«Докторский» суррогат
Знаменитый вкус «Докторской» колбасы, как и ее рецепт, ушел в прошлое.
Экспертная дегустационная комиссия:
Валентин Барановский, заместитель начальника управления по торговле и услугам администрации Челябинска;
Анатолий Малишевский, начальник отдела по развитию пищевой, перерабатывающей промышленности и продовольственных рынков, Министерство сельского хозяйства Челябинской области
Галина Белоусова, руководитель АНО «Агропродсертификация»;
Елена Королева, студентка 5 курса челябинского филиала Российского государственного торгово-экономического университета (РГТЭУ);
Людмила Софина, старший преподаватель челябинского института РГТЭУ.
Традиционную «Докторскую» колбасу можно охарактеризовать рекламным лозунгом — вкус, знакомый с детства, знакомый не одному поколению россиян. Но, как показывает практика, на современных прилавках очень часто под популярным и уважаемым брендом предлагают нечто весьма далекое от традиционной рецептуры.
В этот раз экспертная комиссия была особенно строга как в оценках, так и в проведении самой дегустации. Счет баллов производился по специальным дегустационным листам, на которых эксперты также оставляли свои примечания после пробы «вслепую» (образцы колбас выданы под номерами). Информация о производителе была раскрыта только после дегустации, при сравнении образцов с составами на их этикетках. Образцы взяты прямо из продажи, из популярных мест торговли — рынков, торговых сетей и гипермаркетов. Выбраны одни из наиболее распространенных на челябинских прилавках, ценовая категория — 150—240 рублей за килограмм.
Итак, наихудшее впечатление произвела так называемая «Докторская» от «Антарес»: рыхлая, сероватая, неоднородной консистенции. Вкус сильно отдает растительным белком. Если колбаса от «Лазурного» сразу узнавалась среди других образцов по нежно-розовому цвету, то «антаресовская» выделялась недопустимо грубым, неравномерным фаршем и непривлекательной окраской. Ее не только отправили в низ рейтинга, но и посоветовали снять с реализации, особенно под брендом «докторской высший сорт»:
— Эта колбаса в лучшем случае заслуживает третьего, и то — «на закуску», как «Чайная», — говорит Галина Белоусова.
— Нежно-розовый цвет — это хорошо, если только он не яркий, — утверждает Елена Королева. — Яркость говорит об изобилии красителей и заменителей. Если в продукте много соли и пряностей, то производители, скорее всего, пытались скрыть недостатки, нехватку натуральных ингредиентов, например.
Некоторые образцы, полежав около 20 минут, пока эксперты делились впечатлениями, начали приобретать серо-зеленый оттенок. Это уже упомянутая «докторская» от «Антарес», а также от «Княжего сокольника» и «Кантри».
В «Докторской» от «Калинки» более всего чувствуется вкус мяса из всех представленных колбас.
— Но есть единичные пустоты среднего размера, — отмечает Людмила Софина. — Налицо неполадки в работе оборудования. Серый оттенок продукта также не внушает доверия.
Некоторые образцы эксперты посоветовали снять с реализации (по крайней мере, под «именем» «Докторской») — произведенную якобы по госстандарту колбасу от «Антарес» и от «Княжьего сокольника». Впрочем, важно отметить, что последний производит ее по техническим условиям (ТУ), по собственной рецептуре. Кстати, если название «Докторская» отпечатано на упаковке аршинными буквами, то «вареная оригинальная» — мелкими и прописными, а в данных о производстве и торговой марке — только «мелкое» название. Получается, что в документации эта колбаса как «докторская» не значится вообще, а производитель вводит в заблуждение потребителя.
— Как человек, имеющий диплом товароведа продовольственных товаров, не понимаю, как такую продукцию принимают магазины, — удивляется Анатолий Малишевский.
По ТУ произведена еще одна «Докторская» из рейтинга — от «Лазурного», однако в «выходных данных» указано это название, так что все в порядке.
Образец от «Княжьего сокольника» оттолкнул пористостью среза. По впечатлениям всех экспертов, там явно присутствует много мяса птицы.
— Много несвойственных этому виду колбасы включений, — комментирует Валентин Барановский. — Подозреваю, что фарш здесь механической обвалки, присутствуют костные частицы.
В составе «Докторских», изготавливающихся по ГОСТу, четко оговорены все характеристики основных видов колбас. В тех, что производятся по ТУ (техническим условиям), допускаются различные добавки и заменители. И частенько для названия колбас, изготовленных по ТУ, используют популярные «гостовские» бренды. Потребитель принимает такую колбасу за настоящую «Докторскую» и не подозревает, что в ней кроме мяса содержится много крахмала и растительного белка.
В общем рейтинге колбаса от «Лазурного» встала на четвертое место. Но, учитывая, что она изготовлена по собственной рецептуре фирмы (ТУ), то в «соперничестве» с другой «тэушной» — от «Княжьего сокольника» — вышла абсолютным лидером. Однако в ней замечена неравномерность окраски, края сероваты — скорее всего, проблемы при обжарке, термической обработке. В целом первое место по баллам досталось колбасе от «Ромкор», которую на Южном Урале по разрешению комбината производит фирма «Люкс» в Еманжелинске. Соль и пряности в ней присутствуют, но в меру, прочие показатели тоже в среднем устроили.
— Даже кризис не означает, что народ можно суррогатами кормить, — говорит Анатолий Малишевский. — Наоборот, в условиях, когда доходы граждан сокращаются в разы, а цены растут, наши производители должны особенно заботиться о том, чтобы человек, отдающий и без того скудные копейки, получал достойный продукт.
— Скоро люди просто-напросто позабудут вкус мяса и будут подразумевать под ним некую смесь сои и вкусовых добавок, — поддерживает Валентин Барановский. — Большинству представленных образцов я ставлю вкусовую оценку ниже среднего.
— Из представленных образцов я могу выбрать те, что более—менее соответствуют вкусу «Докторской», хоть и не идеально, правда, не уверена, что они являются полезными, — ставит «точку» Людмила Софина. — Скажем так: на конкурс «Сто лучших товаров области» я бы ни одну из этих колбас ни за что не пропустила бы. Производителям стоит стремиться к более высокому качеству работы.
Советы:
Цвет должен быть светло-розовым. На срезе — гладкая или гладкозернистая структура, недопустимы ямки и пустоты. Излишняя влажность говорит об избытке крахмала (его добавляют для «сочности»). Считается, что надежнее выбирать ту продукцию, что произведена по ГОСТу, однако, наша дегустация наглядно показывает, что и это перестало быть гарантом качества — хотя бы на примере «Докторской» от «Антареса». Что же касается колбасы, изготовленной по техническим условиям (ТУ), то в этом случае производитель может ввести в рецептуру меньше мяса, заменив биодобавками, растительным сырьем, ароматизаторами. Кстати, говоря о красителях, стоит отметить, что нитрит натрия добавляют для улучшения окраски вполне санкционировано — иначе колбаса имела бы непривлекательный серый цвет (его дает как раз мясная составляющая).
Увы, рынок диктует свои условия, и технологи соглашаются, что сейчас цена хорошей «Докторской» не может быть дешевле мяса высшей категории, которое должно входить в ее состав. Если продукт дешевле, от «Докторской» в нем — одно название, внутри — ароматизированная соя и тщательно перемолотые жилки и шкурки, выдаваемые за мясо, что и продемонстрировали некоторые образцы из рейтинга.
Справка о «Докторской»:
По легенде, приказ создать «Докторскую» колбасу поступил от самого Сталина. Рецептура согласовывалась с Народным комиссариатом здравоохранения — новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в конце апреля — начале мая 1936 года. Кстати, сначала ее хотели назвать «Сталинской», но побоялись.
Классическая «ГОСТовская» рецептура: Говядина высшего сорта, нежирная свинина, сухое коровье молоко, куриные яйца, соль, сахар, мускатный орех или кардамон (кстати, вкус докторской колбасы очень зависит от того, в каких условиях живут свиньи). Ныне же в ход идет соя, карраген (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов.
