Новости

Реализация недвижимости на торгах позволит выплатить три миллиона рублей долга.

Очередной «автор» несанкционированной свалки привлечен к ответственности.

В ближайшую субботу, 10 декабря, под Миассом откроют ультрасовременную беговую лыжню.

Прорыв трубы ликвидирован, но разлившаяся вода замерзла.

Присоединиться к работе предложено жителям.

Двое суток понадобилось челябинским сыщикам, чтобы раскрыть громкое убийство.

Общая стоимость похищенных телефонов – 6,5 тысячи рублей.

В Челябинске 14 лет на двоих получили известные «пирамидостроители» Филимоновы.

Они нужны новому заводу для изготовления колесных пар вагонов.

Кандидатура магнитогорца утверждена единогласно, заместителем председателя стала Наталья Макарова.

Loading...

Loading...




Реклама от YouDo
Свежий номер
newspaper
Заслужил ли глава "Почты России" премию в 95 млн рублей?






Результаты опроса

В ресторане дешевле, чем в столовой?

04.06.2010
Олег Иванов рассказал о нынешнем состоянии ресторанного рынка Челябинска.

Накануне Дня ресторатора Олег Иванов рассказал о нынешнем состоянии ресторанного рынка Челябинска.

Несмотря на то, что на предприятиях российского общепита сегодня трудятся сотни тысяч человек, а посещают эти предприятия миллионы, среди профессиональных праздников нет Дня ресторатора. Семь лет назад Федерация рестораторов и отельеров России решила восполнить этот пробел и объявить 7 июня Днем ресторатора. В этот день 117 лет назад было обнародовано Положение о трактирном промысле, сформулировавшее единые требования к работе предприятий общепита. Инициативу москвичей, радеющих о создании собственного профессионального праздника, поддержала Челябинская ассоциация рестораторов. Ее руководитель Олег Иванов рассказал, зачем рестораторам нужен свой праздник, и о том, какие изменения претерпел ресторанный рынок Челябинска за последнее время.

- Многие беды ресторанной отрасли от того, что она всегда была привязана к торговле. У нас даже профессиональный праздник был общий - День работников торговли и общественного питания, - говорит Олег Геннадьевич. - Хотя мы ничего общего с торговлей не имели. Но из-за того, что нас к ней «пристегнули», мы попадали под то же налогообложение, требования к кассовым аппаратам, лицензионные требования и т.д. К примеру, для получения лицензии на реализацию алкоголя скромный бар или небольшое кафе должны иметь те же 50 квадратных метров складских площадей, что и крупный алкомаркет. И никому дела нет до того, что бар в день продаст в лучшем случае ящик спиртного. Во всем мире ресторанный бизнес никакого отношения к торговле не имеет: это отдельное направление, особая культура. Когда у нас будет понимание целей и задач отрасли, тогда и наступят перемены. И мы, в седьмой раз встречая свой профессиональный праздник, пусть он пока и не носит статуса государственного, приближаем эти перемены.

- Сколько сегодня ресторанов в Челябинске?

- В 2009 году было 328, в 2008-м - 359. В центре Челябинска есть определенное насыщение заведениями общепита, а в спальных районах их недостаточно. Так что возможности роста есть, особенно у крупных ресторанных операторов. Это холдинг «Уральские пельмени», группа «Рестостар», ЦГ «Европа», компания «Мегаполис». Они не просто устояли, но продолжили развитие, в том числе за счет поглощения других, разоряющихся ресторанов.

- Какой ценовой сегмент больше всего пострадал от кризиса?

- Посещаемость и обороты упали наполовину почти у всех предприятий общепита. По стране в наибольшей степени пострадали рестораны премиум-класса, где падение достигало 80 процентов. Демократичный сегмент уменьшился от 20 до 50 процентов, менее всего (10 процентов) пострадал фастфуд. Но Челябинск город своеобразный. У нас многое по-другому: отсутствует туризм, за исключением делового, и рестораны развиваются не по стандартным критериям, и статистика другая. Например, в Челябинске разорилась демократичная сеть «ЧПЗ», но сохранились практически все дорогие рестораны. Закрылся только «Базилио». Причина не столько в том, что дорогие рестораны были востребованы в период кризиса, сколько в том, что это не было основным бизнесом у их владельцев и у них есть источники для поддержания устойчивости ресторана, даже если он приносит убытки.

- Как чувствуют себя в Челябинске интернациональные сети типа МсDonalds и рестораны национальной кухни?

- У МсDonalds хорошие перспективы развития в Челябинске. Развиваются и такие международные операторы, как сеть SubWay. В этом отношении рынок предсказуем: поскольку местных операторов, занимающихся фастфудом, в Челябинске и области нет (хотя в соседнем Екатеринбурге есть «МакПик»), то нет и конкурентов. При этом в столице Южного Урала очень много ресторанов национальной кухни. На месте «Sушки» открылся украинский ресторан «Журавлина», потому что в городе не было ни одного стационарного украинского ресторана. Есть рестораны мексиканской, азиатской кухни, мы открыли интересный ресторан паназиатской кухни «Карма» - микс японской, тайской, индусской, китайской кухни. Устойчивым спросом пользуются кавказская и итальянская кухня, а также народные рестораны. Эту нишу занимают «Уральские пельмени», «Причал», в меню которого можно найти все блюда любого черноморского городка.

Учитывая, что кризис еще не прошел, наибольшей популярностью сегодня пользуются демократические пивные заведения: рестораны-пивоварни, пивбары, просто пивные. Продолжают открываться японские рестораны, хотя доходность здесь уже не та. Вообще люди посещают те рестораны, где концепция лучше представлена, выше качество, сервис, приемлемее цены.

- Цены на третьем месте?

- Цена всегда на первом месте. Но важна еще атмосфера. Многие идут в заведения попроще, считая, что там дешевле, потому что демократичная обстановка. А в серьезном ресторане красивая посуда, скатерть, салфетки, и человек полагает, что все это очень дорого. На самом деле многие рестораны стали настолько доступными, что пообедать в них дешевле, чем в столовой. Но для многих истратить на обед 200 рублей в столовой легче, чем 150 в ресторане. У нас только зарождается культура посещения ресторанов, чтобы ходить сюда не только в юбилеи и календарные праздники, но и просто так, без повода. Но процесс уже начался: все меньше людей хотят сидеть дома, проводить время на лавочке или у телевизора, особенно летом. Они идут в летние кафе, рестораны, даже если это фастфуд. Формируется новая городская среда, традиции, досуг.

- Какие проблемы у отрасли?

- Главная головная боль - нехватка специалистов. Прогноз, что в результате оптимизации опытные специалисты окажутся на улице и кадровая проблема начнет решаться, не оправдался. Не хватает поваров, официантов, кондитеров, барменов, менеджеров, Местные учебные заведения готовят мизер от потребности. Вызывает нарекания и качество образования - по старым стандартам, технологиям. Приходит такой выпускник на предприятие, и выясняется, что он в глаза не видел современную печь, продуктов, из которых надо готовить. Мы вынуждены брать людей с улицы и учить. Любой директор моей компании в прошлом официант, продавец, кассир. Нет ни одного специалиста, которого бы мы взяли готовым.

- Одно время тех же поваров приглашали из-за границы.

- И сейчас приглашают: у нас в «Карме» работает иностранный повар, но сейчас это могут делать единицы. Кроме того, не от каждого иностранного специалиста толк. Многие из тех, что приезжали на короткое время, были скорее бизнес-туристами.

- Существует ли проблемы качества продукции?

- Глобальной проблемы здесь нет. Полностью сняты вопросы по птице, со свининой. Но качественная говядина, телятина, баранина - категория импорта. И, конечно, свежие морепродукты, которых у нас никогда не будет. Их привозят самолетом, охлажденными. Словом, с поставкой сложности нет, есть сложность с ценой. За исключением, пожалуй, лосося: сейчас это доступная рыба.

- Вы сами ресторатор. Слагаемые успеха в вашем бизнесе?

- Надо любить дело, которым занимаешься. Ресторатор - творческая профессия, а не просто зарабатывание денег. Надо быть профессионалом в своем бизнесе, уметь работать, обладать интуицией. Ресторан загнется, если ты его откроешь не там, не так, не в то время, не с той командой или концепцией.

- Были у вас ситуации, когда интуиция подводила?

- Они у любого ресторатора были, и у меня тоже. Мы закрыли ресторан Tusse в здании «Мизара», проработавший год, и сделали там Las Margaritas. Был клуб «Занзибар» - теперь там семейная пиццерия «Папа Карло». Была «Sушка», почти 5 лет отработавшая на Кировке, но когда в округе появилось около десятка японских ресторанов, мы перевели ее в другой район, где стали единственными. Жизнь ресторана бывает очень скоротечной, хотя бытует мнение, что в среднем его век пять лет.

- В Европе многие рестораны живут десятилетиями…

- Да, если они в Париже на Елисейских полях или в Праге рядом с Карловым мостом, где каждый день огромный поток туристов, и есть постоянный интерес к традиционной концепции. Если бы туда ходила местная публика, то ей давно бы это все надоело.

- Самый интересный ресторан, который вы посетили?

- О-о, традиционный вопрос, неинтересно уже, сколько раз об этом писали!

- Вы были в ресторане Анатолия Комма с его молекулярной кухней?

- Я туда не хочу идти, мне неинтересно. Когда тебе объясняют, что этот борщ сделан из редиски или из чего-то там еще, то это шоу, мода. Я не хочу идти на поводу у гламурных журналов, есть циррозную печень утки под названием фуа-гра или восхищаться молекулярной кухней Анатолия Комма, хотя и признаю его таланты. Я люблю простую, хорошо приготовленную еду: чтобы мясо было мясом, а у рыбы был вкус рыбы. Люблю жареную баранину, с любовью сделанные пельмени, плов, борщ, а хорошая котлета - это вообще замечательно! Я простой человек, хоть и занимаюсь ресторанным бизнесом.

Комментарии
Комментариев пока нет