитеров мира. Команда наших баристов регулярно берет призовые места на региональных чемпионатах. Мстислав Иванов, шеф-повар Steakman, великолепно знает мясо, чувствует его, умеет с ним работать. Мы сами проводим мастер-классы для гостей, развиваем их гастрономический кругозор.

- Ваши увлечения - это фотография, путешествия, активный образ жизни и…

- …и по-прежнему кулинария. Мое фирменное блюдо - утка, запеченная с крутонами (обжаренные со специями сухарики) и потрохами. Главное здесь - правильный температурный режим, чтобы мясо внутри было нежное и сочное, а снаружи образовалась хрустящая румяная корочка.

- Можно ли рядовым посетителям повлиять на повышение ресторанной культуры?

- Не только можно, но и нужно! Рассказывайте о своих впечатлениях о посещении наших заведений на «горячую линию», отправив SMS на номер 8-929-235-35-12, e-mail на адрес: hce@hce.ru или оставив свое сообщение на автоответчик по телефону 282-29-90. Каждый отзыв, как положительный, так и отрицательный, внимательно рассматривается. Обратная связь - это то, что помогает нам обнаружить слабые места, стать лучше. Когда отзывы только положительные и совсем нет негатива, я напрягаюсь: что-то здесь не так…

Кстати, есть и еще один проверенный способ заставить персонал ресторана работать лучше: не скупитесь на чаевые, и официант сделает максимум для того, чтобы ваш отдых был приятным.

Комментарии
Спасибо большое за интервью. В «Помидоре» и «Пенке» бываем семьей постоянно, приятно было прочитать о том, кто этими заведениями руководит. Только все-таки кажется, что Артур лукавит по поводу первой кофейни.
Эля
15.06.2012 10:47:10