Пельмени для Дутова

В поселке Краснинский есть библиотека, но библиотека в Краснинском - больше, чем библиотека. Можно сказать, краеведческий центр с музейными замашками.

А все потому, что главный библиотекарь в ней - неугомонная Татьяна Васильевна Горбушина. Едва мы переступили через порог, она взяла нас в оборот.

- Именно в этом доме находился штаб Дутова. С 25 марта по 7 апреля 1918 года. Дутов смотрел в эти окна и думал, получится ли у него что-нибудь и как сложится его дальнейшая судьба. Именно здесь он решил, что будет отступать. Что ему придется уходить. Что в России ему практически не быть.

- А кто прочитал его мысли?

- А мысли, они, собственно говоря, летают в воздухе. Можно их выловить, если сильно захотеть.

Вышли на улицу.

- Дом, в котором теперь библиотека, принадлежал самому богатому человеку - Льву Давыдовичу Горбунову. У него в поселке было четыре таких дома. А в этом в 1918 году располагался штаб Оренбургского казачьего войска.

Идем дальше, ближе к берегу.

- Сейчас я покажу вам дом, где столовался Дутов.

Татьяна Васильевна подходит к единственному окну в срубной стене, приоткрывает ставню:

- Я говорю так: если открыть это окошко, на вас глянет сама история. И расскажет вам много чего интересного. О том, как Дутов столовался в этом доме. Как женщины ему готовили пельмени.

Мы у водной глади Лебяжьего озера. Берег в цветущих зарослях трав. От них исходит душноватый запах, перебиваемый слабыми порывами ветра с озера. Далеко за озером, за лесами, - гряда гор.

- У нас не говорят «гора», а говорят «маяк». По всем горам стояли сторожевые маяки. Если замечали приближение врагов, подавался сигнал и казаки мчались встречать непрошеных гостей.

Я, однако, возвращаю Татьяну Васильевну к пельменям для Дутова.

- Как было? - переспрашивает она. - Дутов попросил сделать пельмени. Женщины озаботились, стали искать рецепты. Он же - кто? Атаман! А они простые казачки. Решили лепить по книжным рецептам. Но Дутову такие пельмени не понравились. Попросил он сделать другие пельмени. Как себе. Сделали, как себе. На этот раз атаман казачек похвалил.

- А «как себе» - это как?

- Как себе - чтобы мясо было рубленое. И не одно. Баранину, свинину и говядину смешиваешь, добавляешь побольше чеснока и лука, фарш разводишь молоком.

- Рубить мясо? А чем?

- У многих сохранились рубки. Или тяпки. Кто хочет, рубит, кто не хочет, через мясорубку пропускает. Одно важно: пельмени надо делать с любовью, с молитвой.

- Но где найти такую пельменную женщину?

- Только что мы видели Валю, хозяйку дома, где обедал Дутов. Она всякую вкуснятину приготовит. И не она одна. На ярмарке продавали чапаевские пельмени. Их делает Сергей Шаров в Уфимке. Там раньше был колхоз Чапаева. Поэтому их прозвали чапаями. И пельмени назвали чапаевскими.

- Но Шаров их делает на продажу. А мне надо, чтобы «как себе». Чтобы настоящие пельмени.

О пельменях. Возьмем глубже. Нет, до самого «первого» в мире пельменя не добраться - он безнадежно потерялся в тумане глубокой истории, но теперь мы имеем то, что имеем: пожалуй, нет на земле племени, которое в результате своих кулинарных поисков не остановилось на гениальной простоте, связавшей тесто и мясо. Растительное и животное. Флорное и фаунное. Постное и скоромное.

Строго говоря, как пища, есть только тесто. Только зерно. Только растение. А мясо - оно тоже трава, но преобразованная. В другом виде.

У теста и мяса - своя долгая история. Тесто началось с зерна. Зерно можно прожевать - сырое. Его можно сварить или пожарить - цельное. Его можно раздробить или растолочь - чтобы сварить кашу. И, наконец, самое сложное - размолоть зерно. Получить муку, чтобы начать долгие мучные эксперименты. Мука с водой - тесто. Что из теста? Лепешка. И другие варианты. Тесто забродившее - хлеб.

Дистанция от зерна до хлеба - тысячи лет. Зернинка, крупинка, мучнинка - на все требовалось время.

Мясо было прежде теста. Именно теста. Мясной «прогресс» тоже добивался дробления. Целую тушу можно изжарить на костре. Часть туши можно разрезать на куски и сварить. И не остановиться на этом, а раздробить мясо на мелкие-мелкие кусочки, чтобы получить фарш. Чем меньше кусочек мяса, тем быстрее он сварится. Или изжарится.

До того как появилась мясорубка, мясо рубилось вручную. Например, двумя острыми ножами. Или тяпкой. При этом кусочек мяса сохранял свою структуру. Такой фарш - лучший. Фарш после мясорубки - хуже. Мясо в шнеке и решетке мнется, выдавливается и выжимается. Это ему не на пользу. Сок должен оставаться в мясной клетке.

Однажды пресная лепешка и острый фарш - соединились. То было одно из величайших открытий в истории человечества. В сущности, ничего более вкусного люди не придумали.

Слово «пельмень» приписывается угро-финнам. Они говорили «пельнянь»: пель - ухо, нянь - тесто. Ухо из теста.

Пельмени - еда не каждого дня. Но и не сугубо праздничное блюдо. Надо захотеть - и сварить. Россия «захотела» пельменей не сразу. Массовой едой они стали к концу ХIХ века. Что-то не припомню слова «пельмени» в текстах Пушкина. Пожалуй, он их и не пробовал.

Нет, я не мог отказать себе в удовольствии отведать краснинских пельменей - таких же, какими угощали Дутова. И это - состоялось. В пельмени нас посвящали и ими угощали три сотрудницы библиотеки, три Васильевны - Татьяна, Нина и Лида. Это происходило в том же доме, в котором некогда пребывал сам атаман Дутов.

Весь процесс - на наших глазах. На столе - мука, сито, куски мяса, необходимая посуда, скалки. Мука просеяна, ссыпана в миску, в нее плюхнулись два желтка. Все перемешано, и вот уже рыхлое тесто разминается в ладонях Лиды.

- А мука - откуда?

Татьяна: Из магазина. У нас раньше в поселке было шесть мельниц. Муку мололи на месте. А теперь покупаем.

- Но ведь и от зерна многое зависит?

Татьяна: Для пельменей лучше - твердые сорта. С клейковиной.

Нина: Ну что, мясо уже рубить?

- Конечно. А чем8

Нина: Тяпочкой. Вы же хотите, чтобы было, как раньше? А раньше мясо рубили тяпкой в деревянном корытце. Такая тяпка у многих сохранилась.

- Прекрасно. Значит, обойдемся без мясорубки. Теперь расскажите о мясе. Конечно, перво-наперво - говядина.

Нина: Да. А к ней добавляем свинину. Желательно так же баранину.

Татьяна: Пельмени у нас вкусные, и делаем мы их по своему рецепту. Например, в фарш добавляем брюховицу. Если она есть. Вы знаете, что это такое?

- Нет.

Татьяна: Это коровий желудок. Само слово подсказывает: брюхо. Сычуг.

- А что это дает?

Лида: От брюховицы пельмени сочнее.

- Значит, в фарше - говядина, свинина, баранина. И брюховица. Но в нашем случае ее нет.

Лида: С брюховицей мы печем пирожки. Ко мне гости приезжали, так я взяла и напекла пирожков с брюховицей - столько было восторгов!

- Но желудок вроде бы - одни мускулы, ткани. Мясо пресноватое?

Лида: Нет, в брюховице много жира.

- А это чувствуется, если в фарше брюховица?

Лида: Конечно. Но она - не на всякий вкус. Некоторые ее не любят.

Татьяна: Я не люблю.

- А за что?

Татьяна: Запашок.

- Хорошо: запашок - это минус. А плюс какой?

Нина: Плюс - пельмени рассольчатые. И потому вкуснее.

- Но ведь и воду надо добавлять в фарш?

Нина: Конечно.

- А как определить, что воды в меру? Говорят, жирный фарш лучше впитывает воду.

Нина: Да, свинина берет много воды, а говядина - мало.

Татьяна: В прежние времена здесь свинины не было. Была только говядина. И баранина. Само по себе говяжье мясо невкусное. А свинина - сочная, с ярким вкусом.

Лида: Фарш мы определяем так: в кастрюле его встряхиваем. Если он слипся, значит, готов. Размок. Все, воды больше не надо.

- Ну, соль по вкусу. Что еще добавляется в фарш?

Лида: Лук, конечно, с чесночком. И все. В конце надо взять фарш на язык, попробовать на вкус.

- Еще спрошу: мясо откуда? Местное или привозное?

Лида: От Фомина Виктора Петровича. От нашего фермера. Из Хлебинки. Хорошее мясо.

- А это вы как называете? Что вы нарезаете?

Нина: Это колобочки. Из них раскатываются сочни.

Таня: Пельменей у нас лепили много. Когда морозы начинались, по тысячи штук налепливали. Замораживали, ссыпали в мешок и подвешивали в сенях. Потом оттуда только брали и варили. Пришли гости - пожалуйста, под рукой хорошее угощение.

Нина: А мне нравится, когда гости пришли неожиданно, и все садятся пельмени лепить. Раз - и готово. Плохо, когда одна хозяйка бегает, а остальные сидят, ждут. А если все дружно работают и при этом общаются - так веселее.

Лида: У нас была семья большая. Бывает, захочется чего-нибудь вкусненького. Что будем делать? Пельмени. Хором раз и налепили.

Татьяна: Воду еще не поставили?

Нина: Она у нас горячая.

- Однако у вас у двоих пельмени не одинаковые.

Лида: Да, у всех женщин - разные. Пальцы складываются неодинаково.

- Но вы обе не загибаете их кончик к кончику?

Нина: Нет. Почему-то у нас круглые пельмени не делают.

Татьяна: Вообще пельмени - еда не для лета. Летом мяса не было.

Лида: Летом мы делали рыбные пельмени. Или из груздей.

Татьяна: Самые вкусные - из синявочек. Они такие нежные… И со сметаной…

Нина: Грузди, они горчат, а синявочки - нет.

Татьяна: У нас в поселке признавали только грузди. Все остальные грибы - поганки. Даже опята. Даже шампиньоны не брали. Бабушки не разрешали брать. Своих-то грибов, знакомых, - полно.

- Пожарить шампиньоны с картошкой - очень вкусно. А запах…

Лида: А я делаю грибы с гречкой. Шампиньоны изжарю, лук добавляю, морковку, все это потушится, а потом гречку - туда. Получается вроде каши - рассыпчатая, сочная, с таким запахом…

Нина: Я вышла замуж - вообще ничего не умела готовить. А потом научилась.

Лида: А я в школе домоводство вела, детей учила готовить.

- А семьи у вас какие?

Лида: Я и муж. Вдвоем. Молодые уехали. Работы для молодежи в поселке нет.

Нина: И у меня все уехали. Дети говорят: если бы была работа, дома бы оставались. Но мы теперь, как белые люди. С газом. С водой. Почти все удобства в доме.

- Может быть, и ванна есть?

Нина: Зачем нам ванна, если есть баня?

Лида: Мы с мужем сами строили себе дом. Взяли и построили. Свой. Какой хотели.

Татьяна: Высоко стоит дом, на озеро смотрит. Кстати, на озеро недавно лебеди сели. Двенадцать штук. Всех гусей выгнали и одни плавают. И я их фотографирую… А еще был случай. Шла я с посиделок, с фотоаппаратом. А там женщина мясо продает, и к ней приехали на тракторе. Сюда же лошадка пришла. И они - лошадь с «Беларусом» - нос к носу стоят. Жеребеночек сбоку. Думаю, надо же, такой кадр пропадает. Я сняла их и выставила в Интернете: «Здравствуй, железный конь!», «Здравствуй, живая лошадь!»

- А конину краснинцы едят?

Татьяна: Едят. Но вообще казаки конину не ели.

Лида: Мы раньше покупали лошадь на четверых. Весной купим, откормим в отгоне…

Татьяна: Иван Сергеевич был у нас, он с Медведевым про германскую войну вспоминал… Медведев: «Если бы не ты, Иван Сергеевич, мы бы с голоду сдохли». Они сидели в окопах - головы не поднять. Несколько дней - без еды. А перед ними лежала лошадь. Убитая. И Иван Сергеевич с отчаянья или рубака такой был - сел на коня и рванул туда. С маху отрубил ляжку и волоком дотащил ее до окопов. И спас всех от голода.

- А как ее, конину? Не бешбармак же?

Татьяна: Лошадь - ближайший друг казака.

- Но лошадь и у башкира - друг.

Татьяна: Как у башкир, не знаю, а у казаков так много связано с лошадью… Конь - как культовое животное.

Нина: Вода вскипела.

Татьяна: Что ж, давайте варить начнем.

- А это что на столе?

Нина: Это картошка, тушенная с помидорами и сыром. Так, это баклажаны. Это грузди. Ну и блины. Плюс к пельменям.

И вот Нина несет к столу дымящиеся паром пельмени. Вареные, они, оказывается, крупненькие. Такой пельмень можно съесть двумя кусами, но лучше - одним. Я обмакиваю его в соусе, широко открываю рот, смыкаю губы, языку горячо, но терпимо, зубы вонзаются в тесто, и я чувствую, как вкус соуса отступает перед вкусом мяса, а главное - как во рту разлился солоноватый сок… Этот миг и есть высшее пельменное наслаждение…

К пельменям нашлась некая самолейка на прополисе, так что обед превратился в настоящее пиршество. А закончилось оно самоварным чаем. Где это случилось? Это случилось в доме, который помнит Дутова, и ели мы пельмени такие же, как атаман.

Последнее, что надо сказать, - пельмени счастливо пригодились холодному северу. Будто для него и придуманы - для зимы, для морозов, для снега. Я ставлю себя на место сибирского охотника, на несколько дней уходящего в тайгу. За спиной у него рюкзак, а в рюкзаке мешочек с пельменями-«камушками». После долгого лыжного перехода он выбирает себе поляну под березой. Разжигает костер, набирает в чугунок снегу или речного льда.

Вода закипает, в нее падают десятка два-три пельменей. А потом… Среди белой зимы, на студеном воздухе, весь, до костей, пропитанный морозом, охотник у костра жует горячие пельмени, и они наполняют его теплом, наливают новой силой… Это - не обед, это - ритуал. Особый праздник, только для него и уходить бы в тайгу…